苦いズッキーニは要注意！食べないほうがよい理由をしっかり学ぼう

冷蔵庫に常備していたズッキーニ。いざ料理してみたら苦みを感じる。そんな現象も珍しくはない。しかし、ズッキーニに苦味を感じた場合は食べることをあきらめるのが賢明である。その理由について説明する。

ズッキーニなどのウリ科の植物に含まれている成分のひとつにククルビタシンがある。農林水産省によれば（※1）、通常のズッキーニに含まれるククルビタシンは含有量が少ないために、苦味を感じることはまれである。一方、ズッキーニを食べたときに苦みや渋みを感じた場合には、ククルビタシンの量が多い可能性がある。ククルビタシンを多く含有するズッキーニは、下痢、嘔吐、腹痛を誘発する可能性が指摘されている。この中毒症状の例は過去において決して少なくはないため、いつもとは違う苦味を感じたズッキーニは破棄するのが妥当である。

長らく冷蔵庫に保存していたためズッキーニに苦味が発生したのかと想像する人も多いが、内閣府の食品安全委員会によれば（※2）、苦味を感じさせる成分ククルビタシンは品種や育成条件によってその濃度が高まる可能性のほうが高いという。つまり、自然現象として苦味を多く含むズッキーニが生まれるのである。調理前に味見をし、苦味を強く感じた場合には調理しないで破棄しよう。内閣食品安全委員会は、ククルビタシンの中毒症症状で過去に死者が出たことも報告している（※2）。

苦味が特徴のゴーヤは、ククルビタシンとは異なるモモルデシンが苦味の要因となっている（※1）。この成分には、腹痛や嘔吐などを喚起する要素はないこともアナウンスされている。

ズッキーニの苦みは自然の成分とはいえ、中毒症状を起こすと腹痛や嘔吐を誘発する可能性がある。苦味のあるズッキーニを食べてしまったときはどんな対処をすればよいのだろうか。

2014年には14人の中毒症状を出したというニュースもあったズッキーニ。20cm以上に成長したズッキーニにはククルビタシンの含有量が増えるという説もあるが、それ以下のズッキーニも調理前に苦味がないか確認するのが大切である。日本だけではなく、ドイツ連邦リスク評価研究所も苦味のあるズッキーニは食用に適さないことを注意喚起している（※2）。

苦味のあるズッキーニにこうした症状が出る可能性があることを知らずに食べてしまった場合には、その後の体調に要注意である。とくに、小さな子どもがいる家庭は主治医に相談するなどして早めに対処しよう。食中毒の症状が出た場合は、救急病院にかかるなどの対処が必要である。いずれにしても、同じウリ科とはいえゴーヤの苦みとズッキーニの苦みは種類を異にすることをよく頭に入れておく必要はあるだろう。

ズッキーニに苦味を感じさせる成分を含んでいたとしても、加熱してしまえば食べることも可能ではないか。そんな錯覚を感じるかもしれない。中毒症状を起こす可能性があるククルビタシンは、加熱して毒素が消えるのだろうか。

化学辞典によると、ククルビタシンの融点は140～250℃と非常に高いのである。そのため、通常の料理で加熱しても成分が分解されない可能性が高い。また、内閣府食品安全員会のブログ上でも、ズッキーニに含まれるククルビタシンは加熱しても分解されない旨が明記されている（※3）。ズッキーニの苦みは自然現象によって発生するものであり、調理前に舐めて強くそれを感じる場合には、事故と心得て潔く廃棄することが最も望ましいのである。

たかだか苦味と侮ってはいけないのがズッキーニなのである。ゴーヤを食べ慣れていると、ズッキーニの苦みも重要視しないことが多いのだが、ククルビタシンという成分によって腹痛などの症状を起こす可能性は低くない。調理前に生のズッキーニをなめて、極度の苦みを感じる場合には食用にすることは潔くあきらめよう。また、実際に食べてしまった場合には経過に注意し、必要に応じて医療機関にかかるのが最も大事なのである。

（参考文献）
※1　農林水産省　ズッキーニに、苦み（えぐ味）が強い物が稀にあるのですが、原因はなんですか。また、食べても問題ないですか。
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1106/01.html

※2　内閣府食品安全委員会　ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、苦いズッキーニは摂取しないよう注意喚起
https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu04330460314

※3　内閣府食品安全委員会　今が旬のウリ科の野菜 ～強い苦味に要注意～
https://ameblo.jp/cao-fscj-blog/entry-12619300015.html