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かわはぎは肝の取り扱いに注意!鮮度を保つ正しい保存方法とは

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年6月29日

かわはぎは味がよく、どんな料理にも合う魚だ。また、肝も絶品である。しかし、保存するとなると、特に肝などをどう処理すればよいのか悩むかもしれない。かわはぎは決して安価ではないため、傷ませず確実に保存したいところだ。そこで本記事では、かわはぎの肝も含めた保存方法について紹介していく。

1. かわはぎの保存方法はほかの魚と同じ、ただし肝は冷凍が正しい!

基本的には、一般的な魚の保存方法に従えばよい。早めに食べるのであれば冷蔵をすればよい。また、長期保存したいのであれば、冷凍保存をすればよいだろう。もちろん注意点もあるが、詳しくは後述する。

・肝は冷凍保存がおすすめ!

肝は新鮮なものであれば、冷凍してある程度保存できる。新鮮なかわはぎを捌いたら、取り出した肝を丸ごと冷凍してしまえばよい。ラップでしっかりと包み、フリーザーバックなどに入れて保存しよう。1週間程度保存できるともいわれているが、生ものであるため、なるべく早く使いきってしまいたい。

2. かわはぎの身を冷蔵保存するなら、空気に触れさせないように!

頭や内臓を取り除いた後なら、身は冷蔵保存することができる。

・空気に触れさせないように注意!

保存の際には、空気に触れさせないよう工夫する必要がある。というのも、空気に触れると身が酸化し、劣化を促してしまうのだ。酸化を防ぐためには、身をラップで包んだうえで、密閉容器に入れて脱気し、空気に触れさせないよう対策しよう。そのうえで冷蔵庫に入れれば、多少は保存できる。とはいっても、長くて翌日までくらいに考えておくのがよい。可能な限り、その日のうちに使いきってしまうのがおすすめだ。もししばらく食べきる予定がないのであれば、冷蔵よりも冷凍保存を検討する方が安全だ。

・肝の冷蔵保存はおすすめできない

肝は味がよいとはいえ、内臓である。下処理の段階で取り除くほかの内臓と同様に、劣化が非常に速いのだ。したがって、冷蔵庫に入れてもすぐに傷んでしまう。肝に関しては、すぐに食べきるか、冷凍保存するかのどちらかにしよう。

3. かわはぎを冷凍保存する際は、霜に注意!

かわはぎを冷凍保存すれば、長くて1週間程度は保存できるだろう。なお、冷凍する際には、冷蔵の場合と同様に、なるべく空気を抜いたうえで保存するのがおすすめだ。空気中の水分が身に付いて霜になると、劣化を進める原因となる。したがって、ラップで包んだものをフリーザーバッグなどに入れてしっかりと空気を抜き、劣化を防ぎつつ保存するのがよい。なお、冷凍といえども劣化がまったく進まない訳ではなく、時間の経過とともに風味が少しずつ落ちていく。保存期間に関わらず、なるべく早く食べきってしまうのがおすすめだ。

4. じっくりと時間をかける解凍方法で、かわはぎの風味を保とう

冷凍したかわはぎを解凍する際は、適切な方法で行わないと風味を大幅に損ねてしまう。正しい方法を選んで、かわはぎを美味しく食べよう。

・基本的に、自然解凍すること!

かわはぎを使う予定の日の朝に冷蔵庫に移すなどして、ゆっくり時間をかけて解凍するのがおすすめだ。一方、電子レンジで一気に最後まで解凍しようとすると、組織が壊れてドリップが出てしまう。そうなると、風味の劣化は避けられない。面倒でも、時間をかけて解凍するのがよい。そうすれば、元々の風味を最大限残しつつ解凍することができる。

・肝は凍ったまま調理できる!

かわはぎの肝には脂質が多く含まれているため、冷凍庫の温度では完全に固まらない。したがって、肝が凍ったままでも包丁で切ることができる。食べることを考えれば自然解凍させたいところではあるが、少なくとも調理の際には、肝に関しては解凍を意識する必要はない。ある程度小さく切り分ければ、自然解凍も早まるだろう。

結論

かわはぎは基本的にほかの魚と同じ方法で保存できるが、肝の扱いがほかと違うところだ。それでも、肝は基本的に冷凍すればよいので、決して保存が難しい訳ではないだろう。かわはぎは買うとなると値が張るので、せっかく手に入れたのなら新鮮なうちに食べるのがいちばんだ。本記事ではかわはぎの保存方法について書いたが、できるだけ早く食べきることを最優先に考えたい。
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