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切り方が大事?白菜の美味しい食べ方とおすすめの調理法を解説

切り方が大事?白菜の美味しい食べ方とおすすめの調理法を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年11月 4日

漬物や味噌汁に、煮物に、鍋にと、鵜湯は白菜が大活躍するシーズンだ。堂々とした立派な白菜はうま味成分の宝庫だが、大きさに購入をためらう人もいるだろう。しかし旬の冬なら、上手に保存すれば屋外で一週間以上もつのだ。美味しい食べ方をマスターして白菜を余すことなく使い切ろう。

  
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1. まずは小さめに切り分けよう

白菜は芯から外側まで食感と味わいが変化する。大きさに困ってしまう前に切り分けることで、グッと使いやすくなる。

手軽にできる4分割

最低限の外葉を除き、まずは芯の真ん中に包丁の先を入れて深めの切り込みを入れよう。切り口に指を入れて思い切りよく2つに割く。更に芯に切り込みを入れてもう2つに割けば、縦4分割の出来上がりだ。ラップではなく新聞紙にくるんで、冬ならば屋外保存可能。旬以外に購入したら使わない分は冷蔵庫に入れよう。切り口を上にして軽く干すと保存期間とうま味がアップする。

外側から剥がす方法

白菜は葉の層によって味が変化するので、外葉から順に芯ギリギリの所を手で折る。外葉の緑の所はほのかに苦く、油との相性がいいので炒め物に。少し緑が残る中外4分の1は、シャキシャキして適度な弾力があるので旨煮等の炒め蒸しや鍋物に。中内4分の1は柔らかく甘みが増えるので、油調理よりもポトフや蒸し煮などの煮料理にむいている。中心が一番柔らかく、ここならサラダに使うことが出来る。もし保存するなら芯に必ず切り込みを入れておこう。白菜の成長がストップして鮮度が保てる。

2. 切り方と調理法あれこれ

前述通り4つに割いたら天日干ししてみよう。切り分けてしまっても調理前1時間の天日干しの効果は計り知れない。

切り方で変化をつける

まずは葉部分と白い部分に切り分ける。白い軸はなるべく暑さが均等になるよう包丁を斜めに入れ、繊維を断つ方向にそぎ切りにする。葉部分も繊維を断つ方向でざく切りにしよう。大きく切ったものは炒め物向きだ。芯に近い部分や柔らかい葉先は千切りにするとサラダやあえ物に使える。

茹でるなら切る前がおすすめ

一枚葉で茹でた方が断面から旨みが逃げるのを防ぐことが出来る。沸騰した湯に芯から入れ、透明になってきたら全体を沈めよう。葉先も透明になったらザルに上げて冷ますだけだ。水につけると水っぽくなるのでそのまま冷まし、切り分けておひたしに。もし蒸し煮にする時は、白菜自身の水分で十分なので、ごく少量の水だけで加熱してみよう。

3. 意外と気軽に漬けられる

浅漬けなら半日ほどでサラダ感覚で食べられる。塩だけで漬けられるし、嵩が減って保存が効くのでおすすめだ。

一番簡単な浅漬け

4分の1に手で割く方法で割り、1時間ほど天日干しする。切り口の上から葉の間にも入り込むようまんべんなく塩を振ろう。ビニールの袋に入れ、外側にもたっぷり塩をまぶす。塩の適量は「白菜の量の3%」だ。ビニール袋に15cm程に切った昆布を入れると旨味が増す。あとはラップ等で空気に触れないよう蓋をして、半日~1日待つだけだ。重しとして皿の上から水を入れた大きいペットボトルなどを置いておこう。

浅漬けのアレンジ

水気を絞った浅漬けの葉先部分でおむすびを包んでみよう。白菜の塩気と酸味が効いた大人のおむすびになる。また、浅漬けに大葉や唐辛子を混ぜてアレンジしたり、より本格的にするなら酒粕とザラメで粕漬けにすることも可能だ。

結論

大きさに躊躇せず、丸ごと1個購入してみよう。割いたり干したりすればカサも減るし、新聞紙にくるんで保存分とすぐ調理する分に分けられる。旬の冬ならベランダなどに置いて屋外保存可能なので、冷蔵庫問題もクリア出来る。天日干しするとあまりの美味さにすぐ全部なくなってしまうかもしれない。
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  • 公開日:

    2017年9月30日

  • 更新日:

    2020年11月 4日

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