【チーズ】のすべて。歴史や種類、保存方法まで一挙紹介！

チーズは最も古い食品のひとつだと言われている。紀元前3500年頃のメソポタミアの神殿の壁画装飾にチーズ作りの痕跡が残っていることを考えるとその歴史は数千年以上だ。発祥の地はヨーロッパと思われがちだが、アジアだという説が有力。古代モンゴル族は、紀元前３世紀頃には、家畜の乳を利用した食品製造の技術を持っていたとされている。そのチーズはトルコなどを経てギリシャに伝わり、ヨーロッパに広がっていった。

チーズはとてもシンプルな食べ物。材料となるのは、生乳とその生乳のタンパク質を固める酵素だけ。大まかに分類するとナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられる。プロセスチーズは、一度とかしたチーズを再加熱したもの。ヨーロッパから輸入されているチーズは、大抵ナチュラルチーズ。プロセスチーズは、日本で発展したチーズ文化とも言えそうだ。

前述のナチュラルチーズをさらに細かく分類していく。まずフレッシュタイプは、熟成をしない軽い食感のチーズを指す。生乳に酵素や乳酸菌を加え、凝固させ、水分を抜いたものだ。クリームチーズやマスカルポーネ、モッツァレラチーズなどがこれに当たる。比較的癖がなく、食べやすいので、スーパーなどにも多く並ぶ。

表面が白いカビで覆われているチーズのこと。白カビを繁殖させることで熟成を促す。内部は、優しいクリーム色で熟成とともに柔らかくなる。カマンベールやブリア・サヴァラン、ブリ・ド・モーなどがこのタイプ。

白カビ同様、カビを使って熟成を促すもの。こちらは表皮にカビをつけるわけでなく、中に加えて作られる。比較的強い匂いがあるので、苦手という人も多いかもしれない。そのままではなく、フルーツや蜂蜜などと合わせて食べるとグッと食べやすい。ゴルゴンゾーラやロックフォールなどがこのタイプ。

強く個性的な香りのウォッシュチーズは、好き嫌いの分かれるチーズと言える。文字通り、チーズを塩水や酒で洗いながら熟成させるのがこのタイプ。というのも、洗うことで菌の働きが活発になり強烈な臭気を放って熟成が進むのだ。そんな外皮の匂いとは対照的に、中は非常にクリーミー。エポワスやモン・ドールなどが有名。

チーズを作る工程の中で、プレスして水分を少なくした比較的硬いチーズのこと。ナチュラルチーズの中では保存性が高い。癖がなく食べやすい。さらに穏やかに熟成が進むので、食べごろが長いところも特徴だ。ゴーダやマリボーなどがこのタイプ。

セミハードタイプよりももっと水分を少なくしたチーズのこと。重量が重いのも特徴で、1個20Kgから大きいものでは130Kgのものもある。こちらもセミハードタイプ同様、食べごろが長く続くため、長期間保存ができる。チェダーやエメンタール、パルミジャーノ・レッジャーノなどがこのタイプ。

チーズは乾燥にとても弱い。ラップなどで丁寧に包み、密閉容器や密閉袋に入れて保存するのが正解。湿度の高い野菜室に入れるのがオススメだ。ニンニクや柑橘類など、匂いの強いものと一緒に保存すると匂い移りの危険があるので、ここにも注意が必要だ。ラップして保存すると切り口から水分が出る場合がある。その時は、水分を丁寧に拭き取り、ラップを交換すると良い。

チーズは、一般的に放射線状にカットするのがオススメ。チーズカッターや専用のナイフがない場合は、普通のナイフでも代用可能だが、柔らかいチーズなどの場合は、少々崩れやすいので注意が必要だ。

今回はチーズの基礎を学んできた。大まかな分類がわかれば、より好みの味が見つけやすいはず。初心者であれば、ハードルの高いシェーブルやウォッシュタイプより、食べやすく、ある程度保存の効くセミハード、ハードチーズがオススメ。上級者になるとお酒やフルーツなどとのマリアージュを楽しむことも可能だ。