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香味野菜とは?和洋中それぞれの特徴やワンランク上の使い道を紹介!

香味野菜とは?和洋中それぞれの特徴やワンランク上の使い道を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2021年1月 7日

料理の香りや味を引き立てるために使われる香味野菜。和食・洋食・中華はもちろんエスニック料理などにも使われており、その料理の香り付け・味付けの決め手として欠かせない食材だ。また、香味野菜の使い方には料理ごとの特徴があり、そのポイントを押さえれば家庭でも本格料理を楽しめるようになる。今回はそんな香味野菜の基本や上手に使うポイントなどについて詳しく紹介する。

  

1. 香味野菜とは?

香味野菜とは、料理の香り・味を引き立てるために使われる野菜のことである。数多くの種類があり、主なものでいうと長ネギ・玉ネギ・セロリ・生姜・ニンニク・ミョウガ・大葉(青シソ)・パセリ・ミント・パクチーなどがある。料理のわき役と思われがちだが、実は和洋中いずれの料理にも使われており、味付けの決め手になることも多い。大きな分類では「調味料」に区分されることもある。

香味野菜の役割とは?

料理に香味野菜を使う主な理由は以下のとおりだ(※1)。
  • 料理に香りを付けて食欲を増進する
  • 料理に味を加え深み(コク)を与える
  • 肉類や魚介類の独特な臭みを取り除く
  • 強い殺菌作用により料理の鮮度をキープする
このほかにも例えば、生姜やニンニクのような身体が温まる働き、セロリやミントのようなリラックスする働きなど食材それぞれに特徴がある。このような理由から料理に香味野菜が使われていることもある。香り付け・味付けといった役割以外にも、実は香味野菜にはさまざまな役割があるのだ。

薬味との違いは?

香味野菜と混同されやすいものに薬味がある。一般的に薬味は出来上がった料理に使うトッピングであり、野菜類だけでなくレモン・ライム・柚子などの果物類、唐辛子・コショウ・山椒などの香辛料、鰹節・サクラエビなどの水産加工物も含まれる。また、薬味は香味野菜と同じく料理の味を引き立てるために使われるほか、古くから薬膳(生薬の働きも考慮した食事)としても用いられている。

2. 料理ジャンル別の香味野菜の種類と特徴

香味野菜の種類は数多くあるが、和食・洋食・中華といった料理のジャンルによりある程度の傾向が見られる。料理のジャンルを超えて使われる食材もあるが、以下では和洋中それぞれに使われることが多い香味野菜の特徴と主な調理方法を紹介しておく。

和食テイストの香味野菜

和食に使われることが多い香味野菜には、長ネギ・大葉・生姜・ミョウガ・セリ・わさび・三つ葉・行者ニンニクなどがある。和食の場合は主に刻んで使うものが多く、薬味のように仕上がった料理にトッピングとして使うことが基本だ。この理由は和食の傾向として殺菌目的に香味野菜が使われていたことが関係している。また夏は大葉・ミョウガのように、四季が感じられる食材を使う傾向がある。

洋食テイストの香味野菜

フレンチやイタリアンなどの洋食に使われることが多い香味野菜には、パセリ・バジル・ミント・ニンニク・玉ネギ・セロリ・トマトなどがある。洋食の場合は仕上げのトッピングとして使うものも多いが、玉ネギ・セロリのように肉類・魚介類と一緒に煮込んで使うものも多くある。煮込む際にこれらの香味野菜を使う理由は、スープやソースの香り付け・臭い消しなどのためだと考えられる。

中華テイストの香味野菜

中華に使われることが多い香味野菜には、ニンニク・長ネギ・グリーンピース・ピーマン・生姜・などがある。中華の場合は刻んでから料理と一緒に炒めて使うことが多い。また、中国では古くから薬膳の考え方があり、生薬の知識を踏まえて使うことも多いようだ。中華料理は北京料理や上海料理などいくつかあるが、特に四川料理では「香味」を七つの味付けの一つとして重視している。

アジアンテイストの香味野菜

タイ料理・ベトナム料理のようなアジアンテイストの料理に多い香味野菜には、パクチー・レモングラス・ジャスミン・生姜・ココナッツ・エシャロットなどがある。ほかにも独特な香味野菜が多くあり、これらが東南アジアらしい香り・味付けとなっている。東南アジア料理の場合はほかの食材と一緒に煮込んだり、炒めたりして使うことが多い。また、生のままサラダなどに使うこともある。

3. 香味野菜の上手を使うポイント

料理の風味付けの役立つ香味料理を上手に使いこなせるようになれば、家庭料理をいっそう美味しくすることができる。そこで香味野菜を使う際のポイントを確認しておこう。

ポイント1.調理方法の特徴を理解する

香味野菜の主な調理方法には、ぶつ切り・みじん切り・すりおろしなどがある。基本的に野菜類は大きめに切れば食感を楽しむことができ、刻んだりすりおろしたりすれば強い香りを楽しむことができる。香味野菜の中にはニンニクや生姜のように複数の調理方法が選択できるものも多くあるので、どのような料理を作りたいのかを意識して香味野菜の調理方法を決めるようにしよう。

ポイント2.2割増しで多めに使う

香味野菜の中でもハーブ類を上手に使いたいなら、いつもよりも多く使うのもおすすめだ。辛味の強い野菜だと味付けが濃くなってしまうが、ハーブ類は多めに使ったほうが強い香りを楽しむことができる。特にパセリ・バジル・パクチーなど、仕上げに使う香味野菜は大胆に使うのがよい。香りと味にパンチが出るようになり、風味が豊かな料理を楽しめるようになるはずだ。

ポイント3.香味野菜ミックスを使う

複数の香味野菜を刻んで合わせて「香味野菜ミックス」を作っておくのもよい。中でもおすすめの食材は大葉・ミョウガ・生姜などの和食に使うもの。そのまま香味野菜サラダとして食べても美味しいが、料理のタレに混ぜ合わせることで香り豊かな味付けを楽しめるようになる。作った香味野菜ミックスを冷凍保存すれば1か月程度使えるので、大量に作っておくと重宝すること間違いない。

結論

香味野菜の種類は数多くあるが、料理のジャンルによって使われる食材の傾向は異なる。その傾向をしっかりと理解し作りたい料理に合わせて調理をすれば、香味野菜を上手に料理に取り入れることが可能だ。いつもの料理を一段と美味しくするためにも、香味野菜を使いこなせるようになろう。
【参考文献】
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  • 公開日:

    2017年10月27日

  • 更新日:

    2021年1月 7日

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