ずいきのあく抜きを簡単にする方法！大根おろしや重曹を活用しよう

生のずいきを食べるには事前にあく抜きなどの下処理が必要になるが、あく抜きをする際は酢を活用すると簡単だ。まずはずいきの皮をむき、むいたものから順番に酢水につけていく。ずいきはあくが強いため、皮をむいている間に手が黒くなってしまう可能性がある。心配な人は、ビニール手袋などをしてから皮をむこう。皮ごと酢水につけて茹でてから皮をむいてもよいが、茹でたあとは皮がむきにくいので注意しよう。

冷蔵庫で1時間ほど酢水につけておき、しっかりとあくを抜く。時間がたったら冷蔵庫から取り出して酢水を捨て、酢を加えて沸騰させたお湯で2分前後茹でる。ずいきは茹ですぎるとシャキシャキの食感が損なわれてしまうので、短時間で仕上げるようにしよう。浮き上がってきてしまう場合は菜箸などで押さえながら茹で、柔らかくなったら冷水にとる。粗熱が取れたら水分をしっかりと切り、食べやすいサイズにカットすれば下処理は完了だ。

酢はあくの強い野菜の酸化や変色を防ぎ、色をキレイに保ってくれる。また、酢水につけるとでんぷん質の働きが止まるため、ずいき特有のシャキシャキとした食感を残してくれるのだ。

ずいきは酢であく抜きをするのが一般的だが、重曹や大根おろしを使ってもあく抜きができる。それぞれの方法と、あく抜きができる理由を見ていこう。

重曹であく抜きをする場合は、皮をむいてしばらく水にさらしたあとに重曹を少量加えたお湯で茹でればOK。重曹はアルカリ性なので、えぐみを中和してくれる。ずいきはあくやえぐみが強いため、あく抜きに重曹を使うのがおすすめだ。また、重曹を加えたお湯で繊維質の多い野菜を茹でると柔らかく仕上がる。山菜などのあく抜きに重曹がよく使われているのはこのためだ。

大根おろしであく抜きをする場合は、大根おろしの絞り汁に水を加える。そこに皮をむいたずいきを入れ、しばらくつけておく。時間がたったら軽く水洗いし、沸騰したお湯で2分ほど茹でれば完成だ。大根おろしは重曹と同じくアルカリ性のため、ずいきのえぐみを和らげてくれる。さらに、消化酵素を含んでいるためえぐみを分解してくれるのだ。大根おろしの消化酵素は熱に弱いため、茹でる段階ではなく水にさらす段階で上手く活用しよう。

ずいきには生のものだけでなく、水分を抜いて保存性を高めた乾燥ずいきもある。乾燥ずいきは生のものとは少し違い、あく抜きの方法も異なる。まずは乾燥ずいきを水に10～20分ほど浸して戻す。浮いてしまう場合は、重りなどを乗せておこう。しっかり水分を吸ったらもむようにして洗い、水気をギュッと絞る。沸騰させたお湯で2～3分ほど茹で、柔らかくなったら冷水にとる。粗熱が取れたら水分を絞り、食べやすいサイズにカットすればあく抜きの完了。

生のずいきのように長時間かかけてあく抜きをする必要はないが、あくやえぐみが気になる場合は水で戻したあとにしばらく酢水にさらすとよい。それでも気になる場合は、茹でるときに少量の酢を加えてみよう。水で戻す時間は乾燥ずいきの種類や好みなどにもよるが、10～30分つければ水分をしっかり吸ってくれる。戻す時間や茹でる時間、酢の有無など好みに合わせて使い分けてみてほしい。

ずいきはあくが強く、そのまま食べるのはなかなか難しい。あく抜きと聞くとやや面倒なイメージがあるが、酢や重曹などを使えば簡単にできる。時間はかかるが面倒な手間は少ないので、この機会に試してみてはいかがだろうか。また、ずいきを食べたことがない人もぜひチャレンジしてみてほしい。