細切りをマスターして美味しい青椒肉絲やきんぴらごぼうを作ろう！

細切りとは、その名の通り、細く切るカット方法だ。野菜だけでなく、肉や油揚げなどにも使われるカット方法である。野菜の場合は、3〜5mmの薄切りにした食材を端から細く切りそろえていくのが一般的となる。

細切り料理の王道といえば、やはりきんぴらごぼうと青椒肉絲であろう。すべて同じ幅の細切りに切りそろえると見た目も味わいもぐっと本格的になる。そのほか、サラダのように生で食べる場合にも向いている切り方だ。

細切りの基本は、包丁で切るやり方だ。繊維に沿って細切りにするとシャキシャキとした食感を楽しむことができる。逆に繊維を断ち切る方向に細切りにすると火が入りやすく、食感も柔らかになることが多い。人参や大根などは、料理によって使い分けるといい。基本は薄切りにして、端から細く切りそろえるだけ。薄切りを少しずつ重ねて、端から切ると切りやすい。曲面がまな板に当たっていると切りにくいので、切り口を下にしてまな板に置くことを基本にするといい。

ごぼうやセロリなど、固めの野菜は繊維に沿って切りそろえるとシャキシャキ感が増して美味しい。セロリは筋を取り、ごぼうはよく洗って皮をこそげ取る。適度な長さに切り、繊維に沿って薄切りにする。これを人参や大根と同じように少しずつ重ねて、端から切りそろえるだけ。ちなみにセロリの筋は、包丁でもピーラーでもむくことができる。

たけのこを細切りにするなら、根元部分がおすすめだ。まずは、先端と根元、2つに切り分ける。根元部分の切り口を下にして置き、3〜5mmほどの薄切りにする。それを少しずつ重ねて、端から切りそろえるだけである。

スライサーを使うと細切りは、楽に美しく仕上げることができる。スライサーで行う方法は2パターン。まずは普通のスライサーで細切りを作る方法。ここでは部分的にスライサーを活用する。薄切りをスライサーに任せるのだ。包丁で切るよりも楽に均一に切ることができる。薄切りにしたものは、包丁と同じやり方で細切りにするだけ。人参やごぼう、大根などもこの方法を使うことができる。セロリやたけのこには、この方法は不向き。包丁のほうが手早くできる。

細切りプレートが付いている万能スライサーや細切り専用スライサーなら、スライサーだけで細切りを作ることが可能。野菜を押さえるようなプレートがついているものを使うと安全性も高い。

牛肉とピーマン、たけのこの細切り炒めと呼ばれることもある青椒肉絲。すべての素材を同じ幅の細切りにするのが、この料理最大のポイントともいえよう。牛肉は脂身の少ないモモ肉を使うのがおすすめ。卵と塩胡椒、酒、ごま油で下味を付けるといい。あとはオイスターソース、醤油、酒、砂糖、片栗粉、水、胡椒で作ったソースで味付けするだけなので、とても簡単。ぜひ、素材を丁寧に細切りにして、自家製ソースで作ってみてほしい。

ごぼうと人参のきんぴらごぼうは、家庭料理の定番的存在。細切りを揃えて作ると一気に店のような仕上がりになる。ごぼうは細切りにしたあと、水に放ちアクを取り除いておくとキレイな色に仕上がる。醤油とみりん、水を少し加えて汁気がなくなるまで炒り煮にするのがポイントだ。鷹の爪とごま油で風味よく仕上げたい。

残っている野菜をすべて細切りにして、塩胡椒、ごま油やオリーブオイル、レモンで和えたシンプルなサラダは、どんな料理にも合わせやすく、野菜をたくさん食べることができるのでおすすめ。子どもなら、ハムなどを加え、マヨネーズで和えてもいいだろう。サンドイッチのフィリングにも最適だ。

細切りは、素材を細く仕上げる切り方。薄切りにしたものを少しずつ重ねて、端から切るのが基本である。スライサーを使うとより楽に、美しく仕上げることができる。無理をせず、ゆっくり切りそろえると仕上がりに格段の差が出る。ぜひチャレンジして、プロのような青椒肉絲やきんぴらごぼうを楽しみたい。