豚の角煮の味付けに加えたい酒・香味野菜・発酵食品を紹介

豚の角煮のレシピを見ると大抵、材料欄に「酒」と書いてあるだろう。和食の煮物を作るときに使う料理用の日本酒を選ぶ方も多いかもしれない。だが、どういった酒で味付けをするかによって豚の角煮の味わいはかなり変わってくる。種類別に酒ごとの特徴を見ていこう。

味付けに酒を使うと書いたが、酒には味付け以外の役割もある。豚肉の臭みを緩和することだ。豚肉の表面を焼き固める際に酒を振りかければ、肉の旨みが引き立つ。なお、家庭でよく日本酒を飲む場合は、料理酒を別に用意することなく飲用と兼ねるのもよい。このようにすれば、開封した料理酒をなかなか使い切れずに品質が劣化することを防げる。

豚の角煮の味付けの一部として酒を考えるなら、日本酒のほかにすすめたいのはビールだ。ビールに含まれる炭酸と有機酸の働きによって肉が柔らかくなり、味もしみ込みやすくなる。酒ではないが、コーラを豚の角煮の味付けに使うのが好きだという方もいるようだ。コーラは糖分が多いのが気になるが、少量の飲み残しを加えることから試してみるのもよいだろう。

また、ウィスキーを豚の角煮の味付けに使うのもおすすめだ。木樽のほのかな香りが、味に奥行きとふくらみを与えることだろう。初めはごく少量から試してみよう。

どの酒を使って豚の角煮を味付けるかが決まったら、香味野菜を選ぼう。ネギやニンニクなどを加えることで、さらに重層的な味付けとなり、さまざまな要素が複雑なハーモニーを織りなす。豚の角煮は単一材料の料理だからこそ、噛みしめるごとに味わいが広がる味付けを目指したい。

ネギは大抵の人が使う材料だろう。長ネギの青い部分でも風味づけには十分だが、ない場合は白い部分でもよいし、青ネギでもよい。ニンニクを入れると味付けの大きなインクパクトになってよいものだが、口臭を気にする場合は避けるのが無難だろう。生姜を入れるかどうかは好みが分かれるところだ。面倒だが、生姜入りのものと入れないものの両方を作ってみて、家族の意見を聞くのもよいだろう。

香菜（シャンツァイ。コリアンダーまたはパクチーともいう）やパセリの茎なども香りづけに役立つ。八角（スターアニス）は、入れるだけで本格中華の味付けになる優れものだが、使いすぎると料理全体が台無しになってしまうので、分量には注意が必要だ。これも人によって好みが分かれるところでもある。

また、意外に活躍するのが梅干しだ。魚を煮る際にもよく用いられるが、豚の角煮にも役立つ。肉の臭みを消し、味付けをまろやかにしてくれるだろう。梅の粒を丸ごと１つ使う必要はなく、おにぎりなどを作る際に取り除いた梅干しの種を取っておき、それを１個か２個入れるだけで十分だ。

豚肉に味噌と言えば、豚の味噌漬けが思い浮かぶ。味噌と豚肉は相性のよい食材だと言えるだろう。豚の角煮の味付けに味噌を加えると、くどくなるようにも思うが、仕上がりは意外とあっさりしたものになる。いつもの味付けに飽きたときには、ぜひ試してみたい。

一般的に発酵食品には、デンプンやタンパク質を糖とアミノ酸に分解し、旨みを増す働きがある。甘酒などを味付けに加えてみるのもよいだろう。一口に甘酒といっても、最近では梅風味、シークワーサー風味、みかん風味、桃風味など種類もいろいろある。また、玄米づくり、黒米づくりといった商品もある。それらの違いによって豚の角煮の味はかなり変わってくるので、それぞれ独自の味付けを工夫してみるのもおもしろい。

ほかに使える発酵食品としては、塩麹が挙げられる。塩麹を豚の角煮の味付けに少量加えれば、味がまろやかになり深みが出る。アミノ酸・コウジ酸・ペプチド・オリゴ糖・エチルグルコシド・ビタミンB群など、栄養豊富なのも嬉しい。

そのほか、健康飲料やダイエット飲料として酵素ドリンクを常備している家庭であれば、味付けに少量加えてみるのもよいだろう。これらには甘いものも多いので、砂糖やみりんのかわりに使ってみるのもよい。黒酢を加えれば、さっぱりした味付けになる。いろいろ工夫して、我が家だけの豚の角煮の味付けを確立したいものだ。

豚の角煮の味付けは工夫次第で何通りもある。酒、香味野菜、発酵食品などをさまざまに組み合わせ、オリジナルな味付けを追求してみよう。基本の味付けが定まったら、次は味噌味にもチャレンジだ。家で食べる豚の角煮の味付けが一番おいしい、と家族に言わせてみよう。