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魚は鮮度が命はウソ?釣れたての魚が美味しくない理由

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年11月26日

食材のなかでもとりわけ鮮度を意識しなければならないものといえば魚だろう。スーパーなどで自ら魚を買うときはもちろん、飲食店などで出てくる魚の鮮度が気になるという人も少なくないはずだ。しかし、じつは魚の美味しさは一概に鮮度がよければいいとはいえないということをご存知だろうか。もちろん劣化してしまっているのは論外だが、釣れたてで新鮮の魚が必ずしも最高というわけではないのだ。今回は魚の鮮度について考えてみよう。

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1. 釣れたての魚は美味しくない?

魚の美味しい食べ方といえば釣れたてのものをその場で捌いて食べるのが1番、とイメージする人も多いだろう。だが、場合によってはそうとも言えないのだ。

まず、釣れたての魚の美味しさは釣り方に依存する。魚を釣るとき、魚は逃げようとして暴れるわけだが、このときあまりにも強烈に暴れて疲弊してしまうと、身に乳酸が溜まってしまい、酸味を感じてしまうのだ。特にこの現象は赤身魚に顕著に起こる傾向にあるといわれている。釣り方が非常にうまい人は魚を暴れさせずに釣ってしまうが、特に趣味などでたまに釣りをしている人が釣れたての魚を食べても、かならずしも美味しいとは言えないだろう。

さらに、魚の旨み成分となるイノシン酸と呼ばれる成分があるのだが、これは死後少しずつ魚の成分が分解されていく過程で生じるものだ。つまり死後すぐは旨み成分があまり生成されていないため、味わいとしては淡白に感じやすい。いっぽうで死後硬直によって歯ごたえはかなりしっかりしているため、コリコリした食感を楽しみたい場合は死後すぐのものが好まれる場合もある。

このように、魚の美味しさは必ずしも鮮度と直結しているとは限らない。適切な処理を施されたものが結果的に美味しい魚となるのだ。

2. 魚を美味しく食べるための手順とは?

では、獲れた魚をどのように処理すれば美味しい魚として食べることが期待できるのだろうか?

まずは生け捕りにした魚の目の後ろあたりを突いて即死させる。続いて脊髄に針を刺すなどして破壊することで脊髄反射が起こらないようにし、血管を切って血液を外に出すことでにおいが出ないようにしておく。あとは氷水につけて鮮度が落ちないようにして調理を待つ。

調理にかかるタイミングは歯ごたえを重視するならなるべく早く、旨みをたっぷり感じたいのであればイノシン酸がたくさん出始めるタイミングを狙う。イノシン酸の出るタイミングは魚種や大きさなどによって個体差もあるため、完璧なタインミングはプロでないと判断が付かない。信頼のおける魚屋や飲食店を見つけるか、家庭で試す場合は何度も繰り返しチャレンジする必要があるだろう。

3. 熟成肉ならぬ熟成魚がはやりそう...

ブームが起きている熟成肉に続き、熟成魚もまた密かに注目を集めている。魚もまた熟成のタイミングを計ることで旨みをたっぷり持った状態で調理することが可能なのだ。肉以上に鮮度重視と思われていた魚だが、本当に美味しくするために何日も寝かせてタイミングを待つプロもいるほどだ。

しかし、熟成魚は今になって始まったものではない。そもそも日本では寿司屋という魚のプロが昔から知恵を絞ってきた。そのため、魚を絶好のタイミングで調理するという技術はプロの寿司職人にとってはあたりまえのことでもあるのだ。

最近になって熟成というキーワードが一般化されつつあるため、魚の熟成にも目が向けられるようになってきた。今後は寿司屋をはじめとした魚を扱う飲食店のレベルを推し量る1つのポイントとして、いかに美味しい状態の魚を扱っているのかということも見られていくのかもしれない。

結論

日本に住んでいると身近なものである魚。日頃口にしている人も多い中で、魚の鮮度と美味しさに対する知識はまだまだつたないように思う。これを機に魚の旨みがどこからやってくるものなのかに再注目し、美味しい魚を食べるための方法について考えてみてはいかがだろうか。

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