【こねり】はどんな料理？夏野菜が美味しい大分県の郷土料理を紹介！

夏野菜は、太陽の恩恵を受けてよく育つ。その自然の恵みを郷土料理にしたのが、こねりである。こねりがなぜ、大分県で生まれ発展したのか、その由来や変遷を探ってみよう。

こねりという郷土料理が、大分県でいつどのようにして誕生したのかはよくわかっていない。一説には、大分県で夏になると大量に収穫されるナスなどの夏野菜を消費するために生まれたレシピともいわれている。
こねりは、調理の際に味噌と小麦粉を入れてとろみをつけることからその名がついたというのが通説になっている。
一方、国東半島では豊後大野市のこねりのことを「オランダ」と呼ぶ。西洋風の名に似合わない日本料理であるが、オランダとは無関係である。ある説では、この言葉は大分の方言の「おらぶ」にちなんでいるという。「おらぶ」とは大きな声を出すことを指す方言で、こねりを作るときに熱した油と夏野菜がけたたましい音を出すことに由来しているというのである。
いずれにしても、大分県では夏の栄養補給として頻々と食する料理なのである。

こねりは、夏野菜のナスとゴーヤを炒めて、出汁と味噌と小麦粉でとろみをつけた料理である。調理の際に、水分とともに外に出てしまう野菜の栄養分も、小麦粉によって中に閉じ込めるために、夏野菜の栄養を十全に摂取できる郷土料理である。
こねりが伝わる豊後大野市では、見ためも美しい「美―なす（ビーナス）」というナスのブランドも存在する。こうした畑作の文化が、こねりの誕生に伝わったと考えてまちがいないだろう。

みずみずしい夏野菜を使用したこねりのもつ栄養には、ゴーヤの豊富なビタミンCや食物繊維、ナスの抗酸化作用があるナスニンという成分が含まれている。
ゴーヤ200g、ナス250gほどを使って料理したこねりは、1人分のカロリーが140kcal前後である。おかずとしてはカロリーも高くなく、なによりも真夏にも口当たりがよいのがありがたい料理といえる。夏の旬をかみしめつつ、栄養補給もできる郷土料理といえるだろう。

夏野菜を使って作られるこねりは、完全に夏の郷土料理である。調理時間や火加減で、素材の野菜はかなり柔らかくなる。夏バテしている人や、胃が弱っている人も安心して食べられる夏の一品となるのである。

こねりは、覚えてしまうと夏の食卓の一品として非常に重宝する。とくに、家庭菜園などでナスを栽培した場合、「親の言葉とナスの花は千にひとつの無駄もない」といわれるほど次々に収穫できてしまう。そんなとき、食べやすいこねりはナスの消費法として最適といえる。
こねりの作り方とコツをこちらで紹介しよう。

それではまず、伝承地を尊重して豊後大野に伝わる調理法を見てみよう。この場合、必要となる材料は、ナス、ピーマン、いりこ、小麦粉、砂糖、味噌、油などである。
水にさらしたナスと切ったピーマンを、いりこと油たっぷりのフライパンに投入し、火が通ったら味噌と小麦粉、砂糖を水に溶いたものを鍋に入れる。小麦粉にも火が通ったら、できあがりである。

ところで、こねりのレシピではその大半でゴーヤが使われることが多い。ゴーヤも、ナスと同じく家庭菜園で次々に収穫できる夏野菜であるから、こちらのほうが理に適っているかもしれない。ちなみに、こねりをオランダと呼ぶ国東半島では、ゴーヤが使われることが多い。
手順は、豊後大野のこねりと変わらない。ただし、国東半島では野菜に火が通ったところで出汁を入れる傾向にある。そのあと味噌を加え、小麦粉は最後に水に溶いてとろみをつけるといったプロセスが一般的である。ゴーヤの苦味を楽しむ人も多いが、気になる場合はみりんや砂糖を加える家庭もあるという。

こねりは典型的な家庭料理であるため、それぞれの家庭でこだわりやコツがあるようである。できあがりがべちゃっとするのがイヤな人は、小麦粉に卵を加えることもあるという。また、ゴーヤを湯通ししておくと子どもも食べやすくなる。
家庭によっては、ナスもゴーヤもピーマンもともに料理することもあれば、育ちざかりがいれば豚肉やじゃこを加えることもある。

大分県に伝わる郷土料理こねりは、小麦粉を使用してとろみを出すことからその名があるといわれている。夏野菜を使ったこねりは、大分県ではいまも愛される家庭料理である。大分県民ならずとも簡単に安価にできるこねり、われわれも夏野菜を美味しく食べる一品としてレパートリーに加えたいものである。

（写真出展）
農林水産省　うちの郷土料理　こねり
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