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豚味噌は鹿児島県の郷土料理!作り置きすれば常備菜にも!?

豚味噌は鹿児島県の郷土料理!作り置きすれば常備菜にも!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年6月11日

豚味噌とは鹿児島県内全域で親しまれている郷土料理だ。鹿児島の郷土料理といえば、さつま揚げ・かるかんが有名だが、豚味噌もビン入りでお土産品として販売されている。食べ方は野菜につけたり、ごはんにのせたり、茹でたうどんと絡めて味わったり、いろいろな方法で楽しめる。今回は作り置きしておけば常備菜として重宝する豚味噌の特徴や作り方を紹介しよう。

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1. 豚味噌の特徴・歴史や由来

まず、豚味噌の特徴・歴史や由来を紹介しよう。豚味噌とは鹿児島県を代表する食材の豚肉と味噌を使用して作る郷土料理だ。奄美地域ではこの2つに加え、落花生とかつおぶしを入れて作る。その奄美地域では古くから毛が黒い島豚が飼育されており、かつてはそれぞれの家庭で1頭ずつ飼われ、年末に屠殺(とさつ)し貴重なタンパク源として食べていた。
どのような部位もムダにしないよう、年越し料理の豚骨野菜をはじめ、保存がきく豚味噌・塩漬け・炒め物・焼き物にし、すべてを余すことなく料理にしていたという。また奄美地域の温暖な気候により独特の発酵文化があり、なかでも味噌は代表的な調味料だ。さらに豚味噌は現在では鹿児島県内全域で親しまれている料理である。

2. 豚味噌の主な使用食材・カロリー・栄養

次に豚味噌の主な使用食材・カロリー・栄養を紹介しよう。豚味噌作りに使用する主な食材は先述したように豚肉と味噌だ。使用する食材のひとつである豚肉の主な部位はロースやバラ、ヒレなど7つに分類されるが、それぞれの肉質は牛肉ほど大きな違いはなくどの部位も料理の範囲が広い。
含まれる栄養素はタンパク質やビタミンB1など。とくに豚味噌作りにおすすめの豚肉の部位はバラのかたまりだ。バラの特徴は脂身と赤身が三層になったいわゆる三枚肉で、骨付きはスペアリブとよぶ。風味とコクに優れており、ベーコンになる部位でもある。また角切りは酢豚・シチュー・角煮に、薄切りは豚汁・炒め物に適している。
豚味噌作りに使用する味噌の主原料である大豆には、良質なタンパク質が豊富に含まれている。大豆は発酵によりビタミンやアミノ酸のような栄養素が多量に生成され、栄養的に優れた味噌になる。ほかにも味噌には炭水化物・カリウム・脂質・マグネシウムなど、さまざまな栄養素が含まれている。市販されている瓶入りの豚味噌のカロリーは100gあたりで273kcalだ。

3. 豚味噌の食習の機会や時季

次に豚味噌の食習の機会や時季を紹介しよう。年間を通し常備菜として作られている豚味噌だが、各家庭の日常の食卓で食べるのはもちろん、弁当のおかずとして使用されることも多いという。
また市販品の豚味噌も多く販売されており、手軽に購入できるうえ、県外の人にはお土産品として人気を集めている。

4. 豚味噌の作り方

最後に豚味噌の作り方を紹介しよう。豚味噌作りに使用する食材は豚バラ肉のかたまり・粒味噌・砂糖・塩・かつおぶし・落花生の粉・サラダ油だ。砂糖はあれば島ざらめを使用してもらいたい。落花生の粉がなければピーナッツを砕くか、白ごまをすって使用しても構わない。
作り方は、まず豚バラ肉を沸騰した湯で茹でるか蒸して中まで火を通す。茹で過ぎないうちに湯をきり、ひと口大にカットする。そのまま使っても美味しいが、油で炒めてから使用しても美味だ。次にボウルに粒味噌・砂糖・かつおぶし・落花生の粉を入れて混ぜ合わせる。そこへ豚バラ肉を加え軽く混ぜれば豚味噌の完成だ。容器に入れて保存すると味がしみ、より美味しくなる。

5. 豚味噌の食べ方

次に紹介するのは、豚味噌の食べ方だ。豚味噌の食べ方の例をピックアップすると、ごはんにのせて食べたり、おにぎりの具として混ぜたり、茹でたうどんにのせて絡めたり、冷奴にトッピングしたり、食べ方のアレンジは豊富だ。
ちなみに作ってからしばらく寝かしておくと、さらに味がなじみ美味しくなる。また豚肉の部位や味噌の種類を変えて作ると、違った味わいの豚味噌を楽しめるようだ。

結論

豚味噌の特徴や食習の機会・時季、作り方について紹介した。昔から鹿児島県内でよく作られてきた豚味噌。少ない材料で作れるうえ常備しておけば、あと一品欲しいときに重宝する。自分で作れば食欲も美味しさも倍増するだろう。ぜひ一度作ってみてはいかがだろうか。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 豚味噌(ぶたみそ)
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/butamiso_kagoshima.html
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