高級魚【ベラ】はまずい？正しい調理法や下処理で美味しく食べよう

ベラは体に9本の線があることから別名「キュウセン」とも呼ばれ、さまざまな種類のものがいる。漢字では「平」などと書き、見た目が平たいことからそう呼ばれるようになったそうだ。ベラという名称は、魚の正式な名前というよりは、「ベラ科」という科目からきている。つまり、ベラ科に属する魚の多くがベラと呼ばれているのだ。ベラは色鮮やかな種類が多いため、見た目から美味しくなさそうだと思われがち。しかし、正しく調理をすれば美味しく食べられる魚なのだ。ちなみに、ベラの旬は春から夏頃。

ベラの仲間にはさまざまな種類がいるが、よく食べられているのは一般的に「キュウセンベラ」と呼ばれている「スズキ目 ベラ亜目 ベラ科 キュウセン属」の魚。緑っぽい体に赤い斑点と黒っぽい線のある魚で、小さくて平たいのが特徴。ほかにも「アカササノハベラ」、「キツネベラ」、「ニシキベラ」なども地域によっては食べられている。ベラは種類によって大きさも異なり、キュウセンベラは20cm程度。ベラの中でも大きい種類になると、1m程度の魚も存在する。

ベラは少し捌きにくい魚のため、美味しく食べるためには下処理が重要なポイントになる。ベラの下処理や捌き方を、順番に見ていこう。

ベラの中でもメジャーなキュウセンベラは、ぬめりがとても強い魚。まずはウロコ取りなどでキレイにウロコを取り除き、お腹を切って内臓を取ってから多めの塩をまぶしてしっかりもみ込む。ベラはウロコが大きいので、飛び散らないよう気を付けよう。また、塩が少ないとぬめりが取り切れないため、バサッと多めにかけてもみ込もう。ぬめりが取れてきたら流水でよく洗い流し、清潔なタオルやキッチンペーパーで水分を拭き取ればぬめり取りは完了。

ベラは平たい種類が多いため、三枚におろすのはなかなか難しい。丁寧におろさなければ身が少なくなってしまうため、できるだけ中骨に身が残らないように注意しながらおろしていこう。骨に沿って包丁を動かすようにすると、キレイに捌ける。

ベラの下処理が分かったところで、次は美味しい調理法をいくつか紹介しよう。

ベラの食べ方でおすすめなのが、そのまま食べる刺身。ベラは白身の中でも柔らかい身が特徴の魚で、刺身でも美味しく食べられる。新鮮なベラを手に入れたときは、ぜひシンプルな刺身で味わってみよう。

刺身の場合は三枚おろしにする必要があるが、上手に捌ける自信がない人はまるごと煮付けにするのがおすすめ。ウロコと内臓を取ったら、皮の表面に数ヶ所切り込みを入れて甘辛く煮付ける。ベラは淡白な味わいの魚のため、少し濃いめに味付けるとより美味しく食べられるだろう。

まるごと調理したいときは、塩焼きもおすすめ。煮付けと同じようにウロコと内臓を取り、切れ目を入れて塩をふる。グリルやフライパンなどでこんがりと焼けば完成。煮付けとはまた違う、ふっくらとした美味しさが楽しめる。

ベラは釣りをしている人にとっては雑魚と思われがちだが、じつは上手に調理すれば美味しく食べられるのだ。いつもは逃がしていた人も、ぜひ次は好きな調理法で味わってみてほしい。ベラはスーパーなどではほとんど見かけないが、瀬戸内海付近ではまれに売られているようだ。見かけた人は、購入して食べてみてはいかがだろうか。