炊き立ての白米は炊飯器が勝負！種類別に異なる性能と炊き方の違い

1950年代に始めて「自動式炊飯器」が発売されるまで、米を炊く作業は大変な重労働だった。初の炊飯器は外釜に水を入れて加熱する蒸し器に近い構造で、今ではほとんど見かけない。現在我々が目にする炊飯器は、1970年代に登場した「マイコン式」か、1980年代から進化し続けている「IH型」である。

マイコン式炊飯器は底に入っている電熱線で内釜を下から加熱する。5.5合炊きの値段相場は5千～1万円と手頃な価格で、炊きムラが出る場合もあるが普通に食べるには十分な性能だ。しかし、日本人は炊き立ての白米の美味さに特別なこだわりがある。実は米はいかに高火力で炊くかで美味しさが決まる。たっぷりの水で炊き上げた方が「米が踊る」ため、でんぷん質も巡って炊きムラが無くなり炊飯後の米が美味しくなるのだが、このたっぷりの水を短時間で蒸発させて米を蒸らすためにはどうしても高温で加熱する必要があるのだ。竈や土鍋が美味と言われるのはこのためで、マイコン式は火力不足が否めない。IH式は電磁誘導で内釜そのものが発熱するため、マイコン式より高温炊飯が可能で炊きムラも減る。価格は1～10万円とマイコン式より大きく跳ね上がるが、米の炊き上がりの差も大きいだろう。

炊飯器には加熱方法の他、圧力の有無による違いがある。日本米は基本的に独特の粘りともっちり感が命で、これは高温加熱することで引き出されるものだ。圧力台炊きの出来る炊飯器なら蒸気圧で通常より高温炊飯が可能なため、もっちりした食感の米が炊ける。逆に米そのものの味を楽しみたい、サラリとした米が食べたいという人は、あえて圧力タイプを選ばないこともある。

米は土鍋や直火、ガス炊きが一番と言われる理由は、前述したとおり高温加熱である。このため熱を無駄なく発生させる内釜の素材や仕組みが進化し続けているのだ。

素材が分厚い「厚釜」、様々な素材を組み合わせて加熱効果を高める「多層釜」、内部に熱を素早く伝える「真空釜」等、各メーカーがその構造に力を入れている。

マイコン式は下から加熱するので熱伝導の良いアルミ製の内釜であるのが一般的だ。しかしIH式はとにかく多様で、銅・炭・土鍋・ダイヤモンド・鉄等様々である。また、釜自体の発熱性と米に熱を伝える熱伝導性を両立させるための多層構造釜であることが多い。このためにIH式は販売価格が高くなってしまうのだ。

マイコン式かIH式か、圧力の有無があるかで各々炊き上がりが違うことはお分かり頂けただろうか。各種の特徴とメリット・デメリットをよく考えて自宅用の炊飯器を選択しよう。

何より魅力的なのはその価格だ。型落ち品なら数千円から買えてしまう。独り暮らしや単身赴任者ならこれで十分と言えるが、熱効率はIH式より劣るためどうしてもどうしても炊きムラが出来ることがある。価格重視なら迷わずマイコン式だ。

熱伝導率が高いため、火力が高く米がふっくら炊き上がる。また、圧力機能がつくと弾力があり、より甘みが増した米が炊ける。値段は1万円位のお手頃価格から10万円を超えるものもあり、「ご飯にはこだわりがある」「価格よりも炊き上がり重視」という人向きである。

高い火力で一気に炊き上げるガス炊飯器もある。米本来の甘味が最も感じられる炊き上がりで昔ながらの竈炊きに近い。しかし、設置にはガス栓と換気が必要となる。

日本の米の炊き方は「炊き干し方」といい、実は米食文化圏でも珍しい手間を必要とする。吸水を経て本炊き、蒸らしの工程を一台で行う炊飯器は、発売当初まるで魔法のような存在だっただろう。日本の「炊き立ての白米」に対するこだわりはとどまるところを知らず、当初の物からここまで進化を遂げたのだ。価格や機能を吟味して、長く付き合うことになる炊飯器の購入を検討しよう。