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鶏肉の切り方は部位で異なる?料理に合わせた切り方を紹介!

鶏肉の切り方は部位で異なる?料理に合わせた切り方を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年11月 1日

今回紹介するのは鶏肉の切り方だ。親子丼・唐揚げ・やきとり・照り焼きチキンなど、バラエティー豊かな料理で味わえる鶏肉。クセのない白身の肉だが、皮や黄色い脂を取り除いて調理している人もいるのでは?価格も安く使いやすい肉だが、皆さんが実践している切り方は正しいのだろうか。

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1. 鶏肉の切り方:もも肉

鶏もも肉は足からももと、もものつけ根までの部位だ。唐揚げ・ソテー・照り焼き・蒸し物・煮込み・やきとり・炒め物など、いろいろな料理で楽しめる。とくに煮込み料理に骨付き肉を使用するとコクが出て美味しい。スーパーでは主に骨を除いて開いたものや、皮を取り除いたもの、骨付きのものが販売されている。特徴はほかの部位と比べると筋肉質で、ややかためだ。色は赤みが強く味にコクがある。

鶏もも肉の切り方

鶏もも肉の切り方は、まな板の上に皮を下にしておき、はみ出した皮や黄色い脂を包丁で切り取る。鶏もも肉の筋はかたいため、前もって切断しておくこと。皮は焼くと縮みやすいので、皮面にフォークを刺し穴をあけておく。穴があると焼き縮み防止になるうえ、下味を付けるときに味のなじみがよくなる。フォークのほかに包丁の背で叩いてもOK。最後に均一に火が通るよう厚さを揃えながら、繊維に沿って切れ目を入れて開く。あとは作る料理に応じて、食べやすい大きさに切ればOK。

2. 鶏肉の切り方:むね肉

鶏むね肉は手羽の部分を取り除いた胸部の部位だ。肉質はやわらかだが味は淡泊で、あっさりとした和食のほか、油を使うカツ、しっかり味付ける中華炒めに向いている。スーパーでは主に皮を取り除いたものが販売されていることが多いが、厚みがありキレイなピンク色をしているものを選ぶとよい。古いものは肉汁が出ているので、鮮度の目安にしてもらいたい。

鶏むね肉の切り方

鶏むね肉は、包丁を寝かせてそぐように包丁を入れるとよい。面積が広くなるため、火の通りが早く味もからみやすい。細切りにするときは繊維に沿って切るが、繊維に垂直に包丁を入れると食べやすくなる。ブツ切りにするときは、3cm角ほどの大きさに切ればよい。そぎ切りは縦にカットしてから包丁を寝かせて切ればOK。

3. 鶏肉の切り方のコツ

次に皮付きの鶏肉の切り方を紹介する。鶏肉を切るときに、皮がすべってうまく切れないと感じたことはないだろうか?そんなとき試してほしいのが鶏肉を丸める方法だ。切りにくい原因は皮で、皮面を内側にするだけで簡単に切りやすくなる。方法は鶏肉の皮面が内側にくるよう、きつめにクルクルと丸めるだけでOK。これだけで、すべらずスムーズに切れる。

鶏むね肉がやわらかくなる切り方

リーズナブルな価格が魅力の鶏むね肉だが、食べたときにパサついてジューシーじゃないと感じたことがある人もいるのでは?そこで紹介するのが、鶏むね肉がやわらかくなる切り方だ。やわらかくするポイントは繊維を断ち切るように切ること。鶏むね肉をよく見ると、繊維の走る方向が部位によって異なる。最初に繊維の方向ごとに3ブロックに切り分ける。次にそれぞれのブロックに繊維に対して垂直に包丁を当て、そぎ切りにすればOK。繊維を断ち切ると、食べたときに口の中でやわらかく感じるだろう。

4. 料理に合わせた鶏肉の切り方の種類

鶏肉はブツ切りやそぎ切り、細切りといった切り方の種類がある。では鶏肉を使用した料理は、それぞれどんな切り方が合うのだろう。唐揚げを例にあげると、鶏もも肉や手羽を使用し、大きめのブツ切りにしたものを使うことが多いようだ。親子丼も鶏もも肉が使用されることが多い料理のひとつ。切り方は好みもあるようだが、3cm角に切って使うことが多いようだ。やきとりやシチューに使用するときは、2~3cm角くらいに切ることが多い。

結論

鶏肉の切り方や皮付き肉を切るときのコツ、むね肉をやわらかくする方法を紹介した。鶏肉にはもも肉やむね肉のほかに手羽・レバー・ささみ・皮・砂肝といった部位があり、それぞれ扱い方が異なる。これからは正しい切り方を身につけ、調理する際に活かしてもらいたい。
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