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湯豆腐のだしの基本の取り方を紹介!昆布を入れるのには理由がある?

湯豆腐のだしの基本の取り方を紹介!昆布を入れるのには理由がある?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 大谷琴羽(おおたにことは)

鉛筆アイコン 2021年6月23日

今回紹介するのは湯豆腐のだしの取り方だ。湯豆腐の美味しさの決め手といっても過言ではないだし。だしなしで湯豆腐を作り、タレに付けて食べる人もいるようだが、水に昆布やだしの素を加えて煮ると大豆の風味がより引き立つ。

  

1. 美味しさの決め手!昆布を使った湯豆腐のだしの取り方

素朴で上品な美味しさの湯豆腐は大豆の甘みとだしの旨みを堪能できる料理だ。だしなしで作れないわけではないが、昆布だしを加えるとより深みのある味を楽しめる。ここでは昆布を使う基本的な湯豆腐のだしの取り方や美味しくするコツを紹介しよう。美味しい湯豆腐のだしを取るコツのひとつが、雑味のない利尻昆布を使うことだ。

昆布を使う湯豆腐のだしの取り方

まず利尻昆布は水洗いせず、表面をかたく絞ったふきんでさっと拭く。鍋に水を入れて昆布を加えて30分以上ひたす。塩を加え、鍋を弱火にかけて約15分煮る。煮立ち出して昆布が浮きはじめたら昆布を取り出す。目安は湯が沸いてきて細かな泡が立ち始めるくらいだ。このとき、煮立てないように注意すること。煮立つ前に取り出すのは、70℃を超えると昆布に含まれる、ぬめり成分である食物繊維のアルギン酸が溶け出すからだ。ぬめりが出ると風味が損なわれるので、美味しいだしを取るには煮立つ前に取り出すことが大切である。
ただし煮物にするときは、やわらかくなるまで煮て大丈夫だ。煮た昆布は一緒に食べて構わない。雑味のない利尻昆布でだしを取ると、色が付かず大豆の風味を引き立てるのが魅力だ。昆布だしは多めに作り、冷ましてから容器に入れ、冷蔵庫で保存しておくと湯豆腐のみならず、いろいろな料理に使える。ただし長期保存はできないため、早めに使い切ること。

2. 市販のだしで簡単!湯豆腐のだしの取り方

ここでは市販のだしパックやだしの素、だし醤油のような合わせ調味料を使い、簡単に湯豆腐のだしを作る方法を紹介しよう。

合わせ調味料でとる湯豆腐のだし

合わせ調味料のひとつであるだし醤油の特徴は、そのまま冷奴やおひたしにかけたり、薄めて煮物やめんつゆに使ったり、だしが決め手の湯豆腐のような料理に幅広く使えるところだ。だし醤油の種類にもよるが、一般的に昆布やかつおぶし、醤油のような材料で作られており、まろやかな味を楽しめる。昆布だしとの違いは、だしに色が付くものがあることだ。だし醤油で湯豆腐のだしを作るときは、水とだし醤油を鍋に入れて火にかけるだけでよい。先述したように昆布だしを取るときは30分以上も水に浸す必要があるが、合わせ調味料は時短で作れるのが特徴といえるだろう。

3. 湯豆腐にだしは必要?昆布を入れる理由とは

湯豆腐を作るときに鍋に昆布を敷いて水を注ぎ入れ、煮立てて豆腐を入れるが、それはだしを取るためだけではない。ではなぜ湯豆腐に昆布を入れる必要があるのだろうか。

湯豆腐に昆布を入れる理由

昆布は淡白な豆腐へ旨みを与えたり、火のあたりをやわらかくしたり、豆腐を煮すぎてかたくなるのを防ぐという。もちろん湯豆腐のだしになる役目もある。逆に昆布を入れなければ豆腐へ旨みを与えることができず、火のあたりがやわらかくならず、豆腐がかたくなる可能性もある。だからといって必ず昆布を入れなくても、先述した合わせ調味料を使えば湯豆腐は作れる。

だしなしの湯豆腐を美味しく食べる方法

ここでは電子レンジを使用して作る、だしなしの湯豆腐を美味しく食べる方法を紹介しよう。耐熱容器に豆腐を入れてラップをかけし、600Wのレンジで1分ほど加熱する。水気をきり器に盛り付ければ湯豆腐の完成だ。美味しく味わう方法は、タレを工夫すること。たとえばピーナッツバターと醤油を混ぜると、濃厚なごま豆腐を味わうような美味しさだ。ナンプラーとおろしにんにく、レモン汁を混ぜるタレはエスニック好きにはたまらない、やみつきになる旨さだ。だしなしでも美味しく味わえるので、昆布や合わせ調味料がないときはタレを工夫してもらいたい。

結論

湯豆腐のだしの取り方や市販のだしで湯豆腐を作る方法、湯豆腐に昆布を入れる理由を紹介した。これまで湯豆腐を作るとき、何気なく昆布を入れていた人もいるだろう。湯豆腐に昆布を入れるのはちゃんとした理屈があるからだ。入れなくても作れるが、美味しく味わいたいならタレを工夫するといい。
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  • 更新日:

    2021年6月23日

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