ごぼうのささがきのやり方を紹介！保存方法や食べ方も解説

ささがきとは、ごぼうの香りを活かす切り方だ。まずは、基本編なごぼうのささがきのやり方を解説する。

まず、ささがきにする前の下処理の方法を紹介しよう。ごぼうの香りと味は皮の近くにあるため、皮をむきすぎないことが大切だ。コツは、たわしをごぼうの上下に動かさず、横にやさしくこすること。イメージとしては汚れのみをそっと落とす感じだ。縦にごしごしこすると、ごぼうの筋目の中に汚れが入り、皮がむけてしまう。ごぼうの香りを残すため、皮はなるべくむきすぎないことが大切だ。どうしても汚れと黒ずみが気になるなら、包丁の背を使って表面の薄い皮をこそげとればよい。

次にごぼうをささがきにする手順やコツを紹介しよう。切り方は右手にごぼう、左手に包丁を持って薄く削るカンナ方式だ。

この方法は包丁の刃先が固定されるため、薄く削りすぎたり深く削りすぎたりといった削りムラが起こりにくいうえ、一定の厚さがキープできる。

ごぼうはアクが強い野菜だ。空気に触れると変色しやすいため、切ったらすぐに水や酢水につけてアクを抜くこと。長くつけすぎると逆にアクが戻って香りが抜けるため、5分くらいつけたらザルにあげる。

ここでは道具を使用して、ごぼうをささがきにする簡単な方法を紹介する。

まず最初に紹介するのはピーラーを使って、ごぼうをささがきにする方法だ。

ごぼうをささがきにしようとピーラーで削るとき、包丁より平たくなりがちだ。必ずごぼうに切り込みを入れて削ること。

ごぼうのささがきにスライサーを使うときは、両サイドに刃が付いているタイプがおすすめだ。使い方は簡単でごぼうをスライサーで挟み、上下に動かすだけだ。

ここでは、ささがきにしたごぼうを使うおすすめの料理を紹介しよう。

ささがきごぼうのみで調味料で味付けしてもよいが、にんじんやキュウリを加えると彩りがよくなる。美味しく仕上げるポイントのひとつが、少し歯ごたえが残る程度に茹でること。火を使いたくないときは、電子レンジで加熱しても構わない。食感を楽しみたいときは、ごまをたっぷり加えるとよい。調味料はマヨネーズやしょうゆ、砂糖で味付けるのがおすすめ。また美味しく仕上げるポイントは、調味料をボウルであわせてから、食材を加えることだ。そのほうが調味料をかけるより、味が全体にいきわたってより美味しく仕上がる。さらに混ぜて時間が経つと、野菜から水分が出て食感が悪くなる。なるべく食べる直前に和えることが大切だ。

きんぴらごぼうを作るときにささがきごぼうをおすすめする理由は、ほかの切り方よりもごぼうの香りを感じられるためだ。とくに、新ごぼうが手に入った際には試してほしい。面倒なときは斜め切りにするのもありだ。

ここでは、ささがきごぼうの保存方法を紹介しよう。保存方法は冷蔵でも冷凍でもOKだ。

ボウルに水か薄い酢水を張ってささがきごぼうを入れ、ラップをかけて冷蔵室へ。あるいは密閉式の保存容器に入れて、きっちりふたをして冷蔵室へ。水を毎日取り換えれば2～3日ほど保存可能だ。ただし栄養素が流れ出やすいので、なるべく早めに使いきること。

キッチンペーパーでささがきごぼうの水気をよく拭き取り、ジッパー付きの保存袋に入れて、なるべく空気を抜き、口を閉じて冷凍室へ。ラップに包んで小分けにし、なるべく平らに保存すると、使用するときに必要な分だけ取り出せて便利だ。余裕があればサッと茹でてから冷まし、水気をきって冷凍すると、歯ごたえや風味を損なわずに保存できる。冷凍ささがきごぼうの保存期間は1ヶ月ほどだ。使うときは解凍や湯で戻さず、そのまま調理に使って構わない。

ごぼうをささがきにすると赤茶色っぽい色に変色してしまった......という経験はないだろうか。ごぼうはアクが強いため、ささがきにして切り口が空気に触れると赤茶色っぽく変色する。ごぼうの変色を防ぐにはささがきにしてすぐに、先述したように水か酢水につけてアク抜きするとよい。変色の原因はごぼうに含まれるポリフェノールで、カビや傷みではないため食べても大丈夫だ。