発酵バターとは？バターやマーガリンとの違いやおすすめ品を紹介！

発酵バターとは、製造時に乳酸菌を加えて発酵させたバターのことである。発酵方法には「乳酸菌を添加した生クリームを使って行う方法」や「直接バターに練り込む方法」などがあるという。通常のバターとは異なり、バター本来の甘みと発酵に伴う酸味やコクを楽しめるのが特徴である。なお、発酵バターにも通常のバターと同じで「有塩バター」と「食塩不使用バター」の2種類がある。

バターの起源は不明だが、少なくともメソポタミア文明のときには食べられていた。しかし、当時は発酵を抑える技術がなかったため、バターは発酵しているのが一般的だったという。その後、13～14世紀頃にはバターを発酵させない技術が開発され、日本にも非発酵バターが輸入されるようになった。そのため、日本では「非発酵バター」が一般的なバターとして流通していった。

日本でバターというと「甘性バター（非発酵バター）」が主流ではあるが、この甘性バターと発酵バターはどのように違うのだろうか。また、バターに似ている「マーガリン」とはどのように異なるのだろうか。ここでは通常のバターやマーガリンと発酵バターの違いを詳しく説明しておこう。

甘性バターと発酵バターの主な違いは、製造時に乳酸菌を加えるかどうかである。乳酸菌を加えずに作る「甘性バター（通常のバター）」は、クセが少なくて生乳本来の甘みを楽しめる。一方、乳酸菌を加えて作る「発酵バター」は酸味やコク、香りなども楽しめるのが特徴だ。なお、色味やテクスチャなどの見た目はほぼ同じだが、流通量やラインナップは「甘性バター」のほうが多くなっている。

マーガリンとバター（発酵バター）の違いはさまざまあるが、主に原材料が食用油脂か乳脂肪分かという点が異なる。コーン油・大豆脂などの食用油脂から作られているマーガリンは、比較的あっさりとした味わいが特徴である。一方、バターは濃厚で風味豊かな味わいとなっている。マーガリンとバターは見た目こそ似ているが、そもそも異なる食品なので間違えないようにしよう。

文部科学省の「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」には、有塩バター、発酵バター、食塩不使用バターなど、いくつかバターの栄養価が収録されている（※1）。ここではこのうち「発酵バター」の100gあたりの栄養価を紹介する。

市販の発酵バターには海外産・国産をはじめさまざまな種類がある。ここでは国産の大手乳製メーカーなどが製造・販売している発酵バターを3種類紹介する。

よつ葉発酵バターは、北海道に本社を置くよつ葉乳業が製造・販売している発酵バターである。伝統的な「チャーン製法（生クリームに乳酸菌を添加して作る方法）」で製造しており、ミルクの甘みとヨーグルトのような豊かな香りと程よい酸味を楽しめるのが特徴である。オンラインショップでは通常サイズ（113g）のみだが、Amazonなどでは業務用（450g）を購入することも可能となっている。

カルピス（株）発酵バターは、乳製品の製造・販売を行っているカルピスの発酵バターである。国内メーカーが手掛けているため、コクと香りなどを日本人の好みになるように調整している。また、食塩不使用タイプなので焼き菓子などに使うことも可能だ。なお、業務用（450g）のみの取り扱いであり、Amazonなどで購入することが可能となっている。

明治・発酵バター無塩は、大手食品メーカーの明治が製造している発酵バターである。乳酸菌を使って作っているシンプルな発酵バターでありながら、風味やコクが楽しめるのでお菓子に使ったり、そのままトーストに塗ったりしても美味しく食べられる。こちらも業務用（450g）のみで、AmazonなどのECモールやオンラインショップで購入することが可能である。

【参考文献】