このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。
簡単3ステップ!【ヒラマサ】の捌き方を知り新鮮な刺身を楽しもう

簡単3ステップ!【ヒラマサ】の捌き方を知り新鮮な刺身を楽しもう

投稿者:ライター 上野圭代(うえのたまよ)

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

2020年11月 2日

ヒラマサを食したことがない人も多いだろう。ブリと似た見ためであるが希少価値が高く、身がしまっていて美味しいヒラマサは高級魚として知られている。あまりなじみがない魚は捌き方を知らないと調理しにくい。もしヒラマサをまるごと手に入れたら自分で捌き方を知っておくと便利である。ここでは初心者でも挑戦できるヒラマサの捌き方について紹介していこう。

この記事をシェアする      
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. 初心者でもできる!ヒラマサの捌き方:うろこの取り方

ヒラマサに限らずブリの種類に属する魚は、うろこが細かく取りにくいという特徴がある。通常の魚はスプーンやうろこ金などを使ってうろこを取ることもできるが、ヒラマサはそうはいかない。身にくっつくようにうろこがあるため、うろこ取りの方法も知っておかないといけないのだ。こちらではヒラマサの捌き方のステップ1になる、うろこ取りの方法を紹介していこう。

すき引きでうろこを取ろう!

ヒラマサのようなうろこが細かい魚は、すき引きという捌き方をおすすめしたい。すき引きとは包丁を魚に入れて、薄皮と一緒にうろこを取ってしまうやり方のことだ。うろこが小さい魚は刺身にしたときにうろこが残っている危険性がある。できるだけキレイな状態にするためにすき引きを使うのである。
頭は右側にして尻尾のところから包丁を入れたら、そのまま頭のほうにスライドしよう。一直線に切ることは難しいので、包丁を持つ手を上下させていく。頭の部分まできたらそのままにして、裏返そう。同じように反対側もうろこを剥がし、頭の部分まできたら一度包丁を休める。その後尻尾部分から頭のほうへ包丁を引きずるようにはわせ、うろこが全部取れているのかを確認したい。反対側も同じようにしよう。この捌き方をばら引きといい、本来は出刃包丁でするとよい。しかし出刃包丁が自宅にない場合や、魚のうろこを引くのが初めての人は危ないので通常の包丁などを使ってもよいだろう。
また台所のシンクの中で、水を流しながらうろこ落としをするのがおすすめ。細かいうろこが散りにくくなるし、うろこが流れるので確認しやすい。

2. ヒラマサの捌き方:内臓の取り方

次に紹介したいのがヒラマサの内臓を取る方法だ。魚の捌き方で絶対に忘れてはいけないのが内臓取りである。魚の捌き方に自信がないという人でも、簡単に内臓を取り出すことができるのでぜひおさえておこう。

力が必要!気を付けながら捌こう

ヒラマサを捌くのは力が必要だ。まずうろこを取った魚の頭を左にし、エラから切っていく。一度左顎の下部分に包丁を入れておき、そのあと尻尾部分に包丁を入れて頭の部分のほうへ切り込みを入れていこう。肛門のところに包丁の先を入れて、一気にお腹を裂いていくいくイメージだ。切ることができたらお腹を開け、手を入れて内臓とエラなどを引っ張り出す。尻尾側にある肛門あたりは包丁でカットしてしまう。腹を開けると真ん中に背骨が見えるが、その背骨に沿い縦に上から下に向かって包丁を入れよう。血合いをキレイに取り除いたら、腹膜という薄い皮をはがしていく。
ヒラマサの内臓を取り出すときは、包丁の背の部分も含めてすべて使うのがポイント。血合いを取り除くところまで済んだら、水を出して汚れをとる。これを「水洗い」といい、魚を三枚におろす捌き方の部分でとても大事である。

3. ヒラマサの捌き方:三枚おろしのやり方

ヒラマサを三枚におろす捌き方ができれば、自宅で食べるときに刺身にすることができるのでおすすめだ。新鮮なヒラマサと和酒などは相性もよく、つまみにもぴったりである。ここでは内臓まで切り取ったヒラマサを三枚におろす捌き方までを紹介しよう。

骨をとるのが大事

まずはヒラマサのカマを切り落とす。頸椎とカマの間に包丁を入れたら、そのまま一気に力を入れよう。お腹部分の中を見ると中骨という骨があり、そこに沿って尻尾のほうまで切り込みを入れる。
次に外の背中部分に包丁で切り込み印をつけ、中側から背中部分にも切り込みを入れて切り離そう。二枚になったら背中部分から包丁をいれ中骨に沿い切り離す。骨を外し腹身を外せば、三枚おろしの捌き方は完璧だ。

結論

ここではヒラマサの捌き方について紹介してきた。ヒラマサはブリ科の魚で身がしまり高級魚として人気があるが、うろこなども細かく取りにくい。しっかり捌き方を学んでおけば、新鮮な刺身などを自宅で楽しむことができるのでおすすめである。捌き方を知っていれば食べたい魚をおろすこともできるので嬉しい。
この記事もCheck!
  

おすすめ記事おすすめ記事

    ページトップへ ページトップへ