干しシイタケの一種「どんこ」とは？基礎知識や栄養価などを解説！

どんこ（冬菇）とは、傘の開きが7分以下のシイタケを使った「乾燥シイタケ（干しシイタケ）」のこと。（※1）初冬から2月頃までの低温・低湿下に発生するシイタケを使っており、たっぷりのうま味と肉厚で弾力ある食感が特徴となっている。少しでも傘が開いてしまうと普通の干しシイタケ（こうしん）になってしまうことから、どんこの流通量は少なく、値段も高めとなっている。

シイタケ（椎茸）とは、一般的にはハラタケ目キシメジ科に分類されているキノコの一種。一般的には「生シイタケ」のことを指すことが多く、これを乾燥させたものが「干しシイタケ」である。そして、この「干しシイタケ」は乾燥させたシイタケ全般を指す言葉で、全形のものも薄切りにしたものも含まれる。また、傘の開き具合で「どんこ」と「こうしん」に分けられる。

本来のどんこは乾燥シイタケを指す。しかし、キノコメーカーのホクトより「一番採り　生どんこ」と呼ばれる肉厚のシイタケが販売されている。通常のどんこと異なり、生どんこは水で戻すことなく食べることが可能だ。一般的なシイタケとは異なる贅沢なシイタケを楽しんでみるのも良いだろう。

文部科学省の「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」には、「乾しいたけ」の名称でどんこの栄養価が収録されている。ここでは基本となる「乾しいたけ/乾」の100gあたりの栄養価を確認しよう。

・エネルギー：258kcal
・たんぱく質：21.2g
・脂質：2.8g
・炭水化物：62.5g
・ビタミン
　・ビタミンA（レチノール）：0μg
　・ビタミンA（βカロテン）：0μg
　・ビタミンD：17.0μg
　・ビタミンE：0mg
　・ビタミンK：0μg
　・ビタミンB1：0.48mg
　・ビタミンB2：1.74mg
　・ナイアシン：19.0mg
　・ビタミンB6：0.49mg
　・ビタミンB12：-
　・葉酸：270μg
　・パントテン酸：8.77mg
　・ビオチン：41.0μg
　・ビタミンC：20mg
・ミネラル
　・ナトリウム：14mg
　・カリウム：2200mg
　・カルシウム：12mg
　・マグネシウム：100mg
　・リン：290mg
　・鉄：3.2mg
　・亜鉛：2.7mg
　・銅：0.60mg
　・マンガン：0.96mg
　・ヨウ素：4μg
　・セレン：5μg
　・クロム：5μg
　・モリブデン：3μg
・食物繊維：46.7g

どんこ（干しシイタケ）は、一般的に水で戻してから使うことが多い。そこでここではどんこの食べ方・戻し方を確認しよう。なお、どんこの戻し汁はうま味がたっぷりなので捨てずに料理に使おう。

1.軽く水で表面の汚れを洗い流す
2.密閉容器などにどんこを入れる
3.冷たい水をどんこが被るくらい入れる
4.冷蔵庫に移し12時間程度置けば完了
※戻し汁は捨てないようにしよう

未開封のどんこ（干しシイタケ）は常温保存が可能であるため、湿度が低い冷暗所で保存すると良いだろう。また、開封後のどんこは密閉容器などに移し替えてから、冷蔵庫で保管するのがおすすめとなっている。干しシイタケは、湿気を吸ってしまうと美味しさが損なわれてしまう。袋のまま保存するよりは、密閉容器に移し替えたほうが美味しさをキープできるだろう。

魚類にも「ドンコ」は存在する。魚類のドンコは、スズキ目ドンコ科に分類される淡水魚であり、主に西日本側に生息している。川魚の中では美味しいとされているが、一般的なスーパーなどで見かけることはほとんどない。なお、このドンコは北日本で食べられているドンコとは別の魚である。宮城県で有名な「ドンコ汁」などには、エゾイソアイナメ（地域名：ドンコ）が使われている。

干ししいたけである「どんこ」は、煮物や汁物などの料理に使うことができる。水で戻すだけで調理することが可能で、ワンランク上の料理を作ることができる。じっくりと時間をかけて戻すようにしてから、煮物や汁物といった料理に使うようにしよう。

（参考文献）