期間別【しいたけ】保存法。長期保存の場合は干したり冷凍がベスト？

買ってきたネットやビニール入りの生しいたけ。冷蔵庫にそのまま放置してしまうことで、わずかの間で黒ずんだり、しなびてしまったことはないだろうか。その理由は、しいたけのカサの裏にある胞子が落ちてしまったから。胞子が落下することで、鮮度がたちまち落ち劣化するしいたけ。プラスチックのトレイで売られている場合、軸を上にパッキングされているのは、そんな理由からなのだ。
夏場以外なら常温でも新聞紙に包んで冷暗所にて3～4日はもつが、保存適温は5度。やはりきちんと冷蔵庫で保存したい。その際は、ネットやパックから取り出して、できれば1つずつキッチンペーパーに包んでからポリ袋へ入れ野菜室へ。きのこ類は湿気に弱く、直接ラップでくるんだり、ポリ袋に入れてしまうのは、温度差で水滴がついてしまい傷んでしまうのでＮＧだ。野菜室内で軸がしっかり上に向いていることもしっかり確認したい。

入手後すぐに使わない場合は、キッチンでひと手間かけてみるものいい。軸を取り去り、食べやすい大きさにカットし、さっとひと茹でしよう。キッチンペーパーで水気をよく切ったら、塩をふり、保存袋や容器の中でよくなじませれば、しいたけの即席塩漬けの完成。3～5％の塩分控えめでも冷蔵庫で1週間程もつので、そのままスープや野菜炒めなどに使うことができる。

また、イタリアンなどでお馴染みのオイル漬けという手法もオススメだ。オリーブオイルなどに塩を少々入れ、軸を取りさっと茹でたしいたけをｉｎ。一晩置けば食べ頃になるので、ニンニクや唐辛子、ハーブ類などを加えてもいいだろう。茹でたパスタにそのまま和えるのもよし。バケットをさっとトーストしてオイル漬けを載せれば、ワインのつまみにも適するクロスティーニの完成だ。

しいたけには、紫外線に当てるとビタミンＤに変化するエルゴステロールという成分が含まれているのをご存じだろうか。しかし、日の当たらない室内で栽培されたり、熱風などで乾燥させた市販の干ししいたけには、このビタミンＤは含まれていない。そこでトライしてみたいのが、調理前に軽～くしいたけを干すひと手間。30分～１時間程干すだけで、ビタミンＤが10倍、食物繊維やビタミンB1も10倍になるというからやってみる価値は大だ。干す際は、蒸れないようザルなどを使用し、まんべんなく日光が当たるように並べよう。カルシウム豊富な小魚や豆腐、チーズなどと一緒に料理すれば、カルシウムを効率的に摂取できる。

また、先の塩漬けやオイル漬け、調理の際に取った軸は捨てないで、天日に1～2日ほど干せば､常温で1カ月ほどストックできる。軸だけの自家製干ししいたけからは、とびきりいい出汁が取れるので、煮物やそうめんのつゆなどに賢く活用したい。

あまり聞きなれないかも知れないが、しいたけの冷凍保存には、意外な効果がある。きのこ類全般にいえることだが、冷凍すると細胞膜が破壊され、旨味も栄養価も約3倍になるのだ。冷凍された際と調理する時、２度にわたって細胞壁が壊れてＲＮＡ分解酵素が働くことから、グアニル酸やアスパラギン酸などがアップするという。冷凍する時は、軸を切りさっと茹で、冷凍用保存袋で冷凍庫へ。1カ月程保存できるが、調理の際は、解凍せず凍ったまま料理に使用しよう。

栄養豊富なのに低カロリーなしいたけ。冷蔵、冷凍、天日干しなど、保存方法をしっかりマスターし、毎日コンスタントに美味しく食べてほしい。