2021年5月30日1. 香りよし！薬味におすすめの大葉の切り方
素麺やかつおのたたきなどの薬味として大葉を使用する場合の切り方は、千切りになる。千切りにすることで、大葉特有の香りをキープし、薬味としての本来の役割を十分に果たすことが可能になるからだ。
そもそも薬味とは、料理に添える香味野菜や香辛料のことで、その特有の香りが加わることにより、料理の味わいをより奥深いものにするために使用される。いうなれば、主役を引き立てる名脇役のような存在だ。
大葉の千切りの手順は以下の通り。
- 大葉の茎の部分を少し切り落としてから、1枚1枚冷水にさらす。
そうすることで、大葉の葉全体に水分が行きわたり、みずみずしさを取り戻すことができる。 - 水気を切る。
冷水にさらしたあとは、大葉をひとつに束ね、束ねた茎の部分を手で持った状態で、上から下に何度かふりおろし、水気を切る。 - キッチンペーパーに大葉を束の状態で挟み、手で軽く押さえてさらに水気を切る。
手で押さえることで大葉の香りを立たせる働きも望める。 - 大葉の中央に包丁を入れ半分に切る。
中央にある軸は取り除いておく。 - 半分に切った大葉を重ね、切り口を内側にして巻く。
固くなるくらいしっかりと巻きつけることで切りやすくなる。 - 片手で押さえながら1～2mm程度に細く切っていく。
2. 料理に合わせた大葉の切り方
薬味としてだけではなく、大葉は、さまざまな料理に使用することができる。その際に、料理に合わせた切り方をおさえておくことで、料理を引き立てる名脇役としての大葉の持ち味を最大限に引き出すことができる。
手巻き寿司や天ぷら
大葉の茎だけを切り落とし、切らずにそのまま使う。
和え物やかき揚げ
食べやすい大きさに手でちぎる。
サラダやちらし寿司
ほかの具材と大きさをそろえるため、正方形になるように切る。千切りにしても美味しい。
パスタや野菜炒め
3～5mm程度の太めの千切りにする。
餃子の具
細かくみじん切りにしてほかの具と一緒に混ぜる。あるいは、そのまま切らずに二つ折りにして、具材をのせてから餃子の皮で包むという方法もある。
3. 保存に向いた大葉の切り方
大葉は、低温障害を起こすので、冷蔵保存には向いていない。冷蔵庫に保存する場合は野菜室に保存する。その場合は、大葉を束にした状態で、茎の先の部分を1〜2mm程度切り落としたあと、茎の部分だけを水につける。
縦長の容器を使用し、茎の部分だけが水につかるように水を入れ、ふたをする。大葉の葉を立てた状態で、野菜室に保存する。葉を水につけると傷みやすいので気をつけよう。3日に一度のペースで水を替えれば、2週間程度は保存できる。
あるいは、水で湿らせたキッチンペーパーで葉全体を包みビニール袋や密閉式の保存容器に入れて、野菜室で保存する方法もある。
冷凍する場合は、使い勝手がよいので千切りにして保存するのが望ましい。冷凍用の密閉式の保存容器に、千切りにした葉がつぶれないように、ふんわりとさせた状態で、保存しておけば、必要な分だけつまんで取り出すことができる。およそ3週間程度は保存できる。
冷凍庫から出すと、すぐに解凍されるので、あえて解凍する必要はなく、そのまま薬味などに使用できる。
結論
大葉の魅力を最大限に引き出すために、ぜひおさえておいていただきたい大葉の切り方についてお伝えした。とても簡単なので、これを機にぜひ一度試してほしい。なお、大葉は、乾燥しやすいので、切ったあとは、すぐに食べるようにしよう。
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