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【てっぽう汁】ってどんな料理?名前の由来や作り方を解説!

【てっぽう汁】ってどんな料理?名前の由来や作り方を解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年7月27日

てっぽう汁とは北海道の道東地域の主に根室地方に伝わる郷土料理だ。根室市では花咲がにがとれる夏に毎年「根室かに祭り」が開催され、そこで必ずてっぽう汁がふるまわれている。今回はてっぽう汁の特徴や由来、食習の機会や時季について紹介しよう。

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1. てっぽう汁の特徴・歴史や由来

最初に、てっぽう汁の特徴・歴史や由来を紹介しよう。てっぽう汁とは、かにが入った味噌汁のことで、北海道の道東地域に伝わる郷土料理だ。古くから主に根室地方の漁師料理として食べられており、名前の由来は箸でかにの足をつついて食べる姿が鉄砲に弾を詰める様子に似ているため、てっぽう汁と名付けられたという。

使用される食材でとくに有名なのが根室地方で水揚げされる花咲がにだ。花咲がには、かにという名前がついているが、正確にはヤドカリの仲間でタラバガニの近縁種である。昨今、花咲がにの漁獲量は減少しており収穫時期は6~9月の3ヶ月のみなので貴重な食材である。生の花咲がには色が濃い茶褐色だが、茹でると花が咲いたような鮮やかな朱色に変化するため花咲がにと名付けられたという説がある。甲羅全体にある棘(トゲ)も花咲がにの特徴のひとつといえるだろう。

2. てっぽう汁の主な使用食材・栄養

次に、てっぽう汁の主な使用食材・栄養を紹介しよう。てっぽう汁に使用する食材のひとつが、花咲がにの足だ。かには低脂肪、高タンパク質な食材で、歯や骨の成分になり精神を安定させる働きのあるカルシウムが豊富に含まれている。またコレステロール値を下げ動脈硬化を予防するタウリンが含まれている。ちなみに殻には免疫力を高め、がんを予防し血中脂質を減少させ動脈硬化を防ぐ働きのあるといわれるキチン・キトサンという動物性食物繊維が豊富に含まれており、サプリメントの原料にもなっている。

てっぽう汁に使用する食材のひとつが味噌だ。味噌の主原料は大豆で、大豆は畑の肉といわれるくらい栄養が豊富に含まれている。たとえばアミノ酸・サポニン・イソフラボンだ。サポニンとイソフラボンの働きを紹介すると、サポニンは脂質の酸化を防ぎ代謝を促すという。イソフラボンは女性ホルモンに似た働きがあり、ホルモンバランスを整え更年期障害の症状を改善し、骨からカルシウムが溶け出さないよう調節し骨粗しょう症を予防する働きがあるといわれている。

3. てっぽう汁の食習の機会や時季

次に紹介するのは、てっぽう汁の食習の機会や時季だ。北海道の道東地域では花咲がにがとれる夏から秋にかけ、てっぽう汁が食べられてきた。現在では冷凍されたかにや、ほかの地域では冬にとれるかにを使用し、てっぽう汁を作ることもあり年間を通して食べることが可能だ。

根室市では花咲がにがとれる夏に毎年根室かに祭りが開催されており、そこで必ずてっぽう汁がふるまわれている。また、ほかの根室地方のイベントや祭りでも、ふるまわれることが多い。さらに花咲がにはお取り寄せグルメとして全国で人気があり、花咲がにの販売と合わせ、てっぽう汁のレシピを推奨することも多いという。

4. てっぽう汁の作り方

次にてっぽう汁の作り方を紹介しよう。てっぽう汁作りに使用する材料は、花咲がにの足・昆布・長ねぎ・酒・味噌・水だ。まず鍋に水と短冊にカットした昆布を入れ、しばらくおいておく。次にかにの足に食べやすいよう包丁を入れる。

長ねぎは白い部分を斜め薄切りに、青い部分は小口切りにする。鍋にかにと長ねぎの白い部分を入れ、沸騰したら酒を加え味噌を溶き入れる。器に盛り付け長ねぎの青い部分をのせれば、てっぽう汁の完成だ。

5. てっぽう汁の食べ方

次にてっぽう汁の食べ方を紹介しよう。てっぽう汁に使用する食材は花咲がにの足が知られているが、ほかに毛がに・タラバガニ・ズワイガニなど、北海道でとれる別のかにを使用することもよくある。

紹介した作り方のほかに、大根など好みの野菜をかにと一緒に昆布出汁で煮込み、味噌で味付けし豆腐を加えてもOK。調理が手軽にできるうえ美味しく味わえるので家庭料理としても人気がある。家によっては野菜を入れず、かに本来の出汁と旨みを味わうこともあるようだ。

結論

北海道の道東地域に伝わる郷土料理のてっぽう汁の特徴について紹介した。てっぽう汁を美味しく仕上げるポイントは、沸騰したらすぐに酒を入れ味噌を溶き入れること。かには鍋に入れてから煮過ぎないようすることが美味しく仕上げるコツだ。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 てっぽう汁
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/teppojiru_hokkaido.html
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