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バターの種類と選び方を解説!自家製バターの作り方も紹介!

バターの種類と選び方を解説!自家製バターの作り方も紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年5月21日

美味しいバターを入手すると、美味しいパンが食べたくなる。これは極めて危険な境地なのだが、口の中でとろけるバターは時に官能的な快楽をもたらしてくれる。こだわればこだわるほど奥深いバター。種類や特産地などを探ってみたい。

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1. バターの種類

バターは、牛乳から分離した乳脂肪分を撹拌することで作られる。乳脂肪の粒子を包むタンパク質の膜を破壊し、脂肪だけを取り出し練り上げたものだ。日本では「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により、生乳や牛乳、特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものとされる。乳脂肪分80%以上、水分17%以下と定められており、その基準を満たしたものがバターと表示されるというワケだ。
製法や添加するものなどで分類すると、以下のものがある。
  • 発酵バター/原料となる乳脂肪分(クリーム)を乳酸菌で発酵させてつくる。淡い酸味があり特有の芳香もあいまって非常に風味が豊か。ヨーロッパではこのタイプが一般的である。日本産は非発酵バターが主流。
  • 有塩(加塩)バター/バターを練り上げる工程で食塩を添加したもの。日本やアメリカなどの家庭用では最も一般的。食塩を加えることで風味がアップし保存性も高まる。
  • 食塩不使用(無塩)バター/製造過程で塩を加えないバター。主に製菓用・調理用に利用される。保存期間は有塩バターに比べると若干短い。
  • ホイップバター/パンなどに塗りやすくするために、気泡を含ませて柔らかくしたもの。
  • グラスフェッドバター/穀物の飼料でなく、放牧され牧草で飼育された牛の牛乳からつくられる注目のバター。高栄養で香り高く、コクのある味わい。
  • ほか海草やフルーツ、ハーブ、レーズン、ニンニクなどを練り混ぜたタイプのバターもある。

2. バターの特産地

国産バターの生産は、酪農王国・北海道。続いて岩手や群馬などがあげられるが、シェアのほとんどを北海道が占めている。
しかし、今やバター不足が冬の風物詩にまでなってきている日本。酪農家が減り続けていることや様々な要因が複雑に絡み合い、原材料不足となってきた現状は厳しいようだ。牧畜が盛んなニュージーランドからの輸入も多い。

フランスの食の宝庫・ブルターニュ地方で伝統的な製法を踏襲したバターは、日本でも人気になっている。海辺のミネラル豊富な牧草を食し育つ乳牛のミルクからつくられ、実に風味豊かだ。ブルターニュの塩、海藻、ユズ、レモン、唐辛子など種類も豊富で楽しい。

3. 選び方&美味しい食し方

バターの選び方としては、ぜひ自分でいろいろ食してみて、好みのものを見つけてほしい。時には外国物の発酵バターやグラスフェッドバターを試してみよう。健やかな牛の牛乳がもたらす濃厚な味わいに目を見張るはずだ。

また、通常のスーパーで売られている無塩バターを変身させるべく、パセリやクレソン、たらこ、ニンニク、レーズンなど様々なフレーバー付けを自宅でしてみても面白い。子供と一緒にコレを入れて混ぜてみようと、工作や実験気分でぜひ。ワインパーティーなどでも喜ばれる。
生クリームから作る自家製フレッシュバター作りもカンタンなのでぜひ挑戦を。フードプロセッサーや自動泡立て機があればラクにできる。また、子供と作る場合は遊び感覚で、ペットボトルに生クリームと塩を入れて、音楽に合わせてフリフリ振るのもおすすめだ。

【自家製バター】
  • ボウルを氷水で冷やしながら、冷えた生クリームを角が立ち黄色っぽくなるまで泡立てる。
  • だんだん水分が分離し、黄色い固まり(フレッシュバター)ができてくる。
  • 固形分をさらしで包み、水分(バターミルク)を搾る。
  • バターを器に入れ好みで塩を混ぜ完成。日持ちしないので早めに食べてしまおう。

結論

欧米を旅すると、スーパーで売っているバターの種類の豊富さ、安さに驚くと同時にうらやましくなる。料理の味の決め手にもなるバター。いろいろな種類を食べ比べたり、自分で作ってみたり、フレーバーを混ぜてみたり。いろいろ家族で楽しめば、その美味しさがますます良好なコミュニケーションを生んでくれそうだ。
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