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発酵バターはバターと何が違う?マーガリンとの違いもおさえよう

発酵バターはバターと何が違う?マーガリンとの違いもおさえよう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年11月27日

トーストしたパンにバターやマーガリンを乗せ、溶けるのを待ってから食べると至福のひとときを過ごせる。店頭には多くのバターやマーガリンが並んでいるが、どのような違いがあるのだろうか。それぞれ風味や使い勝手が異なるため、違いを知っておくと調理に活かすことができるだろう。今回は、バターとマーガリンについて紹介しよう。

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1. バターとは

バターは、主に牛乳を原料にして作られる。牛乳に含まれる乳脂肪を集めて練ったものだ。スーパーなどにはさまざまな種類のバターが並んでいると感じるが、商品ラベルを見ると「乳等を主原料にした食品」と書いてあるものもあり、見分けがつきにくい。実は、商品ラベルにバターと表示できるものは「乳等省令」によって定められているのだ。

■バターの規格

乳等省令とは、乳製品の成分規格や製造方法などの基準を定めたものだ。バターと表示できる商品は、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもので、乳脂肪分80.0%以上、水分17.0%以下のものに限られている。牛乳のほかには、ヤギ乳や羊乳からバターが作られているが流通量は少ない。塩を加えて練り込んだものは有塩バターで、料理などに使われる。塩を加えない無塩バターは、お菓子作りなどに主に使われている。

■乳からバターができる理由

牛乳をはじめとする乳には、細かなタンパク質や脂肪の粒が含まれている。しぼりたての牛乳はタンパク質や脂肪が均一に混ざっていないため、時間を置くと脂肪分が表面に浮かんできたりするのだ。均一になっていない牛乳をノンホモジナイズ牛乳と呼ぶ。これを撹拌したり衝撃を与えたりすると、膜に包まれていた脂肪が飛び出してくっつき合い、脂肪の塊となりバターができるのだ。

その一方で、牛乳を配送している過程でバターができてしまうと困ってしまう。こうならないように、牛乳に含まれている成分を均質化している。これをホモジナイズと呼ぶ。ホモジナイズされた牛乳からはバターを作りたくても作れないのだ。

2. バターと発酵バターの違いは?

日本では馴染みがなかった発酵バターが注目され、お菓子などの原料にも使われているのを見たことがあるだろう。バターと発酵バターの違いは、原料の乳を乳酸菌で発酵させてから作るかどうかだ。

ヨーロッパでは、主に発酵バターが食べられている。酪農がさかんだったヨーロッパでは、古くからバターやチーズなどの乳製品が作られていた。昔の技術では、乳脂肪を分離するまでに時間が掛かり、牛乳の乳酸発酵が進んでいたそうだ。技術が進んで乳酸発酵なしでバターが作られるようになったが、ヨーロッパでは食べ慣れている発酵バターが好まれているのだ。

発酵バターは、乳酸発酵なしのバターよりもコクと香りが高いことが特徴である。日本でも注目されたことで、発酵バターが手に入りやすくなってきた。

3. マーガリンとは

マーガリンは、コーン油・大豆油・紅花油などの食用油脂を主にして混ぜて作ったものだ。一般的にマーガリンと呼ばれている製品の表示をみると、マーガリンとファットスプレッドと書かれているものがある。

■マーガリンの規格

バターが乳等省令によって規格が定められているように、マーガリンは日本農林規格によって定められている。マーガリンは油脂含有率が80.0%以上、ファットスプレッドは80.0%未満である。

■バターとの違い

マーガリンは、バターと同様に料理やお菓子作りなど幅広い用途がある。バターと異なる点は、冷蔵庫で冷やしても固くなりすぎず、すぐに使えることだ。また、安価なので手に入りやすく、加工食品にもよく使われている。

■マーガリンの歴史

マーガリンはフランスで生まれた。18世紀に戦争をしていたフランスではバターが不足しており、牛脂と牛乳を混ぜて固めたものをバターの代りにしようと作られた。これがマーガリンの始まりだといわれている。その後、世界中に広がって食べられるようになった。

結論

バターは乳を原料にし、マーガリンは油脂を原料に作られている。用途はどちらも似ており、料理やお菓子作りなどに使われる。
バターには乳を発酵させてから作った発酵バターがあり、バターよりも風味が強くなる。ヨーロッパでは発酵バターが主に使われている。

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