ごぼうの皮の下処理方法は？風味を残すコツやアク抜き方法も解説

ごぼうの風味は、皮と実の境目に特に多く含まれている。そのため、土がついていた部分をすべてそぎ落とそうと過剰に皮をむくのは、やめておいた方がいい。色合いが大切な料理のときは皮をむいた方がいいが、きんぴらごぼうなどは、土のついていた表面だけをサッと綺麗にしてそのまま料理すると、ごぼうの風味や旨味を逃がさず美味しく食べられる。

ごぼうの皮の処理方法は1つではない。ここでは自宅にあるものを使って簡単に、ごぼうの皮をむく方法を3つ紹介していく。
1つ目は、ピーラーでごぼうの皮を処理する方法だ。色合いが大事な料理の場合、綺麗に皮をむく必要があるかもしれない。ピーラーなら、簡単に皮をすべて処理することができるのでおすすめだ。この方法の場合、ポリフェノールやごぼうの風味が損なわれてしまうので、栄養面ではあまりよいと言えないのが残念だ。
2つ目は、たわしでごぼうの表面をこすって皮を処理する方法だ。ごぼうを水につけるか流水にさらしながら、たわしで軽くこすると、土やごく薄い表面だけを削ることができる。栄養もしっかり摂ることができて、旨味たっぷりのごぼう料理を楽しむことができるだろう。
3つ目は、アルミホイルを使う方法だ。アルミホイルをかるく丸め、ごぼうを優しくこすると、表面が綺麗になるというわけだ。たわしやピーラーがない！というときにおすすめの方法だ。

ごぼうはアク抜きをしなければいけないと思いがちだが、実はアク抜きはしなくてもよい。アク抜きをしたものとしないものできんぴらを作ったところ、「何もしない方が美味しく感じた」というデータもある。不安であれば、水か酢水に1～2分さらすだけでいい。あまりさらしすぎると風味が損なわれ、栄養素まで抜け落ちてしまう。アク抜きの時間は最小限にとどめ、栄養たっぷりのまま食べてみてほしい。

ごぼうは、炒めたり煮物にしたりとさまざまな食べ方ができる。栄養を損なわないためには、そのまま炒めるなどして食べるのが1番だが、煮物やサラダにする場合は茹でる必要がある。ささがきや千切りであれば、沸騰したお湯で1分ほど湯がけば、ごぼうの食感を十分に楽しめる。柔らかくしたい場合は5～10分程度煮るとよいだろう。

ごぼうの風味は、皮と実の隙間に多く含まれている。できるだけ皮を取り除かずに、表面の土と薄い皮だけをこすり落として料理するのがおすすめだ。ごぼうは、食物繊維が豊富で便秘などにも効果があるので、女性に人気が高い。血糖値の上昇を穏やかにしたり、糖尿病など生活習慣病を予防する作用も期待できるので、積極的に食べたい食材だ。アク抜きはしなくても食べられるが、不安なら水または酢水に1～2分さらすだけでよい。あまりつけすぎると、栄養素が流れ出てしまうので注意が必要だ。