白レバーとは？通常のレバーとの違いや白レバーパテの作り方を紹介！

白レバーとは、脂肪を多く蓄えた鶏レバー（脂肪肝）のこと。通常のレバーより白っぽい色味をしており、味はマイルドで食感はトロッとしているのが特徴だ。説明によって異なるものの、一般的には「40羽に1羽の割合 」「100羽に1羽の割合 」などといわれており希少性が高い。なお、白レバーかどうかの明確な基準はないため、見た目が白っぽいレバーを総称して「白レバー」と呼ぶこともある。

市販の白レバーには非加熱タイプのものもあり、さまざまな調理法で美味しく食べられる。特に臭みが少なく、トロリとした味わいが楽しめるのが魅力の一つとなっている。ここでは、白レバーの定番の食べ方である焼き鳥、甘辛煮、レバーパテの3種類について紹介しておこう。

白レバーの代表的な食べ方の一つが「焼き鳥」だ。下処理しておいた白レバーを串に刺してから、魚焼きグリルや七輪を使って全体をしっかりと焼けば完成する。クセが少なくトロッとした食感を楽しめる絶品料理である。白レバーの串焼きを食べたことがないならまずは焼き鳥に挑戦してみよう。

白レバーの甘辛煮も人気料理の一つ。甘辛煮は、鍋に醤油・料理酒・みりん・砂糖・千切り生姜を入れ、さらに下処理した白レバーを加えて煮込む。そして、照り感が出るまで煮込んだら火を止めて、お皿に盛りつけてから小ねぎなどを散らせば完成だ。お酒のおつまみにもおすすめだの一品である。

白レバーを使ってパテを作るのもおすすめだ。オシャレな料理であるためパーティーやちょっとした記念日などにも使える。また、ワインとの相性がいいため、ワインを楽しむときにも作ってみると良いだろう。バケット（フランスパン）などに塗りながら、白レバーの濃厚な味わいを楽しもう。

ここでは白レバーを使った料理の中でも特に人気がある「白レバーパテ」の作り方を解説する。必要な材料は白レバー・玉ネギ・セロリ・ニンニク・各種ハーブ・ブランデー・赤ワイン・牛乳・バターなどとなっている。これらを準備したら、さっそく白レバーパテを作ってみよう。

1.白レバーの血などを水洗いして落としておく
2.容器に牛乳を入れて白レバーを浸しておく
3.1時間程度したらキッチンペーパーでふき取ればOK

1.鍋にバターを溶かし野菜類とニンニクを炒める
2.野菜が柔らかくなったら白レバーを加えて炒める
※このときにレバーに火が通りすぎないようにする
3.塩コショウを振り、酒とハーブ類を加えて煮詰める
4.（3）を滑らかになるまでフードプロセッサーにかける
5.煮沸消毒しておいた保存瓶に詰めて粗熱が取れたら完成
※冷蔵保存の場合は1週間以内に食べ切るようにする

ここまで、白レバーの基本や食べ方などについて詳しく解説してきた。しかし、中には「なぜ白レバーができるのか」や「白レバーは生食してもいいのか」などが気になる人もいるだろう。そこで最後に、白レバーに関するよくある質問・疑問に回答する。

白レバーの見た目が白っぽい理由には、肝臓に付いた脂肪が多いことが関係している。つまり、白レバーとは鶏の脂肪肝のことであり、ガチョウでいう「フォアグラ」に相当する。しかし、白レバーは自然に育てた鶏からとれるのが特徴の一つで、夏の間に鶏が暴食することで自然と白レバーができるという。そのため、数10羽に1羽程度の割合でしか手に入らず希少性が高い食材となっている。

牛肉や豚肉のレバーの生食は、食品衛生法で規制されている（※1）。一方、鶏肉のレバーの生食に関する規制はないものの、基本的には加熱調理してから食べることが前提となっている（※2）。また、鹿児島県の「生食用食鳥肉の衛生基準」のように（※3）、生食用の鶏レバーの販売や提供を制限している地域もある。これらのことから白レバーの生食は控えたほうがよいといえる。

普通のレバーよりもクセが少なく、トロリとしたまろやかな食感が楽しめる白レバー。そんな白レバーは焼き鳥、甘辛煮、パテなどさまざまな方法で美味しく食べることができる。一般的なスーパーでは見かけることが少ないため、もし興味があったらネット通販などで探してみよう。

（参考文献）