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中華料理の定番【八角】とはどんなスパイス?効能やおすすめレシピも

中華料理の定番【八角】とはどんなスパイス?効能やおすすめレシピも

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2021年1月28日

中華料理のスキルアップを目指すのに欠かせないスパイスのひとつが「八角」だ。本稿では八角とはどんなスパイスなのかといった基礎知識や使い方、八角を使ったおすすめレシピなどを紹介していく。八角に似ているが有毒な果実についても触れているので、ぜひ一緒に覚えておいてほしい。

  

1. 八角とは

独特な香りや味わいから好き嫌いが分かれる八角だが、まずはどういったものなのか基本を押さえておこう。

乾燥させた果実

中国からベトナムにかけてが原産の「トウシキミ」と呼ばれる木の果実を乾燥させたものが八角だ。花は赤褐色をしており、果実が加工されて香辛料となる。八角はその独特な香りが特徴だが、その主成分が「アニス」と同じであり、香りも似ていることから「スターアニス」とも呼ばれる。ただし八角はシキミ科の樹木、アニスはセリ科の一年草なので植物としては別の種類だ。

名前の由来

1つの実に袋果が8つついており、中心から放射状にいわゆる「星」のような形に伸びているところから八角の名がついたといわれている。なお生薬名で「ダイウイキョウ(大茴香)」「ウイキョウ(茴香)」などと呼ばれることもある。

主な産地

八角(トウシキミ)は、主に中国南部やインドシナ半島、および南インドなどで栽培されている。中国南部とベトナム北部の国境付近などでは、自生しているトウシキミが見られることもあるという。

言葉で表現するのは難しいのだが、ハーブのフェンネルとも似た甘い香りと、わずかな苦みや辛みを持ち合わせている。中国や台湾などでは日常的に使用される欠かせないスパイスで、日本でいう七味唐辛子のような位置づけの香辛料「五香粉」にも含まれる。中華料理以外では、ベトナム料理やインド料理、マレーシア料理やインドネシア料理などに使われている。

2. 八角の効能

「スパイス」と呼ばれるものは薬として用いられるものも多く、それぞれが優れた効果・効能を持つ。八角もまたしかり、である。

八角の主な効能

中国の伝統的な薬学書によると、健胃薬、鎮痛剤といった作用のほか、腹部膨張やおう吐などに効果があると記されている。また喉の炎症を抑える、冷え性を改善・緩和する、滋養強壮や新陳代謝を促すなどの働きもあるという。

インフルエンザ薬に含まれていた?

ニュースなどで、インフルエンザ薬「タミフル」の原材料に八角から抽出されたシキミ酸が使われているといった情報を目にしたことがある方もいるのではないだろうか?一時期話題となったが、八角そのものがインフルエンザに効くということではないので覚えておこう。しかも、現在は八角からではなく、遺伝子組み換え大腸菌を用いた方法でシキミ酸を生産しているという。

3. 八角に似た「シキミ」の果実は有毒

見た目は八角と似たような果実だが、実は有毒というものがシキミの果実だ。豆知識として蓄えておこう。

有毒成分は「アニサチン」

八角と同じように、中心から袋果が放射状に伸びるシキミの果実には「アニサチン」と呼ばれる有毒成分が含まれている。シキミとは、東北地方以南の山地などに自生している木だ。その果実を誤って食べてしまうと、嘔吐や痙攣、意識障害などを起こし、最悪の場合は死に至るケースもあるという(※1)。

八角とシキミの果実の違いは?

シキミの果実のほうが八角よりもひと回り小さく、また袋果の形状も裏側から見ると違いがはっきり分かる。とはいえよほど知識がないと見分けるのは難しいだろう。だがそもそも、八角(トウシキミ)はまれに栽培されているケースはあるものの、日本ではほぼ自生していないと考えてよい。そのため、日本で八角のような果実を見かけたらシキミの果実である可能性が高いと思っておこう。また八角は甘い香りとされるが、シキミの果実は仏事などでよく経験するツンとした香り(抹香)が特徴だ(※1)。

4. 八角のいろいろな使い方

八角はどういった使われ方をするのか、中華料理やインド料理の例で紹介しよう。

中華料理

豚の角煮「東坡肉(トンポーロー)」を筆頭に「牛肉麺(ニューローメン)」「魯肉飯(ルーローハン」などさまざまな料理に使われている。台湾のコンビニで必ずといっていいほど売られている「茶葉蛋(チャーイエダン)」も八角の香りがきいている。

インド料理

お馴染み「インドカレー」はもちろん、南インドのスナック「マサラワダ」であったり、鶏肉を使ったスパイシーな炊き込みご飯「チキンビリヤニ」、さらにはサラダまで、インドでも八角が幅広く使われている。

デザートに使われることも

八角の甘い香りは、杏仁プリンやパンナコッタなどデザートにも合う。またキウイやベリーなど好きな果物で作るビネガーに加え、炭酸などで割ってドリンクにするのもおすすめだ。

ただし使う量には注意

八角は少量でもかなり香りが強い。使用する際は入れ過ぎにくれぐれも注意しよう。果実1つは小さいが、それでも1つを丸ごと使うのではなく、花びらのような袋果を1かけずつ手で折り、1〜2かけずつ入れるといった使い方をしよう。

5. 八角入り豚の角煮のレシピ

八角を使う料理で馴染み深く作りやすいものといえば豚の角煮だろう。八角なしで作ったものとは風味がまったく異なるので、ぜひ試してほしい。

材料

  • 豚バラブロック:400g
  • 酒:100cc
  • 醤油:大さじ2
  • 砂糖:大さじ2
  • 八角:2かけ
  • ネギ:適量
  • 生姜スライス:適量
  • 水:適量

八角入り豚の角煮の作り方

  • 豚バラブロックの表面を焼く
  • 鍋にたっぷりの水とネギの青い部分・生姜スライス・豚バラ肉を入れる
  • 弱火で3時間ほどゆでる
  • 鍋に、豚バラ肉がかぶるくらいの水と酒・醤油・砂糖・八角・豚バラ肉を入れる
  • 弱火でじっくり煮込み中までしっかり火が通れば完成
より深みのある味わいに仕上げたいときは、シナモンを追加するのもおすすめだ。また塩を加えてゆでた青梗菜(チンゲンサイ)などを添えると、一気に中華っぽくなる。

6. 鶏レバーの八角煮のレシピ

八角には川魚や豚肉などの「生臭さ」を消す効果があり、レバーとの相性もよい。鉄分補給におすすめのレシピをひとつ紹介しよう。

材料

  • 鶏レバー:適量
  • 生姜スライス:適量
  • ネギ:1本
  • 水:1カップ
  • 砂糖:大さじ1
  • 醤油:大さじ3
  • 酒:大さじ6
  • 八角:4かけ

鶏レバーの八角煮の作り方

  • 鶏レバーは水ですすいで血抜きをし、熱湯で湯通ししておく
  • 鍋に材料を入れ、30分ほど煮込んで中までしっかり火が通れば完成
鶏レバーの下ごしらえだけ若干手間ではあるが、材料を鍋に投入して火にかけるだけなので、工程そのものは少なく済む。

7. 八角入り中華風漬物のレシピ

お次は中華風の漬物を作ってみよう。八角を入れるだけで、即席漬けが一気に中華風になるので、いつもと違った風味を楽しみたい方はぜひこちらもチャレンジしてみてほしい。

材料

  • お好みの野菜:適量
  • 醤油:適量
  • 酢:適量
  • 砂糖:適量
  • 鷹の爪:1本
  • 八角:1かけ
野菜はきゅうりやセロリ、大根やにんじんなどお好みでOKだ。

八角入り中華風漬物の作り方

  • 醤油・酢・砂糖を混ぜ合わせ鷹の爪1本と八角1かけを加える
  • 野菜をポリ袋などに入れて「1」を加えて漬ける
  • よく揉み込む
普段から漬物を作っている方であれば難しくはないだろう。いつもの要領で八角や鷹の爪などを加えるだけだ。

8. 八角を食べやすくするコツと代用品

冒頭でもお伝えしたように、八角はその独特な香りや味から、好き嫌いがはっきり分かれる。苦手な方は無理に食べる必要はないが「食べてみたい」と思うこともあるだろう。少しでも食べやすくするコツと、八角がないときの代用品を最後に紹介する。

八角を食べやすくするには?

かなり存在感のある風味なので、八角のみを加えると一気に八角色が強くなる。少しでも食べやすくするには、シナモンなど複数のハーブやスパイスを混ぜ合わせるのがおすすめだ。

八角の代用になるスパイス

香りの主成分が同じであるアニスや、フェンネルといったスパイスやハーブであれば、八角に似た風味を楽しめる。もちろん、五香粉があればまっ先ににそれを使うのがおすすめである。いずれもないときは、シナモンを加えてみよう。

結論

八角は、中華料理のスキルアップを目指す方にとって欠かせないスパイスだ。本稿で紹介した以外にも、八角を使ったさまざまなレシピが紹介されているので、ぜひ探してみよう。使う量にだけ気をつけて、まずは試しに1品作ってみてはいかがだろうか?

(参考文献)

  • 公開日:

    2017年10月14日

  • 更新日:

    2021年1月28日

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