【シジミ】の旬と種類、選び方を紹介。冷凍保存でオルチニン栄養８倍増加！？

江戸時代の健康書「本草綱目」にも記載されているシジミは、古くから食養生に用いられてきた栄養素たっぷりの食材。グリーコーゲンやタウリン、オルニチンなどを多く含んでいる。
国産シジミの主流は「ヤマトシジミ」で、その旬は盛夏。ウナギが盛んに食される土用に食べるスタミナ食として「土用シジミは腹薬」ともいわれる。また、厳寒期の冬土用の頃の「寒シジミ」も美味で、暑さ、寒さ共に厳しい時期の滋養を担ったといえよう。

近年は台湾や中国、ロシアからの輸入シジミも増加傾向し、通年市場に出回る。また、国内で収穫量が減った地域などでは、河川の浄化も担うシジミの復活を模索する活動も行われている。

■ヤマトシジミ（大和蜆）／国産食用のシジミといえばこれ、というほどポピュラーな種。北海道から九州の河口や海水と真水が入り交じる湖など汽水粋に分布。名高い産地は、島根県の宍道湖、青森県の十三湖、利根川河口粋など。
■マシジミ（真蜆）／川の中域から上流の真水に住み、冬が旬。現在はほとんど流通していない。味はやや淡泊。
■セタシジミ（瀬田蜆）／琵琶湖及びその水域、大津市瀬田で豊富に穫れたことからこの名がついたが、現在は激減。旬は春で、繊細な味わいは味噌でなく、塩仕立ての方が美味と言われる。
■輸入シジミ／「大陸シジミ」：中国やロシア、韓国などユーラシア大陸から大量に輸入される。ヤマトシジミと似て区別が難しい。「バチガタシジミ」：セタシジミと似て頭頂部がふくらむ種。中国の淡水域に生息し、比較的大型。

シジミの鮮度を見分けるには、その殻をよく観察しよう。殻に艶があり模様が鮮やかで、粒が揃いふっくらと大きなもの、水に入れれば水管を出し、触れればすぐに口を閉じてしまうものがオススメだ。

保存する場合は、砂抜き後密封ポリ袋などに入れ冷蔵保存し、早めに調理しよう。冷凍もでき、1カ月程の長期保存が可能。マイナス４度で冷凍した場合、オルニチンが８倍も増える実験報告もある。冷凍後に泥臭さが出ることもあるので、解凍せず直接熱湯へ入れて調理しよう。

旬のシジミを存分に味わうなら、やはりシジミの味噌汁だろう。旨味成分であるコハク酸のエキスが凝縮され、一口飲めば、疲れた五臓六腑にしみ込むだろう。

基本的な作り方としては→砂抜きしたシジミを良く洗う→水と昆布と共に鍋に入れ火にかける→アクを取る→殻が開いて少ししたら昆布を取り出す→酒を加え味噌を入れて完成だ。
シジミの旨味が溶け出すので、味噌は少なめでいいだろう。最も良く合う味噌は、やはり赤だしだろうか。夏には、椀に汁を盛ってしそや三つ葉を添える。山椒の香りを添えて爽やかにいただくのも美味だ。
その他、つまみとしてササッとニンニク入り酒蒸しなどを作ってみてもいい。小ぶりな貝なのでやや身を取り出すのが面倒だが、食べるのに手間がかかる分、美味しさはひとしおだ。

ちなみに土用は、春夏秋冬と年に４回あり、夏土用は7月終わりから8月頭にかけての頃をさす（2017年の夏土用の入りは7月19日｡明けは8月6日）。年々酷暑はなはだしい夏はぜひシジミを。ビールの飲み過ぎも解消してくれそうだ。