2021年10月18日1. レタスの保存の基本
みずみずしくてシャキシャキとした食感が特徴のレタスだが、水分量が多く日持ちしないのが欠点となっている。また、乾燥に弱いため、適切に保存しないとすぐに傷んでしまう。まずは、そんなレタスの保存に役立つ基本について紹介しておこう。
その1.レタスは日持ちしにくい
レタスは水分を多く含んでいるため、傷みが早くカビや菌が発生しやすい。そのため、保存期間の目安は、冷蔵保存の場合は1週間程度、冬場の常温保存の場合は1～2日程度となっている。また、カットレタスは切り口から酸化が進んでしまうため、できる限り当日中に食べるのが望ましい。
その2.レタスは乾燥に弱い
レタスを日持ちさせたいなら、レタスを乾燥させないことが重要になる。乾燥を防ぐには「湿ったキッチンペーパーで包む」「レタスの芯を取り除く」などが必要。また、レタスの最適貯蔵条件は温度0～5℃、湿度98%以上とされている。冷蔵庫内は温度こそ2～6℃程度だが、湿度は冷蔵庫によって大きく異なるためレタスの乾燥対策をしっかりと行うようにしよう。
2. レタスの冷蔵保存のやり方とコツ
レタスは切ったりちぎったりするよりも、丸のまま冷蔵保存するほうが長持ちする。冷蔵保存の目安は明確に決まっているわけではないが、目安は大体1週間程度。また、保存状態がよければ2週間程度持つこともある。レタスを冷蔵保存する際には以下のような手順で行うようにしよう。
丸のままレタスを冷蔵保存する方法
- 親指でレタスの芯を押し込むようにしてくり抜く
※くり抜いた芯の部分に湿ったキッチンペーパーを詰めるとよい - 乾燥を防ぐために湿ったキッチンペーパーや新聞紙でふんわり包む
- 包んだレタスをビニール袋に入れてから冷蔵庫で保管する
カットレタスを冷蔵保存する方法
- 手でレタスを適当な大きさに千切る
※包丁を使うと酸化しやすいので手で千切るほうがよい - カットレタスの水気をよく切っておく
- 乾燥を防ぐために湿ったキッチンペーパーや新聞紙で包む
- 包んだレタスを保存袋に入れて冷蔵庫で保管する
3. レタスの冷凍保存のやり方と解凍方法
レタスを凍らせると組織が壊れてシャキシャキ感が失われるため、本来レタスは冷凍保存には不向きな食材である。しかし、レタスをサラダのような生食ではなくて、スープや炒め物のような加熱料理に使うのであれば冷凍保存するのもおすすめだ。冷凍保存すれば1か月程度の長期保存が可能になる。
レタスを冷凍保存するやり方
- 手でレタスを適当な大きさに千切る
- レタスの水気をよく切っておく
- チャック付きの冷凍用保存袋に1食分を入れる
※できるだけ保存袋の空気を抜いておくとよい - 冷凍庫に入れて保管する
冷凍したレタスを解凍するやり方
冷凍したレタスを使うときは、冷凍のまま調理するのがポイントだ。凍ったレタスを自然解凍してしまうと、水分が出たり色が悪くなったりするので注意しよう。冷凍したレタスの主な使い道には、スープ・炒め物・煮浸し・スムージーなどがある。あらかじめ調理方法を決めておくとよいだろう。
4. レタスを長期保存するテクニック
レタスを冷蔵保存・冷凍保存する基本的なやり方は上記のとおりだが、レタスを長期間新鮮な状態で保存したいなら以下のような工夫を試すのもおすすめだ。
テクニック1.切り口に小麦粉をまぶす
レタスを保存する基本的なやり方では「芯をくり抜く」と説明したが、レタスの芯を包丁で数mm切り落として切り口に小麦粉をまぶすという方法もある。こうすることで小麦粉がレタスから水分が抜けるのを防いでくれるため、何もしないままのレタスに比べて長期間ハリのある状態を保つことができる。小麦粉をまぶしたら新聞紙やキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて冷蔵庫で保管しよう。
テクニック2.爪楊枝を芯に数本刺す
レタスを丸のまま保存の際に、芯に爪楊枝を数本刺すという方法もある。レタスの芯には成長点と呼ばれるものがあり、収穫されたあとのレタスもこの成長点に栄養分がとられてしまう。そこで芯に爪楊枝を数本刺すことで、芯の成長を遅らせることができ保存期間を長くすることができる。爪楊枝を指すときは芯のほうから3～4本を等間隔に、奥のほうまでギュッと刺し込むようにしよう。
テクニック3.あらかじめ調理しておく
レタスを炒め物・酒蒸し・煮浸しなどに、加熱調理してから冷蔵庫や冷凍庫で保存する方法もある。1食分を保存容器やチャック付きの保存袋に入れてから、冷蔵庫または冷凍庫で保存しよう。加熱調理したレタスは、冷蔵保存で4～5日程度、冷凍保存で1か月程度持つ。あらかじめ作り置きしておけばレタスの乾燥を防げるだけでなく、調理時間の短縮になるのでおすすめだ。
テクニック4.カットレタスを天日干しする
天気のよい日に、カットレタスを5～6時間程度天日干しにする方法もある。天日干しをすることで水分が飛び、レタスが劣化しにくくなる。また、味が凝縮するので甘みが増したり、カサが減るので保存しやすくなったりする。天日干しにしたレタスはチャック付きの保存袋に入れて冷蔵保存しよう。
5. 劣化したレタスのサイン・見極め方
適切に保存していても、水分量が多いレタスは劣化・腐敗しやすい。特に以下のような異変・異臭などがキャベツに見られたら、無理せずに捨てるようにしよう。劣化・腐敗したレタスを食べると、食中毒などの原因になる場合もあるので注意しよう。
レタスの劣化・腐敗のサイン
- 色味：葉っぱが赤茶色に変色している
- 臭い：鼻をつくような酸っぱい臭いがする
- 触感：ヌルヌルとした独特なヌメリ感がある
- 見た目：水分が出ていて、葉っぱが溶けている
結論
レタスは日持ちしにくい野菜であるが、乾燥を防いで上手に冷蔵保存すれば1週間程度は美味しく食べることができる。また、丸のまま買って余ってしまうなら冷凍保存することで1か月程度の長期保存が可能だ。常温保存はあまりおすすめできないので、レタスは冷蔵保存や冷凍保存で上手に保管しよう。
