ブリ似の高級魚【ヒラマサ】は刺身が美味！切り方とおすすめレシピ

ヒラマサは漢字で「平政」と書く。体が平たくなって見えることからその名がついており、アジ科の中で最長の魚である。よく比較されるのがブリやカンパチで、「ブリ御三家」などと呼ばれる。とくにブリとヒラマサはその見ためからプロでも区別がつかない人も多い。ヒラマサはブリと同じく刺身で食べるのが美味しいとされ、スーパーなどで購入できる。しかしブリよりも獲れないため、希少価値が高い魚なのだ。こうした理由からヒラマサが高級魚と認識されるようになった。それではヒラマサの刺身の味をブリと比べてみよう。

ヒラマサはその身のしまりのよさから、青背の貴公子とも呼ばれている。刺身の色は赤みがかったブリとは違い、やや乳白色がかった透明感のある色合いが特徴。血合いの部分がブリよりも少なく、全体的に白っぽく美しいのがポイントである。歯ごたえがあり独特の風味と食感がクセになるのだ。ブリは脂がのっているものが多いが、ヒラマサは脂が少ない。そのためさっぱりとした味わいを楽しむことができるのだ。

ヒラマサを一尾まるごとのままで手に入れる機会は少ないと思うが、ここではヒラマサを刺身にする切り方を紹介しよう。ぜひ手順を知っておきたい

まずは背びれと尾びれをカットしよう。このときに手が滑らないように気を付けたい。出刃包丁は素人には切れすぎてしまうので、日常的に使っていない人は普段使う包丁を研いで使えば問題ないだろう。

ヒラマサの鱗は身の部分にしっかりついてしまっているので、そぎ落とすのが重要である。このときに尻尾から頭のほうへ向かってすき引きするのがよい。また、シンクの中で行うと周囲が汚れないのでおすすめだ。終わったら水で軽く洗おう。

次に重要なのは内臓をとること。まずはエラに包丁を入れてエラをとろう。その後は腹をさいていく。このとき、腹びれを切る際に力がいるため十分に気を付けよう。内臓を全部取り出したら一度流水で洗い流す。血合いや腹膜も剥がしておくこともポイント。

いよいよ三枚おろしの方法だ。頭と尾の部分を落としたら背びれに沿い包丁を使っていき、半身と骨が付いた二枚に。その後腹部分も同様に中骨に沿い包丁を入れていく。腹身を外したら完成だ。

三枚おろしにしたら血合いの部分の骨を取り、腹と背の部分に分ける。尾のほうから包丁と身と皮の間に入れて気を付けながら皮をはぎとろう。その後血合い部分を上にして、一口サイズにカットしてできあがりだ。

ヒラマサは高級魚であり、身がしまっていて美味しいということはわかった。とくに刺身にするとその旨みを存分に味わうことができる。ただ刺身で食べるのもよいが、こちらではアレンジしたおすすめの食べ方を紹介したい。

ヒラマサの刺身を白飯と一緒に食べるだけではなく、漬け丼にしたい。醤油ベースのタレを作って漬けておくと味がしみ込んで美味しい。まずは醤油とすりおろした生姜、そこに酒とみりん、砂糖やすりごまなどを入れる。そこに切り落とした状態でもよいので、ヒラマサをつけよう。1時間ほどで味がしみ、白飯にのせれば絶品だ。

ヒラマサの刺身を使ったおすすめはカルパッチョだ。オリーブオイルにゆずコショウ、塩、オレンジ汁、そして酢やコンソメを混ぜたソースをかけるだけの手軽さが魅力。水菜や白菜などをあわせると、ボリュームが出るのでおすすめである。

ヒラマサはそのままではなく、刺身を炙っても美味しい。表面を炙ると香ばしくなるのでおすすめする。レモン汁と塩で食べると、さっぱりとした味わいが楽しめるので試してほしい。

こちらではヒラマサの刺身は、ブリよりも脂が少なく身がしまっていて美味しいということを説明してきた。ただし獲れる量が少ないため、高級魚として扱われている。刺身として販売されていない場合は、三枚おろしの切り方を参考に捌いてほしい。そして刺身だけではなく切り落とし部分を使っての漬け丼や、炙り、焼いたりして味わいを楽しんでみてはいかがだろうか。