ほうぼうの刺身の作り方！基本的な捌き方やアレンジ方法などを解説！

ほうぼうは頭部が大きくて歩留まりがいいとはいえないものの、そのピンクがかった白色の身はクセが少なく「非常に美味しい」といわれている。また、強い甘みと柔らかい食感が特徴的で、12～3月頃の冬の時期には脂も乗ってうま味も増すことで知られている。焼き物・鍋料理などさまざまな方法で美味しく食べられるが、新鮮なほうぼうを手に入れたら薄造りや刺身で食べるのがおすすめだ。

ほうぼうは、刺身の状態で売られていることもあるが、刺身用として丸ごと売られているケースもある。ほうぼうを丸ごと購入した際には、以下のような手順で刺身にしてみよう。なお、ほうぼうを捌くときには、けがをしないよう包丁の取り扱いなどに注意しよう。

1.ウロコ落としや包丁でほうぼうのウロコを落とす
2.表面の腹ビレ・胸ビレから、斜めに包丁を入れる
※裏面にも同じように包丁を入れておく
3.腹に包丁を入れて内臓を取り出して、頭を落とす
4.血合いに包丁を入れてから、きれいに水洗いする
5.腹側から中骨に沿って包丁を入れる
※背側からも同様に中骨に沿って包丁を入れておく
6.腹側から中骨に沿って関節を切って身をはがす
※（5）～（6）を裏身でも繰り返して3枚におろす

1.3枚におろしたほうぼうの腹骨をすき取る
※骨抜きを使って結合骨をていねいに取り除く
2.尾の付け根側から頭部側に向かって皮を引く
3.皮目を下側、頭部側が右側になるように置く
4.尾側から包丁を斜め方向に入れる（そぎ切り）
5.最後まで切ってからお皿に盛り付けたら完成

ほうぼうの白身魚は「そぎ切り（そぎ造り）」がおすすめとなっている。一般的な平造りはサクを右側から切るが、そぎ切りでは左側から切るのが特徴である。また、包丁を斜めに入れながら、薄く切るようにするのがポイントだ。ほうぼうの薄造りを作るときにも向いている。

ほうぼうの刺身はそのまま食べても美味しいが、ヅケや炙りなどにしても美味しく食べられる。ここでは、ほうぼうの刺身をより美味しく食べるためのアレンジアイデアをいくつか紹介する。

クセが少ないほうぼうの刺身は、醤油や醤油ダレに漬け込んでも美味しく食べられる。醤油ダレは薄口醤油と酢を合わせたものを使うのがおすすめで、刺身にしたほうぼうをお皿に広げてからタレを振りかける。そして、食品用ラップを密閉するように被せてから、冷蔵庫で15～30分程度漬け込んだら完成だ。刻みのりを乗せた白飯の上に乗せて、「ほうぼう丼」を楽しむのもおすすめだ。

ほうぼうの香りや甘みなどを楽しみたいなら炙り焼きにしてもよい。ほうぼうを炙るときは「焼霜造り（焼き切り）」と呼ばれる、サクの状態で皮目を炙ってから刺身に切る方法がおすすめ。また、炙るときはトーチバーナーを使うのが基本で、皮目にしっかりと焼き目を付けたら冷水で一気に冷やすようにしよう（冷蔵庫で冷やすのも可能）。それから刺身に切れば「炙りほうぼう」の完成だ。

ほうぼうの刺身を贅沢に使って「カルパッチョ」を作るのもおすすめ。作り方は簡単で、お皿にほうぼうの刺身をキレイに盛り付ける。また、オリーブやミニトマトといったお好みの食材をトッピングしてもよい。それに、オリーブオイル・レモン汁・塩コショウを合わせた「カルパッチョソース」をかければ完成だ。ほうぼうは淡白な味わいなので、カルパッチョソースとの相性もよい。

ほうぼうは通年流通しており（※1）、水揚げ量が多い時期には一般的なスーパーで見かけることも多い。また、近所のスーパーなどで見つからない場合には、鮮魚店が運営しているオンラインショップなどを利用するのもおすすめだ。そのほかにも、「ふるさと納税」の返礼品でも見つかる場合があるので、興味があったら専門サイトで探してみるとよいだろう。

ほうぼうは、一般的なスーパーでも丸ごと売られていることが多いため、もし刺身で食べたいなら3枚おろしにしてからそぎ切りするのがおすすめだ。また、万が一失敗してしまっても、ほうぼうは煮付けや鍋料理、揚げ物などにして美味しく食べることが可能だ。いろいろな方法で美味しく食べられるので、ぜひスーパーなどで見かけた際には食べてみよう。

（参考文献）