回鍋肉のタレは味の決め手！作り方や活用法をチェック

回鍋肉のタレは、黒っぽい見ためが特徴。これは、中国の調味料「甜麵醤」によるものだ。甜麵醤がたれの核となっているといってもよいだろう。

甜麵醤は、小麦粉と塩に麹を加えて作られた中国のみそである。甘くて濃厚な風味が特徴で、回鍋肉のほか北京ダックのタレなどさまざまな料理に使用されている。この甜麵醤をベースに、しょうゆや砂糖を加えて作られるのが一般的な回鍋肉のタレだ。だが回鍋肉は甘いだけでなくピリッとした辛みが感じられる。それは豆板醤を加えているからである。

発酵食品である甜麵醤で作られるタレは、独特なコクがあり豚肉から出る脂と絡むと絶妙な風味を生み出す。さらに豆板醤で味が引き締まるため、ごはんに合うおかずとなるのだ。また、回鍋肉にはにんにくも使われており、複雑な味を生み出すのに役立っている。にんにくに関しては、みじん切りにしたものをタレに混ぜ込むレシピと、先に具材と炒めてしまいタレに含めないことも多い。ちなみに、市販の回鍋肉のタレには豆板醤もにんにくも含まれているため、一本で味を決めることができるだろう。

市販品の回鍋肉のタレを使ってもいいが、簡単に自作することもできる。甜麵醤が味の決め手ではあるが、なくても近い風味を作り出すことはできる。甜麵醤を使う基本のタレと、代用品で作るタレの作り方を見ていこう。

さまざまなレシピがあるが、シンプルな配合は甜麵醤２：しょうゆ１：みりん（砂糖でも可）１という割合。子どもなど辛いのが苦手な人がいない場合は、豆板醤を好みで少量加えよう。にんにくのみじん切りもタレに混ぜ込んでしまえば調理が簡単になる。

頻繁に中華料理を作らないという家庭では、甜麵醤を常備していないことも珍しくない。甜麵醤がない場合は一般的なみそを代用し、オイスターソースとごま油を加えると本格的な味になる。

回鍋肉のタレは、ほかの料理に使うこともできる。多めに作って余った場合や市販のタレを使いきれない場合は、ぜひ回鍋肉以外の料理にも活用しよう。おすすめの使い方を紹介する。

なすと豚肉のみそ炒め、あさりとにんにくの芽のみそ炒めなど、具材を変えた炒めものになどにもおすすめだ。具材を炒めたところに回しかけるだけで味が決まるため、サッと作れて便利である。

豚ひき肉を炒めて回鍋肉のタレで味付けすれば、ジャージャー麺にトッピングする肉みそが作れる。ほかにも、焼うどんなど麺類の味付けにも使いやすい。

回鍋肉のタレで味付けしたジャージャー麺の具を縦半分に切ったなすに塗って、チーズをかけてオーブンで焼くだけで本格的な料理に。

豚肉との相性がよいタレだが、意外と魚料理にも活用できる。中華風さばのみそ煮や鮭のチャンチャン焼きなどに使って、いつもと違った濃厚な味わいを楽しもう。

回鍋肉のたれは、甜麵醤によるコクと甘みが味の決め手となっている。甜麵醤がない場合も、オイスターソースを代用すれば和風のみそダレとは違った味わいを出せるだろう。タレさえマスターすれば、自宅でも気軽に回鍋肉を作れるようになるはずだ。余ったタレは、さまざまな料理に活用して最後まで使いきろう。