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高級魚ほうぼうの刺身は家庭で造れる!捌き方や美味しい食べ方を紹介

高級魚ほうぼうの刺身は家庭で造れる!捌き方や美味しい食べ方を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2021年1月21日

ほうぼうは、大きな胸ヒレと頭が特徴的な白身魚だ。11~2月頃に旬を迎え、大きく育って脂ののったものは一段とうまい。ほうぼうの身は上品な味わいなので、刺身にして食べると非常に美味だ。水揚げ量が多いときにはスーパーにも並び、釣りでも得られる魚なので、手に入ればぜひ自宅で刺身にして食べてみてほしい。今回は、ほうぼうを刺身にするための捌き方についてお伝えする。

  
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1. ほうぼうの刺身の味は?

ほうぼうは、料理人にも好まれる高級魚で、見ためからは想像できないほど上質な味わいをもつ。ほうぼうの刺身は、見る限り鯛などの一般的な白身魚とさほど変わらない。味は癖がなく洗練されていて、脂がのる時期は旨みも増す。
捌く際に歩留まりが悪く、得られる身は少ないほうぼうだが、刺身だけでなく内臓、そしてアラまで味わいつくせる魚である。ぜひ刺身にしたものだけでなく、一尾まるごと手に入れて調理してみてほしい。

2. ほうぼうを刺身にする時の捌き方

ほうぼうを刺身にする際の切り方だが、一般的な白身魚を捌いたことのある人なら簡単だ。刺身の歩留まりは悪いものの、鯛のような固いうろこや骨もなく、身に刃が入りやすい。
まず、ほうぼう一尾をまな板におき、ウロコを包丁の背で落としていく。次に頭を落とすが、エラにそって斜めに切り込みをいれて内臓と一緒に頭をとる。切り口から腹へむかって少し切り込むと、内臓が取り出しやすくなる。
ほうぼうの頭を刺身の飾りにする場合は、キレイに洗ってヒレを整えておくといいだろう。また、浮袋や肝は食べられるので、好きならばぜひ捨てずに取っておこう。
頭と内臓を取りのぞいたほうぼうをまな板に横向きに寝かせたら、腹から尾にむかって少しずつ包丁を入れる。尾まで切り込んだら、ほうぼうの向きを変えて背側の身に包丁を入れて切り込み、逆さ包丁にして半身を切り離せば2枚おろしの状態だ。
次に、おろした部分を下にして横向きに寝かせ、同様に捌いていく。小ぶりだと不安定で身を取るのも難しいので、ある程度の大きさがあると初心者でもやりやすいだろう。

3. 3枚におろしたほうぼうの刺身の切り方

ほうぼうを3枚におろしたら、腹骨をそぐように包丁で切り落とそう。最後に皮を引いて余分なところを切り落とせば刺身のサクができる。ほうぼうのような白身魚は「そぎ造り」がおすすめなので、サクの頭側を右にして皮目を下に寝かせ、尾のほうから斜めに刃を入れて薄く切っていこう。
薄く切った刺身は、端を重ねながら並べてロールすれば花が作れる。ほうぼうの頭とともに、キレイに飾り付ければ刺身の完成だ。ちなみに、ほうぼうを活け締めで刺身にした場合は、一晩寝かせると熟成され、さらにうまくなる。

4. ほうぼうの刺身は炙りもうまい!

ほうぼうの刺身を炙って食べると、また違った味わいを楽しめる。「焼き切り」や「焼霜造り」といって、サクの皮目を炙り少し寝かせてから切って刺身にする。すぐに食べたい場合、氷水などで冷やすと旨みが逃げるので、キッチンペーパーで軽く包んで冷蔵庫にいれておくといいだろう。
ほうぼうの刺身を炙ることで、皮の香ばしさが甘みのある身とあいまってうまい。ただし、ほうぼうの皮はしっかりしているので、よく炙ることをおすすめする。身は火を通すと固く締まってしまうので、炙りの加減が難しい。ちょうどよく炙るには、ガスバーナーを使うと便利だ。
炙った皮が苦手な場合は、引いた皮を小さく切って5~6秒湯通しして食べる方法もあるので試してみてほしい。

結論

ほうぼうの刺身は、白身魚の3枚おろしに慣れていればそれほど難しくない。ほうぼうは水揚げが多ければ数百円で手に入るので、刺身を買う値段より一尾を買ってまるごと食したほうが安くなる場合もある。ほうぼうは、刺身のほかに煮付け、鍋にしてもいいし、カロリーを気にしないなら唐揚げやフライもおすすめだ。もしおろすのに失敗したとしても、いろいろな方法で食べられるので、ぜひ自宅でもチャレンジしてみてほしい。
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  • 更新日:

    2021年1月21日

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