【昆布】の豆知識7選。保存方法や出汁の取り方、再利用法まで

まずは、昆布の歴史からおさらい。北海道で盛んに作られていた昆布は、古くから北陸や関西、九州などで食されている。陸続きでない場所で作られているにも関わらず、なぜ全国に昆布が広まったのか。その理由は、薩摩藩に隠されている。北海道の松前から日本海へ抜け、瀬戸内海、そして天下の台所である堺へやってきた昆布。「昆布ロード」と呼ばれるこの航路のおかげで、九州・沖縄地方でも昆布が食されるようになったのだ。

昆布ロードに目をつけ、進出してきたのが薩摩藩である。薩摩藩で多く取り扱っていた砂糖を、下関や堺で昆布に交換し、その昆布を琉球王国に中継して清へと輸出し始めた。昆布ロードを通って北海道からやってきた昆布を、鹿児島、沖縄を中継して中国へ輸出するという貿易を成功させた薩摩藩は、昆布の発展に一役買ったといえる。

昆布を一度にたくさん手に入れると、なかなか使いきれなくて困ったという経験をしたことはないだろうか。実は、正しい保存方法を守れば比較的長期間美味しく味わえる食材なのだ。ひとつめに紹介する保存方法は、あらかじめ昆布をカットして冷暗所で保存する方法。5cmほどの大きさにカットしてジップつきの袋へ入れて密閉しておけば、湿気の少ない冷暗所で1年以上は保存がきく。

出汁を取ったあとの昆布は、冷凍すればつくだ煮や炒め物などに再利用することができる。水分を含んでいるため乾燥したものよりは保存できる期間は1ヶ月と短くなるが、出がらしだからといって捨てずに保存しておけば、ほかの料理に変身させることができる。冷凍した出がらしの昆布は、解凍せずに調理できるため、ぜひ冷凍庫で保存しておいてほしい。

出汁を取ったあとの昆布、あなたは普段どうしているだろうか？そのまま捨ててしまうという人も、案外多いことだろう。出汁を取ったあとの昆布には、まだまだたくさんの栄養が含まれている。そのため、出汁を取ったからといって捨ててしまうのは非常にもったいない。出汁を取ったあとに残った昆布は、つくだ煮などにするのが一般的だ。それ以外にも、2番出汁と呼ばれる2回目の出汁を取ったり、みそ汁の具材にしたり、細く切って千切り野菜と一緒に炒めたりとアレンジの幅は意外と広い。出がらしの昆布を冷凍庫で保存しておけば、冷蔵庫になにもないというときにも活躍してくれるかもしれないので、ぜひ捨てずに取っておいてほしい。

昆布にも、カロリーや糖質が含まれている。カロリーはそれほど高くないものの、糖質の量は意外と多い。出汁を取るための原料として使う人が多いが、昆布巻きや塩昆布など昆布をそのまま食べるような料理が食卓に並んだときには、食べる量に気をつけるといいだろう。おでんに入っている結び昆布は、意外と量もあって糖質だけでなくカロリーも上がってしまいがち。減量中の人や糖質を気にしている人は、食べる量に注意してほしい。

昆布を使うときに気になるのが、表面にうっすらと付着している白い汚れのようなものではないだろうか。表面に付着した物質が、汚れなのかなんなのかわからないままとりあえず拭き取っているという人も多いだろう。もちろん、乾燥状態の昆布にもほこりなど多少の汚れがついていることは確かである。しかし、表面をゴシゴシこすりすぎてしまうと、「マンニット」と呼ばれる甘み成分を取り除いてしまうことになる。美味しい昆布出汁を取るためにも、昆布の表面はゴシゴシ拭きすぎないことが鉄則だ。

昆布を使って煮物を作るときは、煮物に適した昆布を選ぶことが重要である。出汁を取るために使う昆布は、旨みをしっかりと蓄えているものでないといけないため、比較的肉厚で繊維質なものが多い。一方煮物には、「早煮昆布」と呼ばれる若い昆布が最適だ。早煮昆布は、昆布の漁が解禁される前に収穫された昆布のことを指す言葉。火が通りやすくやわらかくなりやすいので、野菜昆布という別名もある。

昆布を使って旨みたっぷりの出汁を取るには、前の日の晩から昆布を水につけておくことが大切である。昆布の種類は、「真昆布」がおすすめ。家庭でも扱いやすく、出汁がよく取れるのが真昆布の特徴である。翌朝、昆布をつけておいた鍋をそのまま中火にかけて出汁を取る。途中に出て来るアクは、ていねいに取り除いておこう。昆布のまわりに小さな泡が付きはじめたら、昆布を上げるタイミングだ。グツグツと沸騰するまで昆布を鍋に入れておかないよう、注意してほしい。このひと手間で、美味しい昆布出汁が完成する。できあがった昆布出汁はタッパーで冷凍保存できるので、一度にたくさん作っておいてもいいだろう。