【ずいき】は下処理必須？失敗したときの対処や保存方法もチェック

ずいきは里芋の葉と茎の間にある葉柄と呼ばれる部分で、赤ずいきや白ずいきなどいろいろな種類がある。どの種類にも共通しているのは、下処理が必要なこと。ずいきは繊維質であくやえぐみが強いため、下茹でをしてあくを抜かなければ美味しく食べられないのだ。まずはずいきの皮をむき、むいたものから順に酢水に漬けていく。生のずいきは変色しやすいため、皮をむいたらできるだけ早く酢水に入れよう。

すべてむけたら酢水に漬けたまま冷蔵庫に入れ、1時間ほどおいてあくを抜く。1時間たったら酢水を切り、沸かしたお湯で2～3分ほど茹でる。長さのあるずいきの場合は、酢水から出したあとに食べやすいサイズに切っておくと便利だ。茹であがったずいきを冷水にとり、粗熱を取って余分な水分を絞れば下処理は完了。繊維質のずいきは中に水分がたまりやすいため、水を切るだけでなく少し絞っておくとよい。ずいきの下処理は少し時間がかかるが、工程はとても簡単なのでチャレンジしやすいだろう。

ずいきの下処理は難しいものではないが、工程や時間を間違えて失敗してしまうこともあるだろう。ずいきの種類によってはあくが強く、実際に食べてからあく抜き不足に気づく場合もある。そんなときは、大根おろし・酢・鷹の爪を加えたお湯で再度茹でるのがおすすめだ。茹で時間は2～3分が目安で、茹であがったあとは下処理と同じように水にさらしてから水気を切る。粗熱が取れたら少し食べてみて、まだあくが強いようならもう一度同じようにずいきを茹でてみよう。もとからあくが強いと分かっている場合は、酢水に1時間さらしたあとに大根おろしなどを加えたお湯で茹でてもOK。下処理をしたあとにあく抜き不足を感じたときは、再度茹でる方法を試してみてほしい。ちなみに、大根おろしを作るときは皮ごとすりおろすのがおすすめ。すった大根おろしはすべて使う必要はなく、絞ったおろし汁のみでも十分。残った大根おろしはほかの料理に活用しよう。

下処理をしたずいきは、冷蔵庫で2～3日程度日持ちする。しかし、ずいきの下処理は時間がかかるため、一度にたくさん処理しておいて長期間保存したい人も多いだろう。そんなときは、冷凍保存するのがおすすめ。下処理をしたずいきを食べやすいサイズにカットし、水分をよく切ってから1回で使い切れる量ずつラップでくるむ。さらにジッパー付きの袋に入れ、冷凍庫で保存しよう。冷凍の場合は1ヶ月程度日持ちするため、少しずつ食べたい人にもピッタリ。また、冷凍保存したずいきは凍ったまま煮物などにできるため、解凍の手間がなくて便利である。解凍して使いたいときは冷蔵庫で自然解凍すればOKだが、水分が出やすいので皿の上に乗せるなど工夫するのがおすすめ。

冷蔵庫で保存する場合、茹でたずいきをそのまま入れておくと黒く変色する場合がある。味には問題ないが、見た目が悪くなってしまうので注意が必要だ。変色させたくないときは、酢水に漬けた状態で冷蔵庫に入れるのがおすすめ。

ずいきはあまりなじみのない野菜だが、シャキシャキとした食感が美味しい人気の野菜。あくやえぐみが強いのが特徴だが、下処理さえすれば美味しく食べられる。これまでずいきを食べことがない人も、ぜひこの機会に試してみてはいかがだろうか。