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白レバーとレバーは違う?食べ方や特徴、白レバーパテの作り方も紹介!

白レバーとレバーは違う?食べ方や特徴、白レバーパテの作り方も紹介!

投稿者:ライター 諸田結(もろたゆい)

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年3月27日

一般的なレバーよりも食べやすいことで知られる白レバー。名前は知っていても、実際にどんなものなのか詳しく知っている人は少ないだろう。そこで今回は、普段食べているレバーと白レバーは何が違うのか、白レバーの美味しい食べ方などを紹介しよう。白レバーを使った自家製パテの作り方も紹介するので、ぜひチャレンジしてみてほしい。

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1. 白レバーとは?

白レバーは、その名の通り白いレバーのことを指す。一般的なレバーには大きく分けて豚・牛・鶏の3種類があるが、白レバーは鶏のレバーだ。通常のレバーよりも少し白っぽく、食感がトロっとしていて臭みが少ないのが特徴。どのレバーが白レバーかという明確な決まりはなく、見ためが白いものを総じて白レバーと呼んでいるのだ。

・白レバーは脂肪肝!?

そうなると、白レバーがなぜ白いのかが気になるところ。じつは白レバーが白いのは単純な理由で、脂肪が多いからなのだ。つまり、白レバーの正体は鶏の脂肪肝。脂の乗った肝臓はトロっとして食感がとてもよく、ほどよい甘みがある。レバーは苦手で食べられないという人も多いが、白レバーは比較的食べやすいのでおすすめだ。臭みも少なく、美味しく食べられるだろう。

2. 白レバーは生でも大丈夫?

レバーを食べるとき、少し心配になってしまうのが食中毒だろう。レバーは少し前までいろいろな店でレバ刺しとして販売されていたが、2015年に豚の生レバーが提供禁止になってからは見かけることが少なくなった。
鶏のレバーにもカンピロバクターと呼ばれる細菌が付着している可能性が高く、自己判断で白レバーを生食するのはかなり危険だ。店などでしっかり管理されたうえで提供されているものは問題ないが、市販のものを生食するのは避けたほうが無難だろう。カンピロバクターは加熱処理で死滅する細菌なので、しっかり加熱すれば問題なく食べられる。店などで提供されている白レバー刺しは、サッと表面を湯引きしているものが多い。

・白レバーの食べ方

白レバーは高級食材として知られるフォアグラに似ているといわれ、レバーパテなどで食べることが多い。また、焼鳥や甘辛く煮て食べても美味しい。臭みが少ないので、いろいろな料理にアレンジしやすいのが魅力だろう。

3. 自宅で作る白レバーパテの作り方

レバーパテを作るときは、レバーの下処理がとても重要。まずは白レバーをしっかりと洗い、血や表面の汚れを落とす。さらに牛乳に1時間ほど漬けておくと、臭みがなくなって食べやすくなる。1時間経ったらキッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取り、みじん切りにした香味野菜やニンニクとともにバターで炒める。軽く火が通ったら塩コショウをふり、赤ワインやブランデー、ハーブ類を加えて煮詰める。しっかり煮詰まったらハーブを取り除いてからフードプロセッサーにかけ、滑らかに仕上げて完成。フードプロセッサーにかけたあと、裏ごしをすればさらに滑らかな仕上がりになるだろう。使うハーブはローリエやタイムがおすすめ。ハーブを入れることで臭みがよりなくなるので、美味しく仕上げることができるだろう。詳しい分量は以下にまとめる。
  • 白レバー...1kg
  • 玉ねぎ...大1玉
  • セロリ...大きめ1本
  • ニンニク...2~3片
  • ハーブ類...適量
  • ブランデー...100ml
  • 赤ワイン...100ml
  • 牛乳...適量
  • バター...適量

結論

白レバーはレバーが苦手な人でも食べやすく、トロっとした食感や甘みのある濃厚な味わいが魅力の食べものだと分かった。通常の鶏レバーと比べて希少価値が高く、値段も高いのでなかなか手に入らないが、レバーが苦手な人もぜひ一度は食べてみてほしい。その濃厚な味わいや臭みのなさにきっと驚くはずだ。また、レバーパテは少し手間がかかるがとても美味しいので、興味がある人は手作りにチャレンジしてみよう。
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