グラニュー糖・上白糖・黒糖の違いを紹介。「砂糖」の種類と使い分け

分蜜糖（ぶんみつとう）とは、砂糖の製造方法による分類で、砂糖を作るときに結晶と糖蜜を分けたものをさす。代表的な分蜜糖としては、上白糖、三温糖、グラニュー糖、氷砂糖などがある。
サトウキビや甜菜を搾って、煮詰めたり不純物を取り除いたり遠心分離したりして白砂糖の原料を作る。そして、糖質の純度を上げて精白・精製していくのであるが、精製されていく過程の中で、結晶粒の大きさなどによって「ザラメ糖」「車糖」などに分類されていく。
双目糖：最初に取り出した高純度の結晶で、結晶が比較的大きく0.2～3mmで、ザラザラしていて硬い。このうち最も上質のものは、白双（しろざら）とよばれ、純白で糖度はほぼ100度（ほとんどがショ糖）。中双（ちゅうざら）は、結晶の大きさは白双とほぼ同じだが、糖度は99.7度前後でうすい黄褐色をしている。
車糖：結晶が細かくしっとりしている。純度により、上白（じょうはく）、中白（ちゅうはく、ちゅうじろ）、三温（さんおん、さんわん）の3種類に分類でき、上白はよく精製されているため純白だが、中白は淡黄色、三温糖は褐色である。
加工糖：グラニュー糖を原料として砂糖液で固めた角砂糖や、純度の高い液糖から時間をかけて大きな結晶にする氷砂糖などがある。

含蜜糖（がんみつとう）とは、砂糖の製造方法による分類で、砂糖を作るときに結晶と糖蜜を分けないものをさす。代表的な含蜜糖としては、黒砂糖やメープルシロップ、パームシュガー、カソナードなどがある。
黒糖の糖度は８０％～８５％程度で不純物が多いが、一般的に甘さは強く感じる。分蜜糖を精製するときに出る副産物である糖蜜は、黒褐色で粘度の高い液体で、糖分やミネラルなどが含まれているが、含蜜糖はその糖蜜を含んでいるため分蜜糖よりも栄養価が高く、独特のコクや風味がある。含蜜糖に含まれるミネラル分はその土地によって種類や含有量が違うので、地域によって味にかなりの差が出るのが興味深いところである。
黒糖は、本来サトウキビだけを原料として糖汁をしぼり、煮詰めて作るものだが、粗糖（砂糖の原料）に糖蜜などを添加して作った外国産の再製糖も近年まで黒糖として売られていた。サトウキビは国内では沖縄県と鹿児島県の一部でのみ生産されるため、黒糖は沖縄県と鹿児島県の特産品として知られている。
メープルシロップは楓類の樹液から作られるが、特にサトウ楓の樹液から作られたメープルシロップは品質が高いといわれている。
カソナード（フランスの砂糖）はサトウキビから、パームシュガーはサトウヤシなどの花や樹液から作られる砂糖である。

各種砂糖には味や性質にも違いがある。種類に合わせた用途について解説する。
（1） グラニュー糖：上白糖より結晶が大きく、サラサラとしていて高純度。クセのない淡白な甘さで、コーヒーや紅茶、菓子用など幅広く使われる。
（2） 白双（しろざら）：グラニュー糖よりも結晶が大きく、無色透明で光沢があり、高純度の高級砂糖。果実酒や菓子類に使われる。
（3） 上白糖：一般的な砂糖。結晶が細かく、風味はソフト。調味用、菓子用、飲み物用など、どんな用途にもあう。
（4） 三温糖：中白糖よりもさらに純度が低い。色が濃く黄褐色で、甘さも強く、特有の風味を持つ。煮物や佃煮などに使うとはっきりとした甘さとコクがでる。
（5） 氷砂糖：氷のような大きな結晶で、極めて純度が高い。溶けるのに時間がかかるため、徐々に浸透圧が高くなり、果実中のエキスを引き出しやすくする効果が高い。果実酒づくりに最も適している。
（6） 黒糖：ミネラル分が豊富のため健康食品としても扱われる。独特の風味と濃厚強い甘みを持ち、そのまま食べるほか、上白糖と同様に料理で使ったりでき万能。風味を生かして、かりんとうや駄菓子作りに用いられることもある。

砂糖にも様々な種類があり、その特徴や用途について紹介した。ちなみに、黒糖と三温糖は見た目には似ているようにも思われるが、三温糖の色は、糖液を煮詰めるときの加熱によってカラメル色素が含まれたもの。黒糖はミネラル分などの色である。料理や菓子作りなど、用途によって砂糖を変えてみるのもおもしろい。