【黒糖】のカロリーや作られ方を解説！上白糖の代わりに使ってみよう！

黒糖はとうきび（さとうきび）から作られる糖で、名前の通り黒い色をしている。風味に癖があり、カラメルのようにも感じられるのが特徴だ。その風味から使い道を選ぶが、味付けにアクセントを加えるのにはうってつけだ。黒糖作りが盛んなのは、鹿児島県の中でもとくに奄美群島だ。古くから作られ、高級な食材として親しまれてきたが、藩や国に目を付けられるなどして厳しい時期もあったようだ。しかし大変な時期を乗り越え、今日も黒糖が作り続けられている。

黒糖に含まれるのは純粋な糖質だけではなく、とうきび由来の不純物も含まれる。その分糖質が低く、カロリーも低くなるといえる。実際、上白糖のカロリーが100gあたり384kcalなのに対し、黒糖は約356kcalだ。わずかな差かもしれないが、黒糖のほうがより低カロリーだといえる。

黒糖100gあたりの、おおまかな栄養成分を見てみよう。

たんぱく質：1.7g
炭水化物：90.3g
カリウム：1100mg
カルシウム：240mg
鉄：4.7mg
亜鉛：0.5mg
食塩相当量：0.1g

炭水化物が大部分なのは当然だが、割合が9割と、砂糖としては低い。代わりに、ミネラルやたんぱく質などが幅広く含まれている。実際に使う量を考えれば上記より少なくなるものの、とくにミネラル補給として黒糖を使うのは理にかなっているといえるだろう。上白糖はほぼ100%炭水化物であることを考えれば、大きな差だ。したがって、ミネラル不足が気になる人は、上白糖の代わりに黒糖を使うことにより、ある程度ミネラルを補えると考えてよいだろう。

黒糖は、原料のとうきびからどのような加工を経て作られるのだろうか。単純に思えて、意外と手間のかかる工程なのだ。

収穫したとうきびを細かく切り、皮をむいて中身を取り出す。さとうきびをかじったことのある人なら、中身の甘みをご存知だろう。この中身を圧搾機にかけて、汁を搾り出す。搾りかすは以降の工程で不要になるが、燃料や家畜の飼料として再利用されることが多いようだ。

搾ったままの汁には不純物が多く、そのままでは砂糖にできない。汁をろ過することにより、より純度の高い汁を抽出する。これにより、ミネラルなどの不純物をほどよく含む状態になる。ここで取り除いた不純物も再利用される。

絞り汁は甘みをもつものの、そのままでは薄い。そのため、絞り汁を濃縮していく。すると徐々に黒糖としての形をなしてくる。十分に濃縮したら、攪拌しながら冷やしていく。黒糖は蜜を多く含むため、固まりやすい性質がある。この性質を利用し、冷やして固まってきたら、完全に固まる前に成形して完成となる。

黒糖作りの工程は簡単ではないが、不純物まで余すことなく再利用できる体制が確立されている。自然に優しいのも、黒糖作りの魅力かもしれない。

上白糖の代わりに黒糖を料理に使うと、ミネラル補給のみならず、色や風味を大幅に変えられる。普段の料理に黒糖を使いアレンジしたい。簡単な例でいくと、たとえばコーヒーに加える砂糖を黒糖に変えてみよう。風味が大きく変わり、同じ豆でも新しい楽しみ方をできる。またお菓子作りに、たとえばクリームの材料に黒糖を使ってみるのもおすすめだ。カラメルの風味が好きな人にはとくにおすすめだ。無理のない範囲で使って、ミネラル補給と新しい味わいを試してみてはどうだろうか。

黒糖は鹿児島県の中でも奄美群島で古くから作られ、高級食材として親しまれてきた。とうきび由来のミネラルを豊富に含んでおり、上白糖の代わりに使うだけでもある程度の栄養補給を期待できる。黒糖の作り方は簡単ではないが、効率化や廃棄物の再利用が進められている。そのため、黒糖は身体にも環境にも優しい食材といってよいのではないだろうか。