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くさや液は薬として使われていた?くさや液について徹底解明

くさや液は薬として使われていた?くさや液について徹底解明

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 大谷琴羽(おおたにことは)

鉛筆アイコン 2021年3月29日

くさやのにおいが強烈なことは、食べたことがなくても知っている人が多いだろう。くさやを作るときに漬けるくさや液は一体どういう見た目なのか、どうやって作られているのか、独特なにおいはなぜ発生するのか、想像するのは難しい。そんなくさや液の作り方と、くさや液がもたらす意外な効果、自宅でくさやが食べたくなったときの作り方を紹介しよう。

  

1. くさや液とはどんなもの?材料は何?

くさや液に魚の干物を漬けることでできるのが「くさや」だ。

くさや液は何でできている?

くさや液は、水と塩、それに漬けた魚の成分が混ざった液体のことだ。それを何十年、何百年と発酵させて旨みを作り出す。塩を継ぎ足して使い続けることによって、魚の成分から発生する微生物が発酵して、黒くてとろりとした液になっていく。

くさやはどうやって生まれた?

昔は、塩が貴重なものだったため、魚を漬ける塩水を何度も使いながら干物を作っていた。そこに蓄積された魚の成分が旨みとして溶け出していることを発見し、くさや液が誕生したといわれている。つまり、くさや液は人間の知恵によって生まれたのだ。さらに通常の作り方の干物よりも、くさや液に漬けて作る干物は腐りにくい。

くさやのにおいはなぜ発生する?

くさや液に溶け出した魚の成分が長い年月をかけて発酵されていくことによって、においが発生する。くさやのにおいは、世界で5番目の臭さだといわれるほど強烈だ。発酵させて旨みを引き出すため、年月が経つにつれてくさや液のにおいもきつくなるが、そのほうがより旨みが強くなるともいわれる。

2. くさや液を飲む人がいるって本当?

くさや液のにおいは強烈なうえに、干物を作るための液なら塩辛いだろう。それを飲む人がいるのは考えづらい。しかし、実際に口にすると驚くほどまろやかで塩辛さもないらしい。さらに、昔は天然の薬として飲まれていたといわれている。くさや液には、天然の抗生物質が多く含まれている(※)。くさや液の中にいる微生物が腐敗菌を退治し、自分を守るために生まれた成分だ。含まれる微生物の中には新種の菌も発見されている。特殊な菌がくさや独特のにおいを生み、さらに腐りにくくする効果をもたらす。傷口に塗り薬として用いることもあった。現在もくさやの製造に携わる人は、手のケガが化膿しにくいといわれている。

3. くさやは家でも作れる?くさや液の作り方

実際のくさや液は何百年と継ぎ足して作られているものである。毎日かき混ぜたり、塩分濃度をプロが調整したりとかなり繊細なものである。そのため、自宅で本格的にくさや液を作るのは難しい。しかし、発酵学者の小泉武夫さんのホームページに塩の代わりにナンプラーを使用したくさやもどきのレシピが紹介されている。ナンプラーとは、魚醤の一種である。タイ料理によく使われ、東アジア中心に昔からある調味料である。くさや液と同じように、魚を塩に漬けて発酵させて作られたものなのだ。今回はナンプラーを代用して家庭でのくさやの作り方を紹介しよう。材料はナンプラーとアジなどの魚だけだ。まずは魚を開いてナンプラーに30分~2時間漬け込む。この時、ナンプラーの塩分濃度はくさや液よりも高いため、あまり長く漬け込むと塩辛くなってしまうので注意しよう。時間通り漬け込んだら平ザルにあげて冷蔵庫または外に2~3日程度干す。干すときのコツは、直射日光を避けて風通しのよい場所で干すことだ。湿気が多く暑い夏は冷蔵庫で干すのがよいだろう。最後に干したものを焼いたら完成だ。くさやの独特なにおいはしないので、もの足りなく感じるかもしれないが、旨みはしっかり再現され充分な仕上がりになる。さらににおいがないため家庭でも作りやすいだろう。

結論

強烈なイメージがあるくさやの独特なにおいは、長い年月をかけて発酵したくさや液がもたらす。プロの手で丁寧に、一滴もこぼさないよう慎重な作業で守ってきた歴史があるからこそ、くさや液は昔からいままで受け継がれているのだ。
(参考文献)
※ くさやに含まれる 抗生物質
一般財団法人バイオインダストリー協会 日本発の抗生物質 | バイオ日本自慢イベントセミナー | みんなのバイオ学園
https://www.jba.or.jp/top/bioschool/japan/jpn_04.html
  • 更新日:

    2021年3月29日

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