2021年9月21日1. レバーはそのまま冷凍できる？
生のレバーは、冷蔵保存の場合では長くても2日ほどしか保存できない。真空パックで販売されている商品は加工後3日間ほど保存可能なものもあるが、基本的には1～2日以内に食べきる必要がある。時間が経つほど品質が落ちてしまうため、すぐに食べない場合は速やかに冷凍保存に切り替えるとよい。正しい方法で冷凍すれば2～3週間程度の保存が可能だ。
基本の冷凍保存の手順
レバーには独特の臭みがあるため、臭みを取る下処理を行ってから冷凍する。下処理済みのレバーを1回分ずつに小分けにしてラップに包み、フリーザーバッグに入れて密閉する。なるべく早く温度を下げることが品質を保つコツであるため、金属製バットか急速冷凍室の利用が望ましい。
薄く広げるのがポイント
レバーを冷凍保存する際には、薄めに切って重ならないように平たく並べるとよい。薄く広げた状態で冷凍すると、短時間で凍らすことができ解凍もスムーズだからだ。
下味冷凍もおすすめ
下処理をしたレバーをそのまま冷凍してもよいが、味付けをして冷凍する下味冷凍もおすすめだ。とくに醤油や酒に漬け込むとレバーの臭みも抜けやすくなるため、下処理と下味付けを同時に行うことができる。
2. 冷凍する前のレバーの下処理
冷凍前に必ず行いたいレバーの下処理について、具体的に見ていこう。レバーの基本的な下処理は2段階に分けられる。まずは水で洗って血抜きを行い、次に漬け置きして臭みを取るのだ。ただしレバーのなかでも鶏は比較的臭みが少ないため、水洗いだけで済ませることもできる。
流水で血抜きをする
一口大にカットしたレバーをボウルに入れ、水を注いでかき混ぜながら洗う。水が濁らなくなるまで流水にさらすと、血抜きができる。
牛乳に漬けて臭みを取る
水を捨て、レバーが浸かるくらいの牛乳を入れて30分～1時間ほど冷蔵庫に入れておく。牛乳に含まれる成分が臭みを吸着し、効果的に臭みを取ることができる。牛や豚のレバーは臭みが強いため、牛乳を使った下処理がおすすめだ。下処理が終わったらレバーを水洗いし、水気を拭き取ってから冷凍しよう。
塩水や氷水、酢などを使った方法も
牛乳がない場合やアレルギーなどで使えない場合は、塩水や氷水にレバーを漬ける方法もある。ただし水に漬けると栄養や旨味が流出しやすく、長時間漬けっぱなしにできないことから牛や豚のレバーには不向きだ。ほかには、酢や塩をレバーにもみ込む、醤油や酒に漬けるなどの方法がある。下味冷凍する場合は、ニンニクや生姜を加えてもよいだろう。
3. 冷凍したレバーの解凍方法
冷凍する際に、解凍しやすいよう小分けにする、薄く広げた状態で保存するなどのコツを紹介した。では、冷凍保存しておいたレバーを上手に解凍するにはどうすればよいのだろうか。
電子レンジはNG！冷蔵庫で解凍が基本
レバーを炒め物に使う場合は、冷蔵庫で半解凍させてから調理するとよい。解凍しやすい状態で冷凍保存してあるため、冷蔵庫に移しておけば2～3時間で半解凍される。また、細かく切って使う場合も完全に解凍させないほうが切りやすい。電子レンジでの解凍は、火が通りすぎてレバーが硬くなってしまうため避けよう。
凍ったまま調理できる場合も
一口大や薄切りにしてから冷凍しておけば、火が通りやすいため凍ったまま調理することも可能だ。たとえば煮物にする場合は、レバーを冷たい煮汁に入れて火にかければよい。揚げ物にする場合も、凍ったまま下味と衣を付ければOKだ。ニラレバ炒めにする場合は、凍ったまま醤油や酒に漬けて下味を付けながら解凍することもできる。
結論
レバーは日持ちのしない食品のため、購入後すぐに食べない場合は下処理を済ませて速やかに冷凍保存しよう。解凍と調理がスムーズにできるよう、小分けにして平たい状態で冷凍するのがポイントだ。また、解凍したらすぐに調理するか、調理しながら解凍することが冷凍レバーを美味しく食べるコツである。
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