シャキシャキ！【うどの酢味噌和え】の作り方をマスターしよう

酢味噌和えに使うのは、うどの茎の部分だ。そのため、まずはうどを穂先と茎に切り分ける必要がある。また、うどの太い茎の根元は硬くて食べられないため、厚めにそぎ落としておこう。

根元を切り落としたうどは、太い茎、脇目の細い茎、穂先に切り分ける。太い茎をさらに節の部分で切り分けてから、酢味噌和えに使用する。うどはアクの強い山菜のためアク抜きする必要があるが、とくに皮の周りにアクが多い。そのため、切り分けたら皮を厚めにむいておこう。根元側から先端に向けて、繊維に沿って包丁を縦に入れながら皮をむくと太さが均一になる。

酢味噌和えに使う茎の部分は、短冊切りにして使う。または斜め切りにすると、繊維が断ち切られより食べやすくなる。いずれの場合も薄く切ってからアク抜きをしよう。

うどのアク抜きは、酢水にさらして行う。うどの切り口は変色しやすいため、事前に酢水を作っておき、切り分けたらすぐさらせるようにしておこう。500mlの水に大さじ1杯の酢を目安に酢水を作り、10分程度さらせばよい。酢水に浸けすぎると水っぽくなるため注意が必要だ。酢味噌和え以外の料理に使う穂先や皮も同時にアク抜きしておこう。ちなみに穂先は天ぷら、皮はきんぴらにするのが定番だ。

酢味噌和えには、アクが少なめの茎の下半分を使うとよい。うどの皮をむき短冊切りにして酢水にさらすという下処理が済めば、簡単に酢味噌和えができる。

酢味噌は自宅にある味噌と酢、砂糖のみで簡単に作れる。うどの酢味噌和えには白味噌がよく合うが、合わせ味噌や赤味噌で作ることもできる。味噌2：酢1：砂糖1を目安に、好みの割合で混ぜ合わせれば酢味噌の完成だ。また、少量の練り辛子を加えて辛子酢味噌にしても美味しい。うどを酢水にさらしている間に作っておこう。

酢味噌を作ったボウルに、アクを抜いたうどを入れて和えれば完成だ。酢水からうどを出してそのまま酢味噌と合わせると水っぽくなってしまうため、水気を切ってから和えるとよい。また、和えてから時間が経つと水気が出てくるため、食べる直前に和えるのもポイントだ。

アク抜きをすれば生でも食べられるが、沸騰したお湯でうどの表面が白くなるまでサッと茹でてから酢味噌和えにするという方法もある。とくに、山うど（緑化うど）を使う場合は、軽く火を通しておくと苦みが弱まり食べやすい。ただしシャキシャキとした食感はやや損なわれるため、好みで使い分けよう。

基本のうど酢味噌和えができたら、ほかの食材を加えてアレンジしてみよう。うどはほのかな苦みが特徴だがクセは強くないため、さまざまな食材と組み合わせることができる。同じく春の食材である山菜や春野菜、また酢味噌と相性のよい魚介や海藻がおすすめだ。

うどとたけのこ、うどと菜の花は酢味噌和えに合う定番の組み合わせである。うどとふきのとう、うどと春キャベツなどは緑色が入ることで色合いもよくなる。

ホタルイカをはじめ、タコやイカ、青柳やホッキ貝などの貝も酢味噌で食べると美味しく、うどと一緒に和えて食べたい食材だ。カニやエビ、ホタテ貝なども合う。

わかめや昆布などの海藻類を加えることで、風味のよいうどの酢味噌和えになる。海藻は魚介との相性もよいため、イカとわかめとうどの酢味噌和えなど、好みの魚介と組み合わせるのもおすすめだ。

うどの酢味噌和えは、アク抜きなどの下処理さえできればあっという間に作れる。シンプルにうどだけで作ってもよいし、ほかの食材と組み合わせてアレンジしてもよいだろう。水分が出ると味が落ちるため作り置きはできないが、簡単に作れるのでうどが旬の時期には気軽に作ってみてほしい。