【八丁味噌】とはどんな味噌？特徴や味、含まれる栄養を紹介！

最初に八丁味噌の特徴や由来を紹介しよう。

八丁味噌とは愛知県発祥の味噌だ。岡崎城から西へ八帖（約870m）の場所にある岡崎市八帖町で造られたことで、八丁味噌と呼ばれるようになった。徳川家康が好んで食べたという八丁味噌だが、その特徴とは？

一般的に味噌造りは大豆のみで大豆麹を造って、塩や水と木桶に仕込む。水をわずかしか使わないのが八丁味噌の特徴だ。

職人が手で玉石を山のように積み上げ、重石にして二夏二冬（ふたなつふたふゆ）以上にわたり、長期間熟成させて造る。木桶いっぱいの味噌の量は約6tで、積む石の量は約3tだ。時間も手間もかかるため、大量生産できない貴重な味噌だ。

伝統の味噌である八丁味噌を生産し続けているのは、まるや八丁味噌と、カクキューブランドで知られる合資会社八丁味噌の2社だ。まるや八丁味噌では、木桶からスコップで掘り出す味噌をそのまま詰める「八丁味噌 粒」を販売している。合資会社八丁味噌は、味噌とミルクのコクがマッチする、まろやかな味わいの「味噌ソフトクリーム」を販売している。

ここでは八丁味噌の味わいや栄養価について紹介しよう。

八丁味噌の味の特徴とは、大豆の旨みが凝縮されているところだ。とくに独特のコクや渋み、苦み、酸味がある。八丁味噌を食べ慣れていない人にとっては、少し抵抗があるかもしれないが、何回か食べすすめるうちにクセになるのが特徴のひとつ。麦味噌や米味噌と比べると旨み成分はおよそ2倍だ。

八丁味噌に含まれるおもな栄養とは、炭水化物・たんぱく質・脂質・ナトリウム・カリウム・リン・カルシウム・マグネシウムなどだ。とくに八丁味噌は、米味噌と比較するとたんぱく質やカリウムの含有量が多い（※1、2）。愛知県には八丁味噌を使った郷土料理が多数存在している。味噌煮込みうどんは、とくに県を代表する料理のひとつといえるだろう。

最後に八丁味噌を含む、味噌の種類と違いを紹介しよう。

まず味噌の種類について解説する。味噌とは大きく分けると米・麦・豆・調合の4種類だ。米味噌は米・大豆・塩を原料に造る。麦味噌は麦・大豆・塩を原料に造られる。豆味噌は大豆・塩を原料に造る。調合は米味噌と麦味噌、豆味噌を2～3種類調合して造られる。八丁味噌は豆味噌を代表する味噌だ。

代表して米味噌の造り方を紹介よう。大豆を洗浄して一晩水に漬け、水を含み2倍ほどになったら水切りして温める。大豆を高温、高圧で短時間蒸して細かくつぶし、発酵しやすくする。大豆・塩・米こうじ・種水を混合して混ぜる。木桶に仕込み、数ヶ月発酵・熟成させれば完成だ。ほかの味噌も基本的な造り方は同じで、大豆を発酵したあとに、それぞれ先述した材料を混ぜればよい。ただし先に紹介したように八丁味噌は水を少なめにするのが特徴だ。

八丁味噌の特徴や由来、栄養について紹介した。これまで食べたこともないし名前くらいしか聞いたことがないという人もいるだろう。先述したように八丁味噌は、ほかの味噌と比較すると栄養価が高い。もしスーパーで見かけることがあれば、一度購入して食べてみてはいかがだろうか。

（参考文献）
※1 運営元：文部科学省
該当ページ名：調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（みそ類）/米みそ/だし入りみそ/減塩
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17145_7

※2 運営元：文部科学省
該当ページ名：調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（みそ類）/豆みそ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17048_7