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意外と知らない!?大葉の下処理方法と農薬問題をリサーチ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年9月 4日

大葉は、麺類、豆腐などに欠かせない薬味のひとつ。日本を代表するハーブとも呼ばれ、栄養素も非常に豊富。積極的に取り入れたい食材のひとつだ。そんな大葉、スーパーでは10枚束になって販売されている場合がほとんど。その上手な洗い方について、ご存知だろうか?今回は、大葉の洗い方と下処理、さらには農薬問題についてもリサーチした。

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1. 大葉の洗い方

スーパーで販売されている大葉は、とてもきれいなものが多い。思わず、洗わないで食べてしまいそうだが、誰が触ったか不明であるし、土など汚れの危険性もある。さらに農薬も気になるのできちんと洗うのが正解だ。洗い方は、いたって簡単。ボウルに水を張り、その中に束を外した大葉を入れて、1枚ずつ丁寧に洗うだけ。できれば、流水にするといい。このとき、表だけでなく、裏も指の腹でこするようによく洗うこと。

露地物や家庭菜園の場合

露地物や家庭菜園で育った大葉は、スーパーで販売されているものよりもややワイルドな出で立ち。土などがついていることもあるので、数回、水を変えて洗うといい。葉の裏面は、土や虫などが付着していることも。手を抜かずに、こちらもしっかりこすりながら洗おう。

2. 大葉の下処理

水分は大敵!

洗い終わったら、まずはざるにあげて、大まかに水気を切る。この後、キッチンペーパーで、葉の表裏をしっかりと拭き取る。これには水気を取る意味合いと残留農薬を取る意味合いがある。

保存する場合は

そのまま保存する場合は、湿らせたキッチンペーパーで包み、ラップ、ジッパー付きの保存袋の順でしまうと安心だ。そのほか、瓶に少し水を入れて茎を立てるようにして保存する方法もある。この場合は、2〜3日に1度水を取り替える必要がある。

そのまま使用する場合は

茎の部分は、固く、食べづらいので取り除くといい。このとき、葉に水平に切り取ると可食部分まで切り落としてしまうので、茎に沿うように逆V字型に取り除くこと。こうすることで、可食部分の切除を最小限に抑えられるだろう。千切りにする場合は、くるくるっと丸めて端から細く切りそろえるとやりやすい。

3. 大葉と農薬

意外かもしれないが、大葉はアブラムシなどの虫がつきやすい植物。対してスーパーで販売されている一般的な大葉は、虫食いもなく、美しいものが多い。これは、農薬が使われているものが多いということ。必ずしも農薬=悪ではないが、身体にはなるべく入れたくないのも事実。ここからは、残留農薬の落とし方を学んでいく。

流水洗いと酢水

基本はよく洗うこと。流水で、しっかり指の腹でこすりながら洗う。さらに酢水につけると残留農薬が流れ出るといわれている。ただ、強くこすりすぎたり、長く酢水につけすぎたりするとうまみや風味まで抜けてしまうので注意が必要だ。一般的に酢水につけるのは、5分ほどといわれている。

ホタテの貝殻が効く!?

近頃では、残留農薬を除去する商品も販売されている。粉状のものやスプレー状のものなど、そのバリエーションはさまざまであるが、安心して使用できるよう天然の成分で作られているものが多い。なかでも有名なものは、ホタテの貝殻を高温長時間焼成し、パウダー状にしたもの。ホタテの貝殻には、除菌、脱臭、抗菌の効果があるといわれており、このパウダーを溶かした水で野菜を洗うと残留農薬やワックス、硝酸態窒素などの有害物質が浮き出てくる。これは、大葉以外にもフルーツ、野菜に活用することができるので、チェックしてみてもいいだろう。

結論

農薬が使われているとはあまり知られていない大葉。基本は水洗いだが、気になる人は残留農薬を除去する商品を使用する、そもそも無農薬の大葉を手に入れるなど、少し工夫をするといい。

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