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バターとは?有塩、無塩、発酵バターの特徴やその違い、使い方を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年10月25日

今回お届けするバターという食材は、有塩、無塩、発酵バターの3種類ある。みなさんはその違いをご存知だろうか? 違いが明確にわかるよう、今回は、それぞれの特徴をお届けしていこう。

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1. 有塩バターとは

そもそもバターって何?

バターの存在を知らない人はあまりいないと思うが、バターが一体、何であるか説明できる人は少ないのでは?バターとは牛乳に含まれる乳脂肪=クリームを集め、練り固め、塊状にしたもの。基本の材料は、牛乳だけ。作り方は牛乳をクリームと脱脂乳に分離させ、そのクリームを固めるだけととてもシンプル。ちなみに一般的に販売されているバター1箱200gを作るのに必要な牛乳の量は、なんと約4.4ℓといわれている。

バターの栄養素

バターの主成分は、乳脂肪。これは食用油脂の中でも消化がよく、効率よくエネルギーに変換するといわれている。さらに特徴とされているのが、ビタミンAをはじめ、ビタミンCやEも含まれていること。多くの栄養素が絡み合うことで、独特の深い味わいが生まれるのだ。

定番の有塩バター

日本の家庭で一般的に使用されているのが有塩バター。読んで字のごとく、塩を添加したバターだ。塩を加えているので、その分保存性も高まり、味わいが深くなる。料理を始め、パンに塗るなど、多くのケースで使用される。

2. 無塩バターとは

食塩不使用と無塩のホント

無塩バターとは食塩不使用バターとして販売されているもののことを指す。牛乳に微量だが塩分が含まれているので、本来は無塩ではないが便宜上、こう呼ばれることが多い。塩分を添加しない分、保存期間は有塩バターにくらべると少し短い。

優しい味わいの無塩バター

無塩バターは、塩を添加していないので、よりバターそのものの味わいを楽しむことができる。おもに製パン、製菓材料として使われることが多い。ちなみに有塩バターに含まれる食塩の量は、全体の1.9%である。

3. 発酵バターとは

バターの元祖!?

発酵バターは、昨今高級バターとしてもてはやされているが、実は非発酵バターよりも歴史が古い。前述の通り、バターは牛乳からクリームを集め、固めて作られる。その牛乳からクリームを集める方法として用いられているのが、攪拌。現在では機械が使われているが、古くは棒で混ぜたり、布袋に入れて揉んだりしていた。その過程、そして保存時に、クリームが発酵することも多かった。そんなわけでバターは発酵しているものがほとんどだったのだ。

ヨーロッパと発酵バター

バターの生まれ故郷はヨーロッパ周辺。前述の通り、そもそもはその多くが発酵バターであったため、ヨーロッパでは発酵バターがそのまま主流として残った。技術が未発達だった頃から生まれた発酵バターだが、現在ではクリームを乳酸菌であえて発酵させて作っている。

4. 有塩、無塩、発酵バターの使い分け

発酵か非発酵か

バターは大きく分けるとまず、発酵と非発酵に分けることができる。最大の違いは、乳酸菌で発酵しているか否か。味わいもまるで異なる。発酵バターは深いコクと、ヨーグルトを思わせる独特の香りが特徴的。非発酵バターは、クセのない味わいが持ち味だ。

有塩か無塩か

もうひとつの分類が有塩、無塩。基本的には料理に有塩、パンや菓子に無塩が使われると覚えておくといいだろう。ただ、例外もあるのでレシピや好みに沿った使い分けをするといい。

結論

料理の格上げや朝食のパンにも欠かせないバター。発酵、非発酵、有塩、無塩などはもちろん、国産、輸入物などで味わいもさまざま。食べ比べて好みのものをチョイスするのもおすすめだ。

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