バターはマーガリンで代用可能？知っておきたい両者の違いや特性とは

バターとマーガリンは実は原料も、製造過程も、成分も、何もかもが大きく異なる存在である。バターは乳脂肪80％以上と乳製品成分規格に関する省令で基準が定められたもの（※1）、マーガリンは油脂含有率が80％以上かつ乳脂肪含有率が40％未満と日本農林規格で定められているものだ（※2）。ちなみに現在日本の市場で主流となっているマーガリン類は油脂含有率が80％未満、乳脂肪含有率40％未満は「ファットスプレッド」であり、厳密にはマーガリンとは違うもの（※3）なので購入する際には商品表示をよく見てみよう。

また、バターに含まれる脂肪分は100％牛乳由来だが、マーガリンは植物性由来の脂肪分に乳などを加えて作る。製造過程ではバターは牛乳からクリーム部分を分離させて攪拌することで乳脂肪分を固めて作るが、マーガリンは食用油脂に水や食塩や乳成分などを加え混合し、冷やし固めることでできあがる。

ソテーなどの料理や、パン作り、クッキーやチーズケーキをはじめとしたお菓子作りにはたいていバターがレシピに記載されているが、必要なのは脂肪分や油脂なので多くの場合はマーガリンで代用は可能だ。ただし、コクや風味は異なるので代用すると仕上がりの味わいが変わってくることは理解しておこう。

マーガリンの中には練り込んだりホイップしたりとお菓子作り用に加工しやすいケーキマーガリンや、植物性油脂と動物性油脂を配合したバターとマーガリンのいいとこどりであるコンパウンドマーガリンなど、さまざまな種類が存在している。代用として使う場合は適宜レシピに向いたものをセレクトするとよいだろう。

代用可能なバターとマーガリンだが、味や香りはそれぞれに異なるので用途によって使い分けたい。バターは成分のほとんどが牛乳の乳脂肪分のため、豊かな風味やコクが感じられる。また、加熱しても風味は損なわれづらいので料理においては万能選手だ。

マーガリンはバターよりもあっさりとした風味が特徴で軽やかな食感にしたいときに代用すると便利。その分コクや旨みには欠けているが、用途やレシピ次第では一長一短といったところだろう。

こってりとした味わい、旨みや塩気を効かせてガツンと美味しくしたいならバター。サクッと食感や胸やけしない軽い味わいを目指すならマーガリン。このようにそれぞれに魅力があるので、臨機応変に使い分けて代用するのがおすすめだ。

基本的にバターには「無塩」「有塩」が存在する。お菓子作りでは無塩バターを使用することが多いが、普段の料理では有塩バターを使うと美味しく仕上がるだろう。マーガリンでバターの代用とする際には、元々のレシピが無塩か有塩かを見て適宜塩分をプラスするなど調整するのがおすすめだ。代用する際の分量としては、レシピの分量をそのままマーガリンに置き換えてOK。

健康面を気にするならバターよりもマーガリンの使用を推奨したい。バターのほうがマーガリンと比べて乳脂肪分が豊富なだけあって風味もコクも豊かで美味しいと感じる人は多いものの、その分コレステロール値が上がってしまうからだ（※4）。健康や体重のことを考えるなら、バターをたっぷり摂るよりもマーガリンで代用して少しあっさりな味付けに変えたほうがよいかもしれない。いずれにせよ、バターもマーガリンも量の摂りすぎには注意してほしい。

バターとマーガリンの代用にまつわるあれこれを紹介した。両者の最も大きな違いは動物性メインか植物性メインかというところ。そして仕上がりの風味やコクが全く異なってくることも念頭に入れておきたい。特性を知って上手に使い分ければ料理の幅も広がるうえに、慌ててバターを買いに行く手間も省けるはずだ。

（参考文献）
※1：大阪検疫所食品監視課
https://www.forth.go.jp/keneki/osaka/syokuhin-kanshi/standardnyuutoushourei.html#%E3%83%90%E3%82%BF%E3%83%BC

※2：公益財団法人日本食品油脂検査協会
https://www.syken.or.jp/publics/index/38/#block126-15

※3：公益財団法人日本食品油脂検査協会
https://www.syken.or.jp/publics/index/38/#block126-18

※4：文部科学省
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=14_14017_6
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=14_14020_6