2021年4月 1日1. くさやとは？使われる魚の種類や名前は？
ここでは、くさやに使われている魚の種類や、その特徴について紹介しよう。くさやとは、アジ科の鮮魚の腹を開き、内臓や血合いを取り除いて、塩漬け発酵させたあと「くさや液」と呼ばれる、独特の調味液に浸してから、乾燥させた食品だ。くさや液へ漬け込む時間は、魚種や気温に合わせて異なるが、一般的に10～20時間漬け込んだあと、水に浸け塩分や、くさや液を抜く。天日で乾すのが従来の方法だが、近年では乾燥機を用いてゆっくり乾燥させることもある。
干物であるくさやには、脂気の少ない魚が適している。アジ科の中でも、とくに多く使われる魚は、「むろあじ」という種類だ。このむろあじは、関東より南の海に生息する魚で、青むろ、真むろ、尾赤むろ、赤背むろの4種類に分けられる。この中でも青むろは、脂肪が少ないため、くさやに最適だ。別称「くさやむろ」とも呼ばれ、くさや御用達の魚である。また、アジ科の魚以外にも、トビウオやサメのくさやもある。
2. くさやは魚臭い？強烈な臭いの原因は？
発酵食であるくさやは、臭いに特徴がある。ここでは、くさやの臭いの度合いや、その原因についてみていこう。臭いを数値化（単位：Au）する測定器「アラバスタ」では、数値が大きいものほど、臭いが強烈になる。くさやの臭いを数値化すると1,267Au。世界でも5番目に臭いといわれる食べ物だ。身近な食べ物で、臭いが独特なものと比較すると、納豆が452Au、沢庵の古漬けが430Auと、その臭さは、比べものにならないほどだ。
この臭いの原因は、くさやを作る過程で浸す、くさや液にある。くさやの歴史は長く、塩や水が貴重であった時代に一度使った塩水に塩を足し、何度も漬け込みを繰り返す間に、魚の成分から微生物が発生して塩水が発酵、独特な臭いのくさや液ができあがった。このくさや液は、ぬか床のように守り継がれている。くさやが歴史を越えて食べ継がれてるのは、強烈な臭いとは裏腹にある、まろやかな魚の旨みと、深い味わいにあるといえるだろう。ぜひ、臭いにとらわれず日本の伝統の魚の味を食してみてほしい。
3. 魚の旨みが凝縮！くさやのもつ栄養は？
昔から食べられているくさやには、良質なたんぱく質やカルシウム、アミノ酸などが、一般的な魚や干物よりも豊富に含まれているのが特徴だ（※）。とくにカルシウムは、あじの開きの20倍、たんぱく質は2倍もある。たんぱく質は、代謝活動の促進に、カルシウムは骨・歯の形成や皮膚炎にもよいとされている。くさやは、発酵菌の効果もあり、ビタミンB群も豊富なため、疲労回復効果なども期待できる。くさやは、臭いが独特だが、その分魚の旨みや栄養も凝縮されているのだ。一般の干物の味をさらに凝縮させたような、深い味わいが楽しめる。まさにくせになる味なのだ。くさやは、塩水に漬けているが、塩分はそれほど高くない。保存食としても活躍する食材だ。焼き方は、普通の生魚を焼く要領でよい。表面に酒を塗って焼くと、生臭みがやわらぎ、香ばしく焼きあがる。
結論
くさやに使われている魚の種類や、独特な臭いの原因、栄養などについて紹介した。強烈な臭いが特徴のくさやだが、歴史を越えて食べ継がれている理由は、豊富な栄養と凝縮された旨みにある。日本酒にもぴったりのくさやは、つまみとして食べるのもおすすめだ。これまで食べたことがないという人も、歴史が長く、栄養価も高いくさやに、ぜひトライみてほしい。
（参考文献）
※ 文部科学省 食品成分データベース
https://fooddb.mext.go.jp/
株式会社Eat Smart 【カロリー】「くさや（むろあじ）」の栄養バランス(2020/3/25調べ)
https://www.eatsmart.jp/do/caloriecheck/detail/param/foodCode/9999030001099/rowNum/1
※ 文部科学省 食品成分データベース
https://fooddb.mext.go.jp/
株式会社Eat Smart 【カロリー】「くさや（むろあじ）」の栄養バランス(2020/3/25調べ)
https://www.eatsmart.jp/do/caloriecheck/detail/param/foodCode/9999030001099/rowNum/1
