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ごぼうが赤く変色!原因から対処法や予防法まで詳しく解説

ごぼうが赤く変色!原因から対処法や予防法まで詳しく解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

鉛筆アイコン 2021年8月21日

ごぼうは食感や風味のよさから、日々の食卓への登場シーンも多いことだろう。そんな人気食材のごぼうだが、放っておくと赤く変色してしまうことをご存じだろうか?ここでは、ごぼうが赤く変色してしまう原因から対処法や予防法まで詳しく解説していくので、美味しいごぼうを無駄にせずに味わっていけるようにしてもらいたい。

  

1. ごぼうが赤い!赤くなる原因とは?

ごぼうを放っておいたら赤くなってしまった経験はないだろうか?ここではごぼうを長期間放置することで、赤くなってしまう原因について解説していく。

ごぼうが赤くなる原因

ごぼうには、ポリフェノールという成分が含まれている。そのポリフェノールは、ごぼうの中に存在している酸化酵素や空気中にある酸素により酸化されてしまい、赤色やピンク色に変色することがある。これが、ごぼうが赤くなる原因である。
赤色やピンク色に変色してしまったごぼうは食べることができるのか、それとも廃棄しなくてはならないのか、次にしっかりと解説していこう。

2. 赤いごぼうは食べられる?

赤くなってしまったごぼうは、はたして食べることはできるのだろうか?この疑問について解説していくので、参考にしてほしい。

赤いごぼうは食べられるのか

赤く変色してしまったごぼうは病気や傷みではなく、ポリフェノールによるものなので、食べても身体に悪影響はないだろう。まずここで赤くなってしまったごぼうを廃棄する必要はなくなったので、安心してほしい。
ただ、ごぼうが赤くなるということは酸化しているということで、同時に劣化が始まっているサインでもあるので、味が落ちてきている可能性がある。さらに、変色の原因であるポリフェノールはえぐみやアクの成分でもあることから、食べた際にえぐみなどを感じることがあるかもしれない。
これらのことが気になる場合には、思いきって変色部分を取り除いて使うというのもひとつの方法である。赤く変色している部分がごく一部の場合には、そこだけ取り除いてしまったほうが美味しいごぼうを味わえるだろう。

3. ごぼうの赤い変色を防ぐ方法

上記のことから、ごぼうが赤く変色することを防ぎたいと思ったのではないだろうか。最後に、ごぼうの赤い変色を防ぐ方法について解説していくので、ぜひ実践してほしい。

ごぼうの赤い変色の防ぎ方

ごぼうをカットしたあとに酢水にさらすことで、酸化酵素の働きを抑えられるので、変色を防ぐことができる。しかし、カットした段階(酢水にさらす前)からごぼうが赤くなっている場合には、いくら酢水にさらしても変色を防ぐことは不可能である。その場合には、ごぼうをなるべく早めに使い切ることをおすすめしたい。
酢水にさらす場合は、酢はほんの少量加えるだけなので、独特の酢の香りは調理することで気にならないレベルまで軽減することだろう。酢水にさらす時間も5~10分と短いので、ごぼうの味や食感に変化はないので、安心して試してもらいたい。
変色防止には酢水ではなく水でもよいが、酢水にさらしたほうがよりごぼうの白さをキープできるといわれている。そのため、カットしたごぼうをすぐに使わない場合には、酢水につけておくとよいだろう。

ごぼうの正しい保存方法

変色について悩む前に、まずはごぼうは正しく保存しておくことで、変色の防止に繋がることも知ってもらいたい。

【ごぼうをまるごと1本保存する場合】

土がついたままのごぼうの場合には、新聞紙に包んで常温で保存する。冬場は気温が低いので1ヶ月程度、夏場は暑いので1~2週間程度を目途に使い切ってもらいたい。
洗いごぼうなどのように土を落としているごぼうや、ごぼうを洗ってしまった場合には、ラップに包んでから冷蔵庫の野菜室で保存しよう。この場合には、1週間を目安にして使い切ってほしい。

【ごぼうをカットして冷蔵保存する場合】

カットしたごぼうを保存する場合には、変色防止のために酢水につけて冷蔵庫で保存する。毎日水を替えながら、2~3日を目安に使い切るようにする。

【ごぼうをカットして冷凍保存する場合】

カット済みのごぼうを長く保存したい場合におすすめしたいのが、冷凍保存である。冷凍してから1ヶ月程度もつので、とても便利である。
ごぼうが変色してしまうメカニズムや、それに対しての対処法も理解できたことだろう。もちろんそれらの方法を実践するのもよいが、まずは正しい保存方法を守ることで、ある程度変色予防になる。それと合わせて、買い過ぎないということも重要になるので、使う分だけごぼうを購入することを徹底するとよい。

結論

本記事では、ごぼうの変色について解説してきた。赤く変色してしまったごぼうも食べられるということは分かったが、せっかく食べるならば美味しいごぼうを堪能したいことだろう。そのためにも、とくに対処法と予防法への理解を深めてもらいたい。
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  • 更新日:

    2021年8月21日

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