サラミの基本の作り方！意外と簡単！腸詰なしのレシピも紹介！

サラミとは、イタリア発祥のドライソーセージの一種である。とくに水分量35％以下で主に牛肉と豚肉を使用したものを指す。ちなみに55％以下はセミドライソーセージとされ、カルパスがこれに分類される。
まず腸詰・燻製ありの手作りサラミの作り方を紹介する。サラミを自宅で作る場合には、ボツリヌス菌予防のために、ハム・ソーセージ用の塩漬剤を使用するとよい。塩漬剤は通販でも簡単に手に入れることができる。

肉と黒コショウ、塩、にんにくパウダー、氷、塩漬剤をサッと混ぜ合わせる。混ざったら氷は取り除く。肉は豚肉のみで作るか、牛肉と豚肉両方でもよい。合いびきミンチを使用するか、2cm角にカットしたものを使う。肉屋であら挽きにしてもらうのもよいだろう。肉と調味料を混ぜたものを絞り袋に入れ、羊腸に腸詰めし、好みの長さでねじる。スモーカーに入れ、乾燥、燻煙、さらに乾燥の工程を経て、常温で自然冷却させる。粗熱が取れたら、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。サラミを寝かせる時間は人によりさまざまだが、1週間じっくり乾燥させてもよいだろう。十分乾燥させることで日もちし、肉が締まって失敗も少ない。

味付けは好みでハーブや赤ワインを入れてもよい。本場イタリアではニンニクのほかに、赤唐辛子やパプリカなどがあり、国によって使用する調味料は変わってくるようだ。ドイツは塩のみの味付けで仕上げるシンプルな作り方だ。

燻製器はあるけれど、詰めるための腸がない、またはわざわざ買いたくないという時、実は腸詰なしでできるサラミの作り方がある。腸詰の工程がなくなれば、さらに手軽に作ることができるだろう。腸詰なし・燻製ありで作るサラミの作り方は、ほぼ腸詰ありのものと変わらず、腸詰する工程のみ変更となる。材料を混ぜ合わせたら、手で棒状に成形するか、ちょうどよい型があれば入れてもよい。ラップに包んで成形すれば、手も汚れず洗い物も少なくて済むだろう。あとは乾燥と燻製を繰り返して完成だ。作り方も簡単で、特別な機器がなくても、十分プロに近い自家製サラミができる。

本場イタリアでは白カビサラミという、燻製しないサラミもある。カビをサラミの表面に付けて熟成させる作り方である。カマンベールチーズに使用される白カビと同じものが使われている。カビを使用することで、肉の水分が吸収され、肉のたんぱく質や脂肪が分解される仕組みだ。白カビが活動することで、ほかの有害な菌が抑えられ、旨みがアップする効果もあるとされている。脂肪が酸化することで発生する悪臭も抑えてくれる働き者だ。フランスやイタリアをはじめとしたヨーロッパにはなじみ深い作り方である。

ぜひ作ってみたいところではあるが、日本では湿度が高く、白カビサラミを製造するには温度管理や衛生管理などが難しい。腐らせてしまう可能性が高く、日本でスモークソーセージや加熱ソーセージが主流なのはこのためである。白カビを使用したサラミの作り方については、初心者は避けたほうがよい。ただ、市販でも白カビサラミを売っている場所はあるので、興味のある人は一度食べてみるといい。旨みが強く、クセのある味わいで、ワインやチーズによく合う。食べるときには、サラミを包んでいる膜がコラーゲンなどの可食性のものであれば、カビは落とさずそのままスライスするとよい。

サラミの簡単な作り方を紹介した。燻製器さえあれば、自宅でも手軽に製作できることが分かった。手軽に済ませたければ腸詰なしで手軽に作ってしまおう。また、腸詰ありで製作するのも、より本格さが味わえておすすめだ。調味料や肉の種類・粗さを変えて、ぜひ自分好みのサラミを作ってみてほしい。