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カワハギの肝醤油を味わおう!お酒にピッタリな大人の贅の極み!

カワハギの肝醤油を味わおう!お酒にピッタリな大人の贅の極み!

投稿者:ライター 徳田藍子(とくだあいこ)

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年9月13日

カワハギの肝醤油は、カワハギの肝を醤油と合わせたもので、お酒によく合い大人の味わいが楽しめる。贅沢な食べ方は新鮮なカワハギの刺身を肝醤油に付けて食べることだ。今回は、カワハギの旨みと甘みを堪能できるカワハギの肝醤油について紹介しよう。

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1. カワハギの肝醤油とは

カワハギの肝醤油とは、カワハギの肝に醤油を合わせて作るタレのことだ。新鮮なカワハギでしか作ることができない絶品の肝醤油は、カワハギの刺身に付けて食べると絶品だ。カワハギは、とくに秋~冬にかけて肝が大きくなってくるので、肝醤油にするにはこの時期がとくにおすすめだ。カワハギの肝醤油はお酒にもよく合うことから、大人の味わいとしても人気がある。さらに肝醤油にカワハギの刺身を合わせて食べる際は、カワハギをできるだけ薄くそぎ切りにするのが美味しく味わう秘訣だ。

■カワハギの肝醤油の魅力

カワハギは魚の中でも運動量が少ないため、栄養を脂肪として肝臓に蓄えることからほかの魚と比べて肝臓が肥えているといわれている。さらにカワハギはフグのように白身の部分に血合いが少ないのが特徴で、その血合いの代わりとして肝臓が大きく発達しているのだ。そのため、カワハギの肝はアンコウと同じく肝臓を食べられる魚として人気がある。

2. カワハギの肝醤油の作り方

■カワハギの肝を取り出す

カワハギの肝醤油を作る前に、カワハギの肝を取り出す必要があり、そのためにはまずカワハギを捌く。カワハギは口先と頭のとげを切り落として、頭の部分に切り込みを入れて身と頭部を手で切り離すだけだ。そうすることで、カワハギの内臓も同時に取り出すことができる。内臓を取り出す際は、できるだけ内臓を傷付けないように気を付けて行う必要がある。内臓は、潰してしまうと苦くなってしまうので、注意しよう。取り出した内臓の中に、肝醤油に使う肝があるのだ。内臓の中から肝を取り出したら、流水で軽く洗っておこう。

■肝醤油の作り方

まず、水洗いしたカワハギの肝を沸騰したお湯にサッとくぐらせて取り出しておく。そのあと、酒を使って洗い水気をきる。水気をきった肝を裏ごしして醤油と混ぜたら完成だ。カワハギの肝を裏ごしする際は、茶こしなどを使うといいだろう。ほかには、まな板の上に肝をのせて包丁でたたいて作るやり方もおすすめだ。

3. カワハギの肝醤油にはカワハギの刺身を合わせよう

カワハギの肝醤油を作ったら、カワハギの刺身につけて味わってもらいたい。カワハギの刺身を自分で捌く場合は、先ほどの肝を取り出す作業のあとに、カワハギの皮を手でむいて、包丁で3枚におろしておく。3枚におろしたら腹骨を切り落として薄くそぎ切りにしておくのがいいだろう。薄く切ったカワハギの刺身のほうが、肝醤油とよく絡まりやすく、より肝醤油の味わいを堪能しやすい。とくにカワハギを釣りあげた際などは、新鮮なうちにカワハギの肝醤油と刺身を作って味わうのがおすすめだ。

4. カワハギの肝醤油漬けを作ってみよう

カワハギの肝醤油は刺身につけて味わうのもいいが、漬けにして楽しむのもいいだろう。作り方は、カワハギの肝を沸騰した湯にくぐらせてザルにあげておく。醤油とみりん、お酒を合わせて鍋に入れ、火にかけて煮立たせ冷ましておく。そこにカワハギの肝を包丁でたたいたものと、ごま油を加えて混ぜる。作った漬けダレに刺身用に捌いたカワハギを漬け込んだら完成だ。あとは、ごはんにのせて漬け丼にして楽しんだり、お酒のつまみとして楽しんだりもいいだろう。

結論

カワハギは、ほかの魚に比べて肝臓が大きく成長するので肝醤油として味わうことができ、人気がある。とくにカワハギの刺身に付けて食べたり、漬けにして食べたりするのがおすすめだ。カワハギの肝醤油は作り方も簡単なので、新鮮なカワハギを手に入れた際は、ぜひ一度肝醤油を作って大人の味わいを楽しんでみてもらいたい。
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