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奥深い【しいたけ】の豆知識まとめ!栄養や保存方法から調理法まで

奥深い【しいたけ】の豆知識まとめ!栄養や保存方法から調理法まで

投稿者:ライター 佐々木美紀(ささきみき)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年2月29日

しいたけは日本で長い歴史を持ち、人々に愛され続けている食材。人工栽培技術のおかげで1年中楽しめるが、自然栽培のしいたけの旬は春と秋。名脇役としてのイメージが強い食材だが、これを読めばメインとして味わってみたくなるかも。今回はしいたけの魅力をふんだんにお届けする。

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1. 気になるしいたけのルーツ

しいたけは日本を代表する食材である。なんと「古事記」にもしいたけについての記載があるというのだから驚きだ。しいたけの名前の由来には諸説あり、「椎の木に育つ茸」や「四季茸」という言葉がなまってしいたけと呼ばれるようになったという。日本発祥のしいたけは中国や欧米に渡り、味とともにその効能に注目され栽培されてきた。英語ではそのまま「shiitake」と呼ばれ親しまれている。
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2. しいたけの栽培方法は2種類ある

しいたけの栽培方法には原木栽培と菌床栽培の2種類がある。前者は森で育てたコナラやクヌギといった原木に小さな穴を開けてしいたけの種菌を仕込み、自然発生させたもの。後者は菌床ブロックという人工のブロックに種菌を仕込み、温度や湿度を管理した環境で育てたものだ。現代では市場に出回るしいたけの大部分が菌床しいたけだという。
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3. しいたけの種類や原産地

しいたけには原木しいたけと菌床しいたけの2種類があるが、干ししいたけにも主に3つ種類があるという。ゆっくり成長したしいたけをカサが開ききる前に収穫して干した「冬菇(どんこ)」、成長が早いしいたけを7分開き以上で収穫して干した「香信(こうしん)」、冬菇と香信の中間期に収穫された「香菇(こうこ)」だ。生しいたけも干ししいたけも原木栽培、菌床栽培とそれぞれの栽培方法で産地がまったく異なるので興味深い。
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4. 捨ててはもったいない!しいたけの軸は食べるべき

しいたけの軸は食べないで廃棄してしまう人も多いのだとか。だが捨ててしまうのはもったいない。しいたけの軸は、かたい石づきを除けば美味しく食べられる。しいたけは汚れを落として石づきから
1cmほど切り落とし、あとの部分は調理して食べよう。軸まで食べればしいたけの栄養素を余すことなく摂取できるのでおすすめだ。
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5. しいたけは洗うべきか洗わざるべきか

きのこは洗うと風味が流れてしまう。なんと、洗ってもよいきのこはなめこだけなんだとか。その理由はきのこの90%近くが水分で、表面が水で濡れると、きのこの水分とともに水溶性の栄養素や旨みが流れ出すからだ。しいたけを調理する際はカサの汚れをハケで払い、気になる部分をキッチンペーパーやふきんで拭き取るだけで十分のようだ。
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6. しいたけの保存方法を知りたい

しいたけの鮮度のポイントは胞子だという。この胞子が落ちてしまうと鮮度は格段に悪くなる。鮮度を保つには個々をキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に保存するのがベストだ。また、ひと手間かけてボイルして塩をふり、密封容器で保存したり、オイル漬けにしたりすると1週間ほどもつ。時間があるときに実践してみてはいかがだろうか。
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7. しいたけの栄養を余さず摂取するのに効果的な調理法

しいたけには食物繊維が豊富に含まれる。ほかのきのこ類と比べてもトップクラスだ。そのほかにもビタミンB群やカリウム、アスパラギン酸といった栄養素を含み、食べることで疲労回復に役立つそう。しいたけは水溶性の栄養素を含むので、茹でるより焼いて食するほうが栄養素を余すことなく摂取できおすすめだ。低カロリーで満腹感を得られるしいたけはダイエットにもおすすめの食材といえよう。
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8. しいたけの美味しい調理方法を紹介

新鮮なしいたけが手に入ったら美味しく調理していただこう。しいたけの栄養素を余すことなく摂取できる網焼きは、しいたけの味そのものを楽しむことができる。ソテーやマリネにすればおしゃれな料理に早変わり。ひと手間かけてポタージュやしいたけチップスにするのもおすすめだ。しいたけが美味しい季節は、ぜひしいたけづくしの食卓で旬を味わってもらいたい。
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結論

しいたけは魅力満載の日本の食材だ。しいたけの種類やルーツを知ることで、しいたけをより身近に感じられたのではないだろうか。美味しいしいたけが手に入ったら、今回紹介した保存方法や調理方法をぜひ試してみてほしい。

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