パンチェッタは手作りできる？作り方のポイントや注意点をチェック！

パンチェッタの本場イタリアでは、パンチェッタを生食する場合もある。そもそもパンチェッタは塩漬けにして乾燥させた豚肉のことで、加熱していない食べ物。パンチェッタを燻製させたものがベーコンで、ベーコンは加熱処理されているため基本的にはそのまま食べられる。一方でパンチェッタは非加熱にもかかわらず、なぜ生食できるのだろうか。工場などで作られているパンチェッタは徹底管理のもとで作られているほか、しっかり乾燥させて作られているため雑菌が繁殖しにくいと考えられる。そのため、自分で手作りしたパンチェッタは生食には適さないので注意しよう。

パンチェッタは塩漬けにした豚肉を乾燥させるのが基本だが、自宅で作るのはなかなか難しい。そんなときは、干さずに作れる手軽なパンチェッタの作り方にチャレンジしてみよう。まずは豚バラ肉に塩をもみ込み、冷蔵庫で数日寝かせる。ドリップと呼ばれるピンク色の水分が出たら一度冷蔵庫から出す。水分をキレイに拭き取ってからキッチンペーパーに包み、皿にのせて冷蔵庫に入れる。

1日に数回キッチンペーパーを取り替えながら、1週間ほど寝かせれば完成。最初のうちは水分がたくさん出るため、こまめにチェックしながらキッチンペーパーが濡れたら交換しよう。水分が抜けた豚肉はひとまわりほど小さくなり、旨みがギュッと凝縮されている。ちなみに、この作り方で作ったパンチェッタは生食できないので注意しよう。フライパンで焼くなど、加熱調理して食べると美味しい。ハーブなどをプラスして作りたい場合は、塩と一緒に豚肉全体にまぶしておくとよい。

基本のパンチェッタは食べる際に塩抜きをしてから使うことが多いが、作り方を工夫するとそのまま使えるパンチェッタも作れる。作る工程は基本と同じだが、塩の量を肉の重さの3％程度にとどめると、塩抜きをせずに使えるパンチェッタになる。ただし、塩には保存性を高める役割があるため、極端に減らしてしまうのはNG。

カットしてそのまま焼いて食べたいときなどは、塩抜き不要のパンチェッタにチャレンジしてみよう。塩が少ないと最初に出てくるドリップも少なめなので、最初からキッチンペーパーにくるんで寝かせてもよい。キッチンペーパーはこまめに交換し、皿にドリップがたまらないようにするのがポイント。豚肉全体が小さくなり、肉の色が濃くなってきたら完成。塩抜き不要のパンチェッタの場合も、必ず火を通してから食べるようにしよう。

店などで売られているパンチェッタは生食可能だが、自宅で作る場合は加熱の必要がある。作り方によっては生食できるパンチェッタも作れるが、家ではなかなか難しい。生食したいのであれば、市販のものを購入するのが安心だろう。パンチェッタはベーコンや生ハムとはまた違った美味しさがあるので、ぜひ手作りして楽しんでみてはいかがだろうか。