注意！漬物にもカビや食中毒の心配がある！？

漬物の中でも食中毒やカビの危険性が高いのは、浅漬けと言われている。浅漬けとは白菜やきゅうり、ナスなどの野菜を短時間漬けてできる、即席の漬物である。 一般に市販の浅漬けは食べやすいように美味しく薄味で調理される。軽く漬け込んだ後に別の調味料で味付けされることもあり、塩分濃度が1〜2%、pHが5〜6ほどのものが多いそうだ。この数値内であると食中毒菌がついても死なず、菌の増殖が可能な環境と言える。

厚生労働省による漬物の衛生規範（平成28年改正）によると、保存性のある漬物とは、塩分濃度が4%以上であるか、酸性度を表すpHが4以下のもの（数値が低いほど酸性度が強い）、あるいは塩分濃度が3%以上4%未満であり、かつpHが4.6以下のものとされている。

これまでに浅漬けによる食中毒は度々起こっており、平成24年にも北海道で白菜の浅漬けによるO157食中毒が起こっている。浅漬けは加熱殺菌することなく製造されるため、細菌などが繁殖しやすい。そのため原料から製品にするまでの工程において、徹底した衛生・温度管理が必要であると言われている。