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梅シロップが発酵する原因は?発酵させずに作る方法を紹介!

梅シロップが発酵する原因は?発酵させずに作る方法を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 池田絵美(いけだえみ)

2020年6月 5日

梅シロップを作るときに砂糖の溶けが悪く発酵し、アルコール化することがあるようだ。梅シロップを作るときの最大のコツは、梅のエキスを抽出し、早めに砂糖を溶かすことだ。溶けるまでに時間がかかってしまうと、どうしても発酵が早くなる。では発酵させずに梅シロップを作るポイントとは?

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1. 梅シロップが発酵する原因と発酵させずに作る方法

まず梅シロップが発酵する原因と発酵させずに作る方法を紹介しよう。梅と砂糖を一度に漬け込んでしまうと、発酵しやすくアルコール化するようだ。梅シロップを上手に作る最大のポイントは梅のエキスを早めに抽出し、なるべく早めに砂糖を溶かすこと。砂糖が溶けるまで時間がかかってしまうと、どうしても発酵しやすくなるようだ。
では発酵させずに梅シロップを上手に作るには、どうすればよいのだろうか。梅干し名人といわれる料理研究家の著書によると、砂糖を一度に加えず4回に分けて入れる方法がおすすめだという。具体的な方法は、まず使用する砂糖を4等分にして加える日を忘れないよう書いておく。最初に漬け込むのは青梅全量に対し、砂糖1/4のみだ。それから3日後、5日後、6日後と4等分しておいた残りの砂糖を加えていけばOK。
この方法で梅シロップを漬け込むと、砂糖を早く溶かし発酵する暇を与えないという。もうひとつ大切なことは毎日こまめにかき混ぜることだ。漬け込んだ翌日から毎日2回ほど清潔な手でかき混ぜ、瓶の底にある砂糖を溶かすのが発酵させないポイントのひとつ。10日ほどで完全に砂糖が溶けるので梅を取り出し、シロップは紙タオルをしいたこし器で鍋にこす。あとはごく静かな煮立ちを保ちつつ15分ほど弱火にかければOK。シロップはこして加熱殺菌することで発酵しないという。

2. 梅シロップの液に白い泡が出たときの対処法

次に梅シロップの液に白い泡が出たときの対処法を紹介しよう。梅シロップの液に白い泡が出たときは、砂糖の溶け方が悪く発酵してしまっているのかもしれない。少しの泡なら心配することはないが、気になる人は次のように対処してもらいたい。梅シロップを漬けてから日が浅く、エキスが十分に出ていないときは、梅の実を取り出し液のみをホーロー鍋に入れ火にかける。アクを取り除きながら弱火で煮てアクがなくなったら火を止め、液と梅の実をもとの容器に戻す。あとはそのまま冷暗所で保存しエキスが十分に出るまで待てばOK。
漬けてから10日ほど経ちエキスが十分出ている場合の対処法は、梅の実を取り出し液だけホーロー鍋に移し火にかけ、アクを取り除きながら弱火で煮る。アクがなくなったら火を止め、液を冷暗所で保存する。これで美味しい梅シロップが完成するだろう。

3. 梅シロップを作るときにおすすめの容器

次に梅シロップを作るときにおすすめの容器を紹介しよう。梅シロップを作るときの容器は、口が広くてフタがキッチリと閉まるものが望ましい。容器にこだわらずに漬物を漬けるのに使用するビニール袋を利用しても手軽に作れるようだ。この方法なら熱湯消毒する必要もない。梅シロップの作り方は中に青梅と砂糖を入れ密封するだけでOK。あとから混ぜ合わせるのも簡単でおすすめだ。
ちなみに梅1kgの梅シロップを作るときに必要な大きさの容器は容量3Lがベストだろう。夏場に保存するのに室温が高い場所に置くと梅シロップの発酵が急激に進んでしまう可能性がある。そのときは冷蔵庫で保存するようにしよう。

結論

梅シロップが発酵する原因と発酵させずに作る方法、液に白い泡が出たときの対処法、おすすめの容器を紹介した。復習になるが発酵させないポイントは砂糖を一度に入れて漬けないことだ。4回に分けて加えることを、しっかりと覚えておいてもらいたい。
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